Αν έπρεπε να συνοψίσουμε σε μία μόνο λέξη την αυθεντικότητα της παραδοσιακής μεξικανικής κουζίνας, αυτή θα ήταν η λέξη «mole». Γνωστή για την πλούσια παχύρευστη υφή της, τα αρώματα και την πολυπλοκότητα της γεύσης της, η σάλτσα mole προέρχεται από την Αζτέκικη λέξη “molli”, η οποία σημαίνει «μείγμα». Πρωταγωνιστές στις γλυκές, πικάντικες, ελαφρώς καπνιστές και κάπως αλμυρές νότες της, το αποξηραμένο τσίλι (Mulato, Guajillo, Ancho ή Chipotle), το κακάο, οι ξηροί καρποί (σουσάμι, αμύγδαλα και φυστίκια), τα λαχανικά (ντομάτα, πιπεριά, σκόρδο και κρεμμύδι), κάποια αρωματικά (δάφνη και ρίγανη) και σίγουρα αρκετά μπαχαρικά (κανέλα, κύμινο, γαρύφαλλο και γλυκάνισο).
Οι φίλοι μας οι Μεξικάνοι όχι απλά την τιμούν στο καθημερινό τους τραπέζι αλλά αρέσκονται στο να την ενσωματώνουν και σε γαστρονομικές συνήθειες που ακολουθούν τις μεγάλες τους γιορτές, όπως π.χ. τη Μέρα των Νεκρών. Κάθε περιοχή, μάλιστα, διαφημίζει και τη δική της ξεχωριστή εκδοχή, κάποιες πολύ απλές και κάποιες άλλες φτάνουν να ξεπερνούν ακόμα και τα 100 υλικά. Είναι σύνηθες, μάλιστα, οι οικογένειες να περνούν τις συνταγές τους από γενιά σε γενιά σαν οικογενειακό μυστικό που πρέπει να διασωθεί πάση θυσία στο διάβα των χρόνων. Σε όποια πάντως εκδοχή και αν την γευτούμε, ένα είναι σίγουρο: ότι συντροφεύει καταπληκτικά το ψητό κρέας και ειδικά το ψητό κοτόπουλο, ενώ εξίσου καλό «πάντρεμα» κάνει και με ρύζι αλλά και με tacos ή enchiladas.
Πώς μπορούμε να παρασκευάσουμε την mole sauce σε μία από τις αυθεντικότερες, μεξικανικές εκτελέσεις της; Ακολουθώντας την παρακάτω συνταγή:
Υλικά (για 4 μερίδες)
6 αποξηραμένες πιπεριές τσίλι
4 φλιτζ. ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών
1 φλιτζ. δαμάσκηνα αποξηραμένα χωρίς κουκούτσι (εναλλακτικά μαύρες σταφίδες)
1 μεγάλο κρεμμύδι (χοτροκομμένο σε κύβους)
6-7 σκελίδες σκόρδου (σπασμένο)
2 κουτ. γλυκού σκόνη γλυκού τσίλι
2 κουτ. γλυκού κύμινο (αλεσμένο ή σπόρους)
2 κουτ. γλυκού κόλιανδρο (αλεσμένος ή σπόροι)
1 κουτ. γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
1 κουτ. γλυκού κανέλα
1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο
1/2 κουτ. γλυκού τριμμένο γαρύφαλλο
1 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1/2 κουτ. γλυκού σπασμένους κόκκους μαύρου πιπεριού
1/4 φλιτζ. φιστικοβούτυρο (εναλλακτικά πάστα βούτυρο αμυγδάλου ή βούτυρο κάσιους)
1/3 φλιτζ. κακάο άγλυκο
Διαδικασία
Χαράζουμε στη μέση τα αποξηραμένα τσίλι (με ένα μαχαίρι ή ένα ψαλίδι), πετάμε τους σπόρους και τους μίσχους και τα σοτάρουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, για 3΄-4΄, μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν τα λάδια τους. Τα μεταφέρουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα και προσθέτουμε το ζωμό. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε (με το καπάκι), για 10΄-15΄.
Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε ξανά και αφήνουμε να σιγοβράσουν για ακόμα 10’. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε και όλα τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε για 1’ -2΄ ακόμα.
Τοποθετούμε το μείγμα του κρεμμυδιού και του σκόρδου σε ένα μπλέντερ, προσθέτουμε και το μείγμα της κατσαρόλας (τσίλι και δαμάσκηνα μαζί με το ζωμό) και τα χτυπάμε όλα μαζί. Μόλις αποκτήσει βελούδινη υφή, ρίχνουμε το μείγμα μας ξανά στο τηγάνι και το ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά, σκεπασμένο.
Όταν ζεσταθεί, προσθέτουμε το αλάτι, το φιστικοβούτυρο και το κακάο και ανακατεύουμε ενώ μόλις ομογενοποιηθούν, ρίχνουμε και τα καρυκεύματα και όλα μαζί τα ανακατεύουμε ξανά, ελαφρώς. Η σάλτσα μας είναι έτοιμη.
Extra tips
- Σε περίπτωση που θέλουμε να προσθέσουμε έξτρα δόση γλυκύτητας, ρίχνουμε στο μείγμα μας και ένα κουταλάκι του γλυκού σιρόπι αγαύης ή σφενδάμου.
- Αν επιζητούμε μία πιο καπνιστή γεύση, προσθέτουμε πάπρικα καπνιστή ή σάλτσα Αdobo. Αν, από την άλλη, το αποτέλεσμα είναι πολύ πικάντικο για εμάς, προσθέτουμε περισσότερο φιστικοβούτυρο, ζωμό, αλάτι και πιπέρι.
