Δώστε γεύση και φαντασία στο φαγητό σας με το κατάλληλο μαρινάρισμα.
Το μαρινάρισμα είναι γνωστό και χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα. Σύμφωνα με ένα σοφό ρητό -του οποίου είμαι πιστός οπαδός- η ανάγκη είναι η μητέρα όλων των εφευρέσεων. Έτσι, λοιπόν, και η ανάγκη της διατήρησης των τροφίμων -από την αρχαιότητα μέχρι και σχετικά πρόσφατα με τη διάδοση των ηλεκτρικών ψυγείων- αποτέλεσε το βασικό λόγο ύπαρξης του μαριναρίσματος. Στην προσπάθειά του να προφυλάξει τις ευαίσθητες κατηγορίες τροφίμων (ζωικής κυρίως προέλευσης), ο άνθρωπος άρχισε να πειραματίζεται με υλικά όπως το αλάτι, τα λιπαρά, τα οξέα και τα μπαχαρικά, ώστε από τη μία να συντηρήσει τα τρόφιμα αυτά σε συνθήκες περιβάλλοντος και από την άλλη να αυξήσει το χρόνο ζωής τους. Καθώς περνούσαν τα χρόνια και εξελίσσονταν οι παραπάνω διαδικασίες, δημιουργήθηκαν κατηγορίες τροφίμων που παρουσίαζαν νέες, ενδιαφέρουσες γεύσεις και υφές. Τώρα, λοιπόν, ο άνθρωπος είχε στην κατοχή του γνώσεις και τεχνικές για να παρασκευάσει τρόφιμα που, εκτός από την ανάγκη διατήρησης, άρχισαν να καλύπτουν και ανάγκες πιο «γαστρονομικού» χαρακτήρα…
Και καθώς η διάδοση των ψυγείων έλυσε το πρόβλημα της διατήρησης, το γαστρονομικό ενδιαφέρον για τις παρασκευές αυτές άρχισε πλέον να αποτελεί τον πρωταρχικό λόγο ύπαρξής τους. Στις μέρες μας, τρόφιμα όπως ο παστός μπακαλιάρος, ο ξιδάτος γαύρος, το σύγκλινο, το προσούτο, το μπέικον, ο καπνιστός σολομός και πολλά άλλα είναι περιζήτητα για την ενδιαφέρουσα γεύση τους. Όλα αυτά τα τρόφιμα έχουν ένα κοινό στοιχείο: προκύπτουν από την εφαρμογή κάποιου είδους μαριναρίσματος της πρώτης ύλης.
Τι είναι όμως το μαρινάρισμα; Αν προσπαθήσω να δώσω έναν ορισμό, θα έλεγα πως το μαρινάρισμα είναι η εφαρμογή ενός μίγματος υλικών σε ένα τρόφιμο (κυρίως κρέας ή ψάρι), με σκοπό την ενίσχυση ή και τη μεταβολή της γεύσης και της υφής. Ενίσχυση της γεύσης, για παράδειγμα, πετυχαίνουμε όταν πασπαλίσουμε ένα φιλέτο βακαλάου με αλάτι και μπαχαρικά πριν το τηγανίσουμε, ενώ μεταβολή όταν το σκεπάσουμε με αλάτι για μερικές ημέρες. Έτσι, λοιπόν, βάσει του παραπάνω ορισμού έχουμε τα εξής είδη μαριναρίσματος:
1. Απλές μαρινάδες με βάση υλικά όπως το λάδι, το οξύ, τα βότανα και τα μπαχαρικά
2. Άλμη ή υγρό πάστωμα με βάση το αλάτι, το νερό, τα βότανα και τα μπαχαρικά
3. Ξηρό πάστωμα με βάση το αλάτι, τα βότανα και τα μπαχαρικά.
Οι απλές μαρινάδες είναι ο πιο συνηθισμένος και εύκολος τρόπος μαριναρίσματος στο σπίτι. Ο κύριος στόχος τους είναι η ενίσχυση της γεύσης του τελικού προϊόντος. Σε τέτοιες περιπτώσεις το μαρινάρισμα εφαρμόζεται σαν προπαρασκευαστικό στάδιο πριν το μαγείρεμα. Η λιπαρή ουσία, το λάδι δηλαδή, βοηθά να «μεταφερθούν» οι υπόλοιπες γεύσεις της μαρινάδας (βότανα, μπαχαρικά, κ.λπ.) στο τρόφιμο. Το οξύ μπορεί να έχει πολλαπλούς ρόλους σε μια μαρινάδα. Ο απλούστερος είναι η γευστική ενίσχυση, όπως αναφέραμε και παραπάνω. Ένας άλλος -πιο σύνθετος ρόλος- που μπορεί να έχει το οξύ είναι να μεταβάλει την υφή ενός τροφίμου. Η μεταβολή μπορεί να είναι ήπιας μορφής (όπως π.χ. όταν θέλουμε να μαλακώσουμε ένα κομμάτι κρέας) ή μπορεί να είναι πιο δραστική (όπως με το «ψήσιμο» ενός φιλέτου ψαριού, παρόμοιο με τη συνταγή για το σεβίτσε. Σε τέτοιες περιπτώσεις το μαρινάρισμα εφαρμόζεται ως «τρόπος μαγειρέματος», αφού το τελικό προϊόν δεν θα υποστεί κανένα περαιτέρω μαγείρεμα για την κατανάλωσή του. Στην περίπτωση του μαλακώματος τα πράγματα είναι αρκετά πολύπλοκα, μια και εισέρχονται παράγοντες όπως ο χρόνος παραμονής στη μαρινάδα και το είδος του τροφίμου, τα οποία καθιστούν δύσκολη την εφαρμογή συγκεκριμένων οδηγιών για την εκάστοτε συνταγή. Θεωρώ, λοιπόν, πως η κατάλληλη επιλογή του σωστού τροφίμου για τον τρόπο μαγειρέματος που επιθυμούμε είναι πολύ πιο σημαντική και, εφόσον πραγματοποιηθεί, δεν υπάρχει ιδιαίτερος λόγος να προσπαθήσουμε να μαλακώσουμε το τρόφιμο (κρέας συνήθως) με μια μαρινάδα.
Συμβουλές για καλές μαρινάδες
Μαρινάρουμε το τρόφιμο (το καλύπτουμε δηλαδή με τη μαρινάδα) για το κατάλληλο χρονικό διάστημα. Για μερίδες κρεατικών (200-300γρ.) θα χρειαστούμε από 4 έως 6 ώρες και για μερίδες ψαριών 2-3 ώρες. Προσθέτουμε το αλάτι λίγη ώρα πριν το ψήσιμο, απευθείας πάνω στο τρόφιμο και όχι στη μαρινάδα. Η άλμη είναι επίσης μια εύκολη μαρινάδα, αν και δεν επιχειρείται το ίδιο συχνά στο σπίτι. Με τη μαρινάδα αυτή επιτυγχάνουμε το σωστό αλάτισμα του τροφίμου καθώς και την αύξηση της κατακράτησης υγρών στο τρόφιμο κατά το ψήσιμο. Ως αποτέλεσμα των παραπάνω έχουμε ένα απίστευτα ζουμερό και γευστικό τρόφιμο, κρέας ή ψάρι. Το τρόφιμο βυθίζεται σε ένα υγρό (συνήθως νερό) συγκεκριμένης περιεκτικότητας σε αλάτι και διάφορα άλλα υλικά (όπως γλυκαντικά, μπαχαρικά, βότανα κ.λπ.) για κάποιο χρονικό διάστημα. Κατόπιν μαγειρεύεται με τον τρόπο της αρεσκείας μας, αν και οι πλέον κατάλληλοι τρόποι είναι η σχάρα, ο φούρνος ή το σοτάρισμα. Η μέθοδος αυτή είναι ιδανική για πουλερικά, χοιρινό και σολομό.
Το ξηρό πάστωμα αποτελεί το πιο χρονοβόρο είδος μαριναρίσματος, αλλά έχει πολύ ενδιαφέρον αποτέλεσμα και βασίζεται στην αφυδάτωση που προκαλεί το αλάτι στο τρόφιμο. Τα βήματα που ακολουθούνται για ένα φιλέτο σολομού, για παράδειγμα, είναι τα εξής:
1. Φτιάχνουμε ένα μίγμα αλατιού, ζάχαρης και μπαχαρικών.
2. Καλύπτουμε το φιλέτο με το μίγμα που ετοιμάσαμε (φωτό 3, 4).
3. Τυλίγουμε προσεκτικά και αρκετά σφιχτά με μεμβράνη.
4. Το τρόφιμο παραμένει καλυμμένο με το μίγμα αλατιού για μεγάλο χρονικό διάστημα, μέχρι να επιτευχθεί ο επιθυμητός βαθμός αφυδάτωσης. Ένα φιλέτο σολομού θα χρειαστεί 3 ημέρες περίπου, ενώ ένα χοιρινό μπούτι για προσούτο πάνω από 45 ημέρες. Στο τέλος της διαδικασίας παρατηρείται τρομερή αλλαγή στη γεύση και την υφή του τροφίμου. Ο βαθμός αφυδάτωσης (που επιτυγχάνεται με την πάροδο του χρόνου) είναι καθοριστικός για το τελικό αποτέλεσμα.
Φωτογραφίες: Βαγγέλης Πατεράκης – Food styling: Elena Jeffrey
Bonus, 5 νόστιμες συνταγές με μαρινάδα:
Μαριναρισμένος σολομός σε στιλ gravlax με μάραθο, κόλιανδρο και ούζο
Μοσχάρισιες μπριζόλες μαριναρισμένες με δεντρολίβανο, θυμάρι και σκόρδο
Στήθη κοτόπουλου σε άλμη με σάλτσα από βαλσαμικό ξίδι και σταφίδες
Λαβράκι σεβίτσε με αβοκάντο, αγγούρι, λάιμ και πιπεριές
