Οι πιπεριές είναι από τις πιο παλιές και γνωστές καλλιέργειες, γι’ αυτό και τις βρίσκουμε σε μεγάλη ποικιλία σχημάτων, χρωμάτων και γεύσεων. Άλλες πιο γλυκιές, άλλες πιο πικάντικες κι άλλες πραγματικά καυτερές. Βασικό συστατικό στη μεξικανική κουζίνα, αλλά και σε κουζίνες της Ανατολής, οι πιπεριές χρησιμοποιούνται σε όλες τις εθνικές κουζίνες. Ετοιμάσαμε, λοιπόν, τον απόλυτο οδηγό για να τις ξεχωρίζετε.
Δείτε τις πιο γνωστές και αναγνωρίσιμες ποικιλίες:
1. Πιπεριά Anaheim
Μέγεθος: περίπου 12-15 εκ.
Μονάδες στην κλίμακα Scoville: 500-2.500 SHU
Η Anaheim είναι μια ήπια, μεσαίου μεγέθους πιπεριά τσίλι που πήρε το όνομά της από την πόλη της Νότιας Καλιφόρνια. Η βασική ποικιλία ωριμάζει σε σκούρο πράσινο ή κόκκινο χρώμα. Είναι μία από τις πιο συνηθισμένες πιπεριές τσίλι στον κόσμο και χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές. Μπορούν να γίνουν ψητές στη σχάρα, γεμιστές με τυριά και κιμά, να μπουν ψιλοκομμένες σε μια σαλάτα ή να χρησιμοποιηθούν σε σάλτσες.
2. Πιπεριά Cayenne
Μέγεθος: περίπου 5-14 εκ.
Μονάδες στην κλίμακα Scoville: 30.000 – 50.000 SHU
Οι κόκκινες πιπεριές τσίλι Cayenne είναι μακριές λεπτές και πολύ καυτερές, όταν είναι φρέσκες. Πιο συχνά όμως τις συναντάμε στην αποξηραμένη τους μορφή, σε σκόνη. Πρόκειται για το γνωστό καυτερό πιπέρι καγιέν, εξαιρετικό σε σούπες και σάλτσες, σε πίτσες, καθώς και σε κρέατα και θαλασσινά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως καρύκευμα σε όλα μας τα πιάτα, όπως το κλασικό μαύρο πιπέρι.
Επτά από τις πιο γνωστές ποικιλίες μεξικάνικων τσίλι
3. Πιπεριά De Arbol
Μέγεθος: περίπου 5-8 εκ.
Μονάδες στην κλίμακα Scoville: 50.000-65.000 SHU
Οι De Arbol είναι μικρές και λεπτές μεξικάνικες πιπεριές που όταν ωριμάζουν έχουν λαμπερό, ζωηρό κόκκινο χρώμα. Τσίλι De Árbol σημαίνει «τσίλι από το δέντρο) στα ισπανικά, μια ονομασία που παραπέμπει στο ξυλώδες στέλεχος της πιπεριάς.
Τις πιπεριές αυτές τςι βρίσκουμε στο εμπόριο φρέσκες ή αποξηραμένες. Τα αποξηραμένα ολόκληρα τσίλι διατηρούν το έντονο κόκκινο χρώμα τους και συχνά τα βλέπουμε πλεγμένα σε στεφάνια.
4. Πιπεριά Poblano (γνωστή και ως Ancho)
Μέγεθος: περίπου 10-14 εκ.
Μονάδες στην κλίμακα Scoville: 1.000-2.000 SHU
Η πιπεριά Poblano είναι μια δημοφιλής μεξικάνικη πιπεριά τσίλι, πολύ σκούρου πράσινου χρώματος που όταν ωριμάζει γίνεται σκούρο κόκκινο ή καφέ. Είναι ήπιες, μεγάλες και έχουν σχήμα καρδιάς. Η φλούδα τους είναι εύκολο να φουσκώσει και να ξεφλουδιστεί. Οι Poblano έχουν μια ωραία πικάντικη γεύση χωρίς να είναι καυτερές. Όταν είναι ώριμες έχουν κόκκινο χρώμα και συνήθως αποξηραίνονται. Αποξηραμένες ονομάζονται Ancho και είναι οι πιο δημοφιλείς πιπεριές στη μεξικάνικη κουζίνα.
5. Πιπεριά Chilaca (γνωστή και ως Pasilla)
Μέγεθος: 17-23 εκ.
Μονάδες στην κλίμακα Scoville: 1.000-2.500 SHU
Η πιπεριά Chilaca είναι μια μεξικανική ποικιλία που ωριμάζει από σκούρο πράσινο σε σκούρο καφέ σοκολατί. Έχει καμπυλωτό σχήμα και είναι ελαφρώς καυτερή. Όταν αποξηραίνεται, ονομάζεται chile Negro ή Pasilla. Χρησιμοποιείται πολύ στη μεξικάνικη κουζίνα, ψητή και σε σάλτσες. Οι αποξηραμένες Pasilla είναι πολύ δημοφιλείς στη μεξικανική κουζίνα και μαγειρική, ιδιαίτερα σε σάλτσες. Οι πιπεριές αλέθονται επίσης σε σκόνη και χρησιμοποιούνται ως καρυκεύματα σε διάφορα πιάτα.
6. Πιπεριά Guajillo (ή Mirasol)
Μέγεθος: περίπου 7-13 εκ.
Μονάδες στην κλίμακα Scoville: 2.500-5.000 SHU
Η πιπεριά Guajillo είναι μια αγαπημένη πιπεριά που χρησιμοποιείται πολύ στη μεξικανική κουζίνα. Είναι η αποξηραμένη μορφή της πιπεριάς Mirasol κι έχει μια ήπια και γλυκιά γεύση, χωρίς να είναι πολύ καυτερή.
Οι πιπεριές Ancho, Pasilla και Guajillo είναι οι πιο γνωστές και δημοφιλείς πιπεριές της μεξικάνικης κουζίνας και χρησιμοποιούνται αποξηραμένες. Πολλές πιπεριές στο Μεξικό αποξηραίνονται για μαγειρικούς σκοπούς και τότε αποκτούν άλλη ονομασία για να ξεχωρίζουν, επειδή οι γεύσεις, τα χαρακτηριστικά και οι χρήσεις είναι διαφορετικές.
7. Πιπεριά Jalapeño (ή Chipotle)
Μέγεθος: περίπου 5-7 εκ.
Μονάδες στην κλίμακα Scoville: 2.500 – 8.000 SHU
Η Jalapeño κατάγεται από το Μεξικό και είναι ίσως η πιο δημοφιλής πιπεριά στον κόσμο χάρη στη γεύση της. Η Jalapeño μοιάζει να είναι η ιδανική πιπεριά: ούτε ήπια ούτε καυτερή, είναι απλά όσο καυτερή πρέπει για να αρέσει στον περισσότερο κόσμο και να χρησιμοποείται σε πάρα πολλά πιάτα. Σερβίρεται κυρίως όταν είναι πράσινη, αλλά αν την αφήσουμε στο φυτό θα γίνει κόκκινη. Η κόκκινη Jalapeño είναι εξίσου νόστιμη με λίγο πιο γλυκιά γεύση. Τρώγεται συνήθως γεμιστή με τυρί κρέμα, ενώ ψιλοκομμένη μπαίνει σε πολλές παρασκευές, κυρίως σάλτσες. Αν θέλουμε να είναι πιο ήπια η γεύση της, μπορούμε να την ξεφλουδίσουμε. Όταν αποξηραίνεται και καπνίζεται ονομάζεται Chipotle.
8. Πιπεριά Serrano
Μέγεθος: περίπου 2,5-6 εκ.
Μονάδες στην κλίμακα Scoville: 10.000 – 23.000 SHU
Η πιπεριά Serrano είναι μια μικρή πιπεριά τσίλι από το Μεξικό και πήρε το όνομά της από τα βουνά (sieras) των περιοχών που καλλιεργείται. Αν και έχουν παρόμοιο χρώμα και μέγεθος, είναι πιο πικάντικη από τη Jalapeño και πιο ζουμερή, με πιο παχιά τοιχώματα. Οι πιπεριές Serrano έχουν υπέροχη -λίγο πικάντικη- γεύση και είναι εξαιρετικές σε σάλτσες και γαρνιτούρες. Τρώγονται επίσης ψητές ή τηγανητές.
9. Πιπεριά Habanero
Μέγεθος: περίπου 5-6 εκ.
Μονάδες στην κλίμακα Scoville: 100.000 – 350.000 SHU
Η πιπεριά Habanero, που πήρε το όνομά της από την πόλη La Habana της Κούβας, είναι μια πολύ καυτερή πιπεριά τσίλι με μια πολύ ιδιαίτερη φρουτώδη γεύση εσπεριδοειδών. Είναι ιδιαίτερα γνωστή και δημοφιλής, επειδή χρησιμοποιείται σε όλον τον κόσμο σε πολλά πιάτα για να δώσει μια καυτερή και πικάντική γεύση, όπως και σε πολλές σάλτσες. Είναι καυτερή πιπεριά γι’ αυτό και πρέπει να χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες. Το πιο συνηθισμένο της χρώμα είναι το πορτοκαλί.
10. Πιπεριά Thai Βird’s Eye (Thai Chili)
Μέγεθος: περίπου 2,5-5 εκ.
Μονάδες στην κλίμακα Scoville: 50.000-100.000 SHU
Το μικροσκοπικό τσίλι Bird’s Eye προέρχεται από την Καμπότζη, το Βιετνάμ και την Ταϊλάνδη, αλλά πλέον μπορεί να βρεθεί σε όλο τον κόσμο. Πιθανώς ονομάζονται Bird’s Eye Chili, λόγω του μικρού στρογγυλού του σχήματος. Οι Bird’s Eye είναι γενικά κόκκινες, αλλά μπορεί επίσης να είναι κίτρινες, μωβ ή μαύρες. Είναι πολύ δημοφιλείς στις ασιατικές κουζίνες. Ψιλοκομμένες δίνουν καυτερή γεύση σε πολλά πιάτα: σούπες, νούντλς, σάλτσες, πάστες με κάρι και διάφορα ντιπ.
11. Πιπεριά Guindilla
Μέγεθος: περίπου 13-15 εκ
Μονάδες στην κλίμακα Scoville: 1.000 – 2.000 SHU
Η πιπεριά αυτή προέρχεται από την περιοχή των Βάσκων στην Ισπανία. Πρόκειται για μια τρυφερή πιπεριά με ξεχωριστή γλυκύτητα. Γίνεται πολύ νόστιμη τηγανητή και ταιριάζει πολύ με κρέας, όπως το αρνί και το χοιρινό. Guindilla είναι μια ονομασία που δίνεται σε διάφορες ποικιλίες στην Ισπανία. Πολύ γνωστή είναι και η στενή και μακριά Guindilla που είναι πιο πικάντικη και γίνεται τουρσί. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή κοκτέιλ ή συχνά σερβίρεται μαζί με τυριά και ως ορεκτικό συνοδευόμενη με λευκό κρασί.
12. Πιπεριά Pimento
Μέγεθος: περίπου 8-15 εκ.
Μονάδες στην κλίμακα Scoville: 100 – 500 SHU
Οι πιπεριές Pimento (ή Pimiento) είναι μικρές κόκκινες πιπεριές κι έχουν συνήθως σχήμα καρδιάς. Είναι ζουμερές κι έχουν ήπια γεύση. Το pimiento σημαίνει «πιπέρι» στα ισπανικά. Οι Pimento χρησιμοποιούνται συνήθως ως τουρσί στις γεμιστές ελιές, αλλά μπορούν να καταναλωθούν και φρέσκες ψιλοκομμένες σε ψητά στο φούρνο ή στη γάστρα. Συχνά τις βρίσκουμε και αποξηραμένες. Η πάπρικα φτιάχνεται από αποξηραμένες πιπεριές Pimento σε συνδυασμό με άλλες ήπιες ή γλυκές πιπεριές.
