Vinaigrette είναι η γαλλική ονομασία της και στη βάση της περιέχει λάδι και μια όξινη ουσία, όπως ξύδι ή λεμόνι, σε αναλογία 3 λάδι προς 1 ξύδι. Στην ελληνική κουζίνα δεν είναι άλλο από το δικό μας λαδόξιδο και λαδολέμονο. Μόνο που η βινεγκέτ είναι εμπλουτισμένη και με άλλα υλικά και προορίζεται να νοστιμίσει ότι αγγίζει…
Τα προτερήματα της σάλτσας βινεγκρέτ πολλά, όσα και οι χρήσεις της. Σε αυτά θα συμπεριλάβουμε τα απλά υλικά και το γρήγορο της παρασκευής της. Την ευκολία στη δημιουργία παραλλαγών και στο γεγονός πως μπορούμε να τη φτιάξουμε ακόμη και μέρες πριν τη χρήση της, ενώ αν μας μείνει να τη συντηρήσουμε στο ψυγείο.
Η βινεγκρέτ βασικά δημιουργήθηκε για να νοστιμίζει φρέσκες, βραστές ή ψητές σαλάτες. Παρ’ όλα αυτά, και ειδικά τα τελευταία χρόνια, η χρήση της έχει επεκταθεί σε…
• Σάλτσα για κρέατα σχάρας και σοτέ, όπως κοτόπουλο και χοιρινό
• Σάλτσα για ψάρια σχάρας και σοτέ, όπως σολομός, λαβράκι κ.λπ.
• Σάλτσα για θαλασσινά όπως γαρίδες, αστακό κ.λπ.
• Μαρινάδα για σεβίτσε (ωμά θαλασσινά και ψαρικά)
Χρήσιμες συμβουλές
Τα σημεία κλειδιά που πρέπει να προσέξουμε για να μην κόψει η βινεγκρέτ:
• Να προσθέσουμε το λάδι στην αρχή πολύ αργά
• Να μην υπερβούμε την αναλογία 3 προς 1
• Να προσέξουμε τη θερμοκρασία της βινεγκρέτ να μην είναι ούτε πολύ χαμηλή, ούτε πολύ υψηλή
• Στην περίπτωση που χρησιμοποιούμε μπλέντερ προσέχουμε να μη τη δουλέψουμε πολλή ώρα και ανέβει η θερμοκρασία της βινεγκρέτ, γιατί είναι επίσης επικίνδυνο να «κόψει».
Όταν προσθέτουμε βότανα σε μια βινεγκρέτ που δεν θα χρησιμοποιηθεί άμεσα, καλό είναι να τα προσθέτουμε την τελευταία στιγμή γιατί αλλιώς θα μαυρίσουν από την οξύτητα της σάλτσας.
Διαδικασία παρασκευής
1. Τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός του λαδιού σ’ ένα μπολ ή στο μπλέντερ. Αν υπάρχουν υλικά της που δεν θέλουμε να πολτοποιηθούν θα τα προσθέσουμε στο τέλος. Το σημαντικό εδώ είναι να ξεκινήσουμε με τα όξινα στοιχεία και τη μουστάρδα.
2. Προσθέτουμε το λάδι σιγά σιγά, σχεδόν σταγόνα σταγόνα στην αρχή χτυπώντας με το σύρμα ή με το μπλέντερ να δουλεύει σε υψηλή ταχύτητα. Μόλις το μίγμα αρχίσει να πήζει λιγάκι και ξεκινήσει η ομογενοποίηση, προσθέτουμε το λάδι με αργή και σταθερή ροή.
3. Τοποθετούμε τη βινεγκρέτ στη συντήρηση κλεισμένη σε πλαστικό ή γυάλινο σκεύος με καπάκι. Μπορούμε να τη διατηρήσουμε για 1 με 2 εβδομάδες. Δεδομένου πως στη συντήρηση κάποια στιγμή θα «κόψει», θα την ανακατέψουμε καλά πριν τη χρήση, ώστε να την επαναφέρουμε.
Και μερικές συνταγές από το Γιάννη Λουκάκο…
Βινεγκρέτ με μέλι και μουστάρδα (για σαλάτες και ψητά κρεατικά και κοτόπουλο)
100ml ξίδι λευκό, 50γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο και σοταρισμένο, 2 σκελίδες σκόρδο, 30γρ. μέλι, 20γρ. (1 κουτ. σούπας) μουστάρδα ντιζόν, 40γρ. μουστάρδα με κόκκους, 175ml ηλιέλαιο, 125ml ελαιόλαδο, 1 κουτ. σούπας θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι
Βινεγκρέτ με σόγια, λάιμ και τζίντζερ (για σαλάτες και ψητά κρεατικά και κοτόπουλο)
40γρ. τζίντζερ ψιλοκομμένο, 80γρ. σόγια, 20γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, 30ml (2 κουτ. σούπας) χυμό λεμονιού, 60ml (4 κουτ. σούπας) χυμό λάιμ, 20γρ. (1 κουτ. σούπας) μουστάρδα ντιζόν, 400ml ηλιέλαιο, πιπέρι
Βινεγκρέτ με βαλσαμικό ξίδι και κουκουνάρι (για σαλάτες και ψητά κρεατικά)
100ml ξίδι βαλσαμικό, 50γρ. κουκουνάρι, 20γρ. (1 κουτ. σούπας) μουστάρδα ντιζόν, αλάτι, πιπέρι, 1 κουτ. σούπας θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο, 300ml ελαιόλαδο
Βινεγκρέτ με εσπεριδοειδή και δυόσμο (για σαλάτες και ψητά κρεατικά, θαλασσινά και ψάρια)
250ml χυμό πορτοκάλι βρασμένο με 2 κουτ. σούπας ζάχαρη και 5 κλωνάρια δυόσμου μέχρι να μείνει ο μισός, 15ml χυμό λεμονιού (1 κουτ. σούπας), 30ml χυμό λάιμ (2 κουτ. σούπας), 1 κουτ. σούπας ξύσμα πορτοκαλιού, 1 κουτ. σούπας ξύσμα λεμονιού, 1 κουτ. σούπας ξύσμα λάιμ, 20γρ. μουστάρδα ντιζόν (1 κουτ. σούπας), 175ml ηλιέλαιο, 125ml ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, 2 κουτ. σούπας δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο
