Με καλές δημόσιες σχέσεις στο εξωτερικό, μαζί με το τζατζίκι, τη χωριάτικη και το σουβλάκι, φωτογραφίζει στα μάτια των λαών τη γευστική ελληνικότητα. Πόσο ελληνικός, όμως, είναι ο εθνικός μας μουσακάς και πόσες διαφορετικές συνταγές κρύβονται κάτω από την μπεσαμέλ του;
Τι πάει να πει μουσακάς;
Η λέξη είναι αραβική και προέρχεται από τη λέξη musaqqa που σημαίνει «υγρός», «νοτισμένος», σε ελεύθερη μετάφραση ένα φαγητό ζουμερό, με τη σαλτσούλα του. Μουσακά έχει όλη η Μέση Ανατολή, η Αίγυπτος, η Τουρκία και όλα τα Βαλκάνια. Ο τουρκικός και ο λιβανέζικος μουσακάς μαγειρεύονται στην κατσαρόλα με λαχανικά, άλλοτε με αρνίσιο κρέας πολύ ψιλοκομμένο σαν κιμά και άλλοτε χωρίς κρέας. Οι Αιγύπτιοι τον φτιάχνουν με στρώσεις μελιτζάνας και ντομάτας στο πήλινο, χωρίς κιμά. Πιο κοντά στον δικό μας είναι ο περσικός μαγκουρμά, ένα πιάτο με στρώσεις από μελιτζάνα, κρεμμύδι και ψιλοκομμένο αρνίσιο κρέας. Αν και άκρως παραδοσιακός, ο δικός μας μουσακάς είναι δημιούργημα του 20ού αιώνα και παιδί του Σίφνιου Νικολάου Τσελεμεντέ, ο οποίος, θέλοντας να αποτινάξει τα ανατολίτικα στοιχεία της ελληνικής κουζίνας, σκαρφίστηκε τη Γαλλίδα μπεσαμέλ, που ήρθε να του δώσει μια άλλη φινέτσα και να τον κάνει γνωστό -κι αγαπημένο- στα πέρατα της Γης.
Οι εκδοχές του κλασικού
Μπελαλίδικος αλλά ακαταμάχητος, ο μουσακάς αποτελείται από τρία κεφάλαια: τα λαχανικά, τον κιμά και την μπεσαμέλ. Όλη η επιτυχία κρύβεται στην ισορροπία. Οι τρεις στρώσεις σε ίση δόση, χωρίς υπερβολική μπεσαμέλ.
Τα λαχανικά
Με μελιτζάνα σκέτη, με πατάτες ή και με τα δύο μαζί, με πιπεριές ή με κολοκύθια, ο μουσακάς μπορεί να γίνει και χειμωνιάτικος, με σελινόριζα ή σπανάκι αλλά και ανοιξιάτικος, με αγκινάρες ή καρότα. Μουσακά, όμως, μπορούμε να κάνουμε και με όσπρια, κυρίως με κίτρινη ή κλασική φακή, με φάβα και με ρεβίθια.
Τα μυστικά της μελιτζάνας
*Το ιδανικό κόψιμο θέλει μέτρια παχιές τις φέτες και το καθάρισμα σε ριγέ λωρίδες ή με όλη τη φλούδα, κάτι που κάνει ομορφότερο τον μουσακά και βοηθά τη μελιτζάνα να μη διαλυθεί στο μαγείρεμα.
*Η γιαγιά μου, Πολίτισσα και δεινή μαγείρισσα, θεωρούσε πως η σκέτη μελιτζάνα, χωρίς πατάτα, κάνει τον μουσακά πιο ελαφρύ, πιο γκουρμέ. Το μυστικό, όμως, είναι να μη σου βγει λαδοπιωμένη. Για να το πετύχεις, αφήνεις για 1 ώρα τουλάχιστον τις μελιτζάνες σε κρύο νερό με αλάτι, τις στύβεις καλά, τις στραγγίζεις και μετά τις τηγανίζεις σε ελαιόλαδο ή φυτικό λάδι, πάντα σκεπασμένες με σήτα γιατί πιτσιλάνε αλύπητα. Στη συνέχεια, τις βάζεις σε τρυπητό και τις αφήνεις να στραγγίξουν μια ολόκληρη νύχτα. Η εντυπωσιακή ποσότητα λαδιού που φεύγει είναι που κάνει τον μουσακά ελαφρύ.
*Για ακόμη πιο ανάλαφρο αποτέλεσμα, κόβετε τις φέτες λίγο πιο χοντρές, τις αλείφετε με ελαιόλαδο, τις αλατίζετε και τις ψήνετε για 30 λεπτά, στους 180οC.