13. Πιπεριά Padrón (Pimiento de Padron)
Μέγεθος: περίπου 5-10 εκ.
Μονάδες στην κλίμακα Scoville: 500 – 2.500 SHU
Οι πιπεριές Padrón προέρχονται από την επαρχία της Γαλικίας στην Ισπανία. Είναι μικρές, πράσινες πιπεριές, με ήπια γεύση. Το χρώμα τους ποικίλλει, ξεκινώντας από έντονο πράσινο έως ζωηρό κόκκινο όταν ωριμάζουν. Το ενδιαφέρον με τις πιπεριές Padrón είναι ότι κρύβουν εκπλήξεις: ποτέ δεν ξέρουμε πόσο καυτερές είναι, αφού οι περισσότερες έχουν ήπια γεύση, αλλά μερικές βγαίνουν καυτερές. Ο μόνος τρόπος για να ξέρουμε αν μια πιπεριά Padrón είναι καυτερή ή όχι είναι να τη δοκιμάσουμε. Παραδοσιακά τρώγεται ολόκληρη σε τάπας ή τηγανητή σε ελαιόλαδο με λίγο αλάτι.
14. Πιπεριά Aji Rojo
Μέγεθος: περίπου 5-8 εκ.
Μονάδες στην κλίμακα Scoville: 30.000 – 50.000 SHU
Η πιπεριά Aji Rojo χρησιμοποιείται σε πολλές παρασκευές της περουβιανής κουζίνας κι έχει ένα όμορφο πορτοκαλοκόκκινο χρώμα. Είναι καυτερή πιπεριά, όπως και η Cayenne. Χρησιμοποιείται ψιλοκομμένη στα διάφορα σεβίτσε ή ανακατεύεται με τυριά και κρέμα γάλακτος για να δώσει μια πικάντική σάλτσα που σερβίρεται πάνω από ψητές πατάτες ή κοτόπουλο.
15. Πιπεριά Shishito
Μέγεθος: περίπου 5-10 εκ.
Μονάδες στην κλίμακα Scoville: 50-200 SHU
Η πιπεριά Shishito είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Ιαπωνία. Είναι μια μικρή λεπτή και κάπως ζαρωμένη πιπεριά. Έχει ήπια γεύση αλλά γίνεται πιο καυτερή κοντά στο κοτσάνι της, γεγονός που την κάνει γευστικά πιο ενδιαφέρουσα. Σερβίρεται όπως και η πιπεριά Padron: τηγανητή, ψητή σε φούρνο ή στη σχάρα, με λίγη σάλτσα σόγιας και σησαμέλαιο. Δίνει επίσης πολύ νόστιμη τεμπούρα.
16. Πιπεριά Bell
Μέγεθος: περίπου 7-15 εκ
Μονάδες στην κλίμακα Scoville: 0 -500 SHU
Οι Bell είναι οι πιο συνηθισμένες πιπεριές και χρησιμοποιούνται σε πολλές κουζίνες σε όλο τον κόσμο. Έχουν διάφορα χρώματα: πράσινο, κίτρινο, πορτοκαλί ή κόκκινο. Ωστόσο, καλλιεργούνται κάποιες που είναι καφέ, λευκές ή ακόμη και μωβ, αν και είναι πιο σπάνιες. Είναι τραγανές και ζουμερές κι έχουν πολύ ήπια γεύση. Είναι ιδανικές κομμένες ωμές σε σαλάτες, σάντουιτς και πίτσες, αλλά τρώγονται και γεμιστές με ρύζι και κιμά και ψητές στη σχάρα με άλλα λαχανικά. Το χρώμα τους καθορίζεται από την ποικιλία του φυτού και το στάδιο ωριμότητας του όταν συλλέγεται ο καρπός. Μια πορτοκαλί ή κόκκινη πιπεριά είναι απλώς πιο ώριμη από μια πράσινη.
17. Πιπεριά Piquillo
Μέγεθος: περίπου 7-9 εκ.
Μονάδες στην κλίμακα Scoville: 500 – 1.000 SHU
Η ισπανικές πιπεριές Piquillo είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς χάρη στο έντονο κόκκινο χρώμα και την γλυκιά γεύση τους. Είναι ζουμερές και τραγανές, όπως και οι πιπεριές Bell, αλλά έχουν πιο πλούσια γεύση. Η Piquillo συνήθως ψήνεται αμέσως μετά τη συγκομιδή της και συσκευάζεται σε λάδι. Είναι πολύ νόστιμη και θεωρείται η ιδανική πιπεριά για ψήσιμο ή για γέμισμα και τη συναντάμε σε πάρα πολλές συνταγές. Στην Ισπανία τη γεμίζουν με παστό μπακαλιάρο ή τόνο.
18. Hot Cherry Pepper
Μέγεθος: περίπου 2 -5 εκ.
Μονάδες στην κλίμακα Scoville: 30.000 – 50.000 SHU
Οι πιπεριές αυτές μπορεί να μοιάζουν με λαχταριστά κεράσια, αλλά είναι πολύ καυτερές, όπως περίπου και οι Jalapeño. Τις περισσότερες φορές είναι ολοστρόγυλλες με ωραίο κόκκινο χρώμα, αλλά δεν αποκλείεται να τις δούμε σε πιο τριγωνικό σχήμα. Χρησιμοποιούνται ψιλοκομμένες για να δώσουν καυτερή νότα σε ένα πιάτο, σε συνδυασμό με άλλες πιο ήπιες πιπεριές και σε διάφορα τουρσιά.
Οι πιπεριές στην ελληνική αγορά
Στην Ελλάδα έχουμε τις κλασικές πιπεριές Bell σε όλα τα χρώματα και τις μικρές κόκκινες Pimento. Οι δικές μας πιπεριές Φλωρίνης είναι σαν τις ισπανικές Piquilo. Από τις πιπεριές τσίλι στις ελληνικές αγορές βρίσκουμε τις συσκευασμένες τις πιπεριές Habanero, τις Jalapeno, τις Thai chili, καθώς και τις Shishito, που ταιριάζουν πολύ με τις ασιατικές γεύσεις.
Μπορούμε να τις προμηθευτούμε από μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ (όπως τα ΑΒ Βασιλόπουλος και τα My Market), ενημερωμένα οπωροπωλεία που εμπορεύονται πιο σπάνια είδη φρούτων και λαχανικών και από κάποια καταστήματα delicatessen. Πιπεριές Pimento και Habanero βρήκαμε και σε φυτώρια σε γλάστρες. Μια ωραία ιδέα για τη βεράντα που θα κάνει καλό και στην κουζίνα σας.
Extra tip
Η κλίμακα Scoville έχει πάρει το όνομά της από τον δημιουργό της, τον Αμερικανό φαρμακοποιό Wilbur Scoville και μετράει το πόσο καυτερές είναι οι πιπεριές ανάλογα με τα επίπεδα καψαϊκίνης που περιέχουν. Η καψαϊκίνη είναι το πιο σημαντικό μόριο που παράγει την αίσθηση του καυτερού.
Επίπεδο καυστικότητας σε SHU
Πολύ υψηλή: Άνω των 80.000
Υψηλή: 25.000-70.000
Μέση: 3.000-25.000
Χαμηλή: 700-3.000
Μη αισθητή: 0-700
Συνήθως στα εστιατόρια τα καυτερά πιάτα συμβολίζονται στον κατάλογο με μικρές πιπεριές τσίλι -από μία μέχρι τρεις ή τέσσερις ανάλογα με το πόσο καυτερό είναι.
Δείτε επίσης:
Κινέζικο κοτόπουλο με πιπεριές τσίλι
Πιπεριές: Νόστιμες και γεμάτες βιταμίνες
Βarbacoa: ο γαστρονομικός φούρνος των Μεξικανών
