Άλλοι τα λατρεύουν άλλοι δεν θέλουν να τα δουν ούτε ζωγραφιστά. Ωστόσο, η παράδοση τιμά τα αιγοπρόβεια εντόσθια στην καλύτερη, πασχαλινή τους στιγμή, με συνταγές που μοσχοβολούν άνοιξη. Μη μείνετε μόνο στη μαγειρίτσα. Μαγειρέψτε την πιο συμπυκνωμένη νοστιμιά καμωμένη από τον εσωτερικό κόσμο του εθνικού μας αμνοερίφιου, όταν μπλέκεται με τα φρέσκα μυρωδικά και τα βότανα της πιο ανθισμένης εποχής.
Η μαγειρίτσα
* Αν θέλετε, μπορείτε να αντικαταστήσετε τα μαρούλια της κλασικής συνταγής με σπανάκι, το δυόσμο με μαϊντανό, τον άνηθο με μάραθο και να βράσετε μαζί με τα εντόσθια και ένα αρνίσιο κεφαλάκι.
* Μπορείτε επίσης να σβήσετε τα εντόσθια με ένα ποτήρι λευκό κρασί μετά το σοτάρισμα.
* Το μυστικό για να βγει λευκή και διαυγής η μαγειρίτσα, είναι να φύγει εντελώς το αίμα από τα εντόσθια. Γι’ αυτό τα πλένετε πολύ καλά με άφθονο κρύο νερό. Το καλύτερο είναι να αφήσετε για 4-5 ώρες τα εντόσθια σε μια λεκάνη με νερό και παγάκια, ανανεώνοντας συχνά το νερό.
* Στο κόψιμο των εντοσθίων φροντίζετε να πετάξετε το λαρύγγι και τους σκληρούς συνδετικούς ιστούς.
Η μαγειρίτσα «αλλιώς»
Σε πολλούς, η συκωταριά πέφτει «βαριά» αργά το βράδυ. Άλλοι, πάλι, σιχαίνονται τα εντόσθια και μερικοί δεν τρώνε καθόλου κρέας. Ωστόσο, δεν έχουν κανένα λόγο να στερηθούν το νοστιμότατο έδεσμα της παράδοσης. Η vegeterian μαγειρίτσα γίνεται με τον ίδιο τρόπο, αν αντικαταστήσουμε τα εντόσθια με ψιλοκομμένα μανιτάρια. Αν βρούμε παραπάνω από ένα είδος, το αποτέλεσμα θα είναι ακόμη νοστιμότερο. Επίσης, μπορούμε να προσθέσουμε φρέσκες ψιλοκομμένες αγκινάρες. Μαγειρίτσα γίνεται και με σέσκουλα μαζί με σπανάκια ή ακόμα και με συκωτάκια πουλιών.
Επίσης, μπορούμε να κάνουμε θαλασσινή μαγειρίτσα, αντικαθιστώντας τη συκωταριά με ό,τι θαλασσινό βρούμε στην αγορά: Μύδια, γυαλιστερές, γαρίδες, καλαμαράκι, σουπιά, χταπόδι, καραβίδες ή και κομματάκια από φιλέτο ψαριού.
Κυπριακή μαγειρίτσα
Αν την προτιμήσετε σε αυτή την εκδοχή, θα αντικαταστήσετε το ρύζι με 1 φλιτζάνι βρασμένο σιτάρι και, αντί για μαρούλια, θα βάλετε 2 ματσάκια φρέσκο δυόσμο.
Τα μυστικά μιας συκωταριάς
* Η αρνίσια έχει πιο έντονο άρωμα, η κατσικίσια, πιο διακριτική γεύση.
* Τα εντεράκια πλένονται εύκολα, χωρίς γύρισμα, αν στερεώσουμε ένα λεπτό χωνί στην άκρη τους και αφήσουμε από μέσα του να κυλήσει το νερό της βρύσης. Πιέζουμε με τα δάχτυλα, μέχρι το νερό να βγει από την άλλη άκρη.
* Πλένουμε τα εντόσθια με κρύο νερό, που εξουδετερώνει τις οσμές και διατηρεί την ελαστικότητά τους.
* Τα τρίβουμε με μπόλικο χοντρό αλάτι, τα βάζουμε στο τρυπητό και προσθέτουμε μπόλικο ξίδι ή χυμό από δύο λεμόνια.
* Τα αφήνουμε έτσι, με μια λεκάνη από κάτω, για 2 ώρες στο ψυγείο, μέχρι να ασπρίσουν και να στραγγίξουν τα υγρά τους.
* Για να ψιλοκόψουμε εύκολα τη συκωταριά και τα εντεράκια, τα ζεματάμε σε νερό που κοχλάζει για 10 λεπτά και στη συνέχεια τα ψιλοκόβουμε με ψαλίδι. Έτσι αποβάλουν και αρκετό από το λίπος τους.
* Για να «ανοίξει η μπόλια» και να μαλακώσει, τη βάζουμε για λίγο σε χλιαρό νερό με ξίδι και στη συνέχεια κόβουμε και αφαιρούμε τους κόμπους και τις συμφύσεις.
Αντρικές και γυναικείες δουλειές
Ο πασχαλινός μεζές έχει δουλειά για όλους: Παραδοσιακά, οι άντρες θα φτιάξουν τον μεζέ της σούβλας, κοκορέτσι, σπληνάντερο, σπληνογάρδουμπα, φρυγαδέλια στη σούβλα, και τα κορίτσια θα φροντίσουν για όλα τα παρακάτω, στην κουζίνα του σπιτιού.
Τζιγεροσαρμάς & λοιπό σαρμάδες
Από το τούρκικο τζιγιέρ που σημαίνει «εντόσθιο» και το σαρμάκ που σημαίνει «τυλίγω», ο τζιγεροσαρμάς, με πιο κλασικό εκείνον της Θράκης και της Μακεδονίας, εμφανίζεται σε όλη την Ελλάδα, σε διαφορετικές συνταγές, άλλοτε του ταψιού, σαν πίτα, και άλλοτε τυλιχτός σε ατομικές μερίδες. Παπούδες, σαρμάς, ντάρμπι ή φρυγαδέλια, στην ουσία πρόκειται για την ίδια συνταγή σε παραλλαγή.
* Στην κουζίνα της Μ. Ασίας, ο σαρμάς λέγεται ντάρμπι και γίνεται όπως ο μυκονιάτικος σαρμάς, με τη διαφορά ότι τα κρεμμυδάκια σοτάρονται πρώτα με βούτυρο, σβήνουν με κρασί και στη γέμιση μπαίνουν επιπλέον κεφαλοτύρι σε μπουκίτσες και δύο αβγά.
* Με την ίδια συνταγή γίνονται και οι παπούδες της Μακεδονίας, είτε σε ταψί είτε σε μεγάλες μερίδες από μπόλια.
* Για να φτιάξετε φρυγαδέλια, θα τυλίξετε κομματάκια από μοσχαρίσιο ή αρνίσιο συκώτι στο μέγεθος καρυδιού, αφού πρώτα τα ανακατέψετε με λάδι, ρίγανη και αλατοπίπερο, σε μπόλια, και θα τα ψήσετε με λαδολέμονο στο ταψάκι, στους 200C για 50 λεπτά.
* Για να φτιάξετε παπαδιές, θα ανακατέψετε ψιλοκομμένο αρνίσιο ή μοσχαρίσιο συκώτι με μαϊντανό, ψιλοκομμένο σκόρδο, λεμόνι και αλατοπίπερο, θα το τυλίξετε σε μπουκιές μέσα σε μπόλια και θα το ψήσετε με λαδολέμονο στο φούρνο, στους 200C για 50 λεπτά.
Τα εντεράκια του μεζέ
* Στο Άργος, τα εντεράκια.
* Τα γιομίδια, είναι τα έντερα και τα εντόσθια που μαγειρεύονται με διάφορα χόρτα της άνοιξης στην κατσαρόλα.
Οι άλλες συνταγές μιας συκωταριάς
* Την κάνετε στο τηγάνι με κρασί, κρεμμυδάκια και λεμόνι
* Την μαγειρεύετε φρικασέ
* Οι αγκινάρες γεμίζουν με μια γέμιση από ψιλοκομμένα γλυκάδια που σοτάρονται με κρεμμύδι, σβήνουν με κρασί, παίρνουν φέτα και μαϊντανό και ψήνονται στο φούρνο με μπεσαμέλ στους 180C για μισή ώρα.
* Φτιάξτε τυροπιτάκια με συκωταριά, όπως στην Ύδρα: Σοτάρετε μια ψιλοκομμένη, ζεματισμένη συκωταριά με βούτυρο μαζί με πράσο, την αφήνετε να μαλακώσει, προσθέτετε άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο και τριμμένη κεφαλογραβιέρα. Τυλίγετε τριγωνικά πιτάκια με φύλλο κρούστας και τα ψήνετε 30 λεπτά, στους 180C.
* Κλασικός μεζές, η κρασάτη γεμιστή σπλήνα γίνεται ως εξής: Ανοίγετε μια τρύπα σε 5 αρνίσιες σπλήνες και τη γεμίζετε με ένα μίγμα από σοταρισμένο κρεμμύδι και σκόρδο με μαϊντανό, τριμμένο τυρί και ρύζι ή φρυγανιά. Ράβετε την κάθε σπλήνα, τη σοτάρετε στην κατσαρόλα, σβήνετε με λευκό κρασί, προσθέτετε ντομάτα και λίγη κανέλα και μαγειρεύετε για 45 λεπτά περίπου. Σερβίρετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Μπο(υ)μπάρι
Βολιώτικη πρωτοτυπία, το μπομπάρι είναι χοιρινό ή βοδινό έντερο, γεμιστό με ψιλοκομμένη συκωταριά, πάπρικα, 1 κιλό κρεμμύδια, 1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα, 1 κόκκινη και 1 πράσινη ψιλοκομμένη πιπεριά, κύμινο και μπαχάρι. Σοτάρετε όλα τα υλικά της γέμισης, σβήνετε με 1 ποτηράκι λευκό κρασί και τη δίνετε στον χασάπη σας να σας την περάσει μέσα στο έντερο. Θα το ψήσετε με πατατούλες στο φούρνο, για 1 ώρα στους 180C.