*Το δικό μου μυστικό νοστιμιάς: μαζί με τη μελιτζάνα ψήνω ή τηγανίζω και 3-4 πιπεριές κέρατο κομμένες εγκάρσια στη μέση.
Ο κιμάς
*Η κλασική συνταγή θέλει τον κιμά αρνίσιο -που ταιριάζει ιδανικά στην μελιτζάνα- ή μίγμα από χοιρινό και μοσχαρίσιο. Ωστόσο, καλύτερα να αποφύγετε τον άπαχο κιμά. Το λιπάκι κάνει τη -βελούδινη- διαφορά!
*Περί ορέξεως, εσείς αποφασίζετε, του ταιριάζει και λίγη κανέλα, λίγο μπαχάρι ή απλά 1 γεμάτο κουταλάκι από μίγμα μπαχαρικών για κρέας ή κοτόπουλο.
*Το σβήσιμο με μισό ποτηράκι λευκό κρασί βοηθά τη νοστιμιά.
*Οι περισσότεροι σοτάρουν τον κιμά με ξερό κρεμμύδι. Εγώ βάζω μόνο ψιλοκομμένο σκόρδο, κάτι που λατρεύει η μελιτζάνα. Εσείς μπορείτε να συνδυάσετε και τα δύο!
Η βασική συνταγή για Σάλτσα Κιμά
Η σάλτσα ντομάτας
*Μετά από πολλά πειράματα κατέληξα ότι ο ιδανικός μουσακάς θέλει τη φρέσκια, τριμμένη ντομάτα του αλλά και ένα κουτί κονκασέ περασμένο από το multi, για χρώμα, πιο πλούσια νοστιμιά και αποτέλεσμα πιο ελαφρύ από τον πελτέ.
*Ο ψιλοκομμένος μαϊντανός στο τέλος δίνει μια άλλη διάσταση στο αποτέλεσμα.
Η μπεσαμέλ
Η νοστιμότερη, ίσως, μπουκιά, είναι η μπεσαμέλ της κορυφής! Όπως κι αν την φτιάξετε μην υπερβάλλετε στο ύψος. Μια λεπτή στρώση είναι αρκετή.
*Μπορείτε να την κάνετε με σιμιγδάλι (1 λίτρο γάλα, 5 κουτ. σούπας βούτυρο, 7 κουτ. σούπας σιμιγδάλι ψιλό) ή κλασική με αλεύρι (επίσης 7 κουτ. σούπας). Να προσέξετε μόνο το βούτυρο: αληθινό, από αγελαδινό γάλα, και όχι φυτικό αν θέλετε να γίνετε διάσημοι για το μουσακά σας.
*Λίγη τριμμένη γραβιέρα και 2 αβγά χτυπημένα εκτός φωτιάς, μαζί με ελάχιστο μοσχοκάρυδο, και έτοιμη η τέλεια μπεσαμέλ!
*Αν τη θέλετε λίγο πιο ξινούτσικη και πιο ελαφριά, θα προσθέσετε στο τέλος 1 γιαούρτι στραγγιστό 2%.
Η βασική συνταγή για Μπεσαμέλ
Το καλό στρώσιμο
Η επιτυχία του μουσακά κρίνεται από τη σωστή αρχιτεκτονική του: Μια στρώση μελιτζάνες, πασπάλισμα με τριμμένο κεφαλοτύρι, άλλη μια στρώση μελιτζάνες, κεφαλοτύρι, κιμάς, μια στρώση μελιτζάνες, μπεσαμέλ!
Το φινίρισμα
Η χρυσαφένια, τραγανή κρούστα είναι όλα-τα-λεφτά ενός μουσακά! Για να την πετύχετε, θα πασπαλίσετε την επιφάνεια με γαλέτα και τριμμένο κεφαλοτύρι.
Το ψήσιμο
Στους 180οC, σε ζεστό φούρνο και μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια (1 ώρα περίπου). Η ιδανική θερμοκρασία για να ενωθούν, να μελώσουν τα υλικά.
Και πότε τρώμε;
Για να αποδώσει το φουλ της γεύσης του ο μουσακάς πρέπει να ξεκουραστεί για 2 ώρες τουλάχιστον. Έτσι κόβεται καλύτερα και δίνει εντονότερα τα αρώματα. Πότε είναι πιο νόστιμος; Μα, την επομένη, φυσικά!
Ο κλασικός μουσακάς + 5 ξεχωριστές προτάσεις:
Μουσακάς με πράσα και χυλοπίτες
Μουσακάς με κιμά κοτόπουλου και λαχανικά
