Τα ψάρια είναι από τις πιο θρεπτικές επιλογές που μπορούμε να εντάξουμε στο καθημερινό ή και το κυριακάτικο τραπέζι. Όπως και να τα απολαύσουμε, ως μεζέ με το ουζάκι ή δροσερή ρετσίνα, ή ως κυρίως πιάτο συνοδευόμενα με καλό κρασί υπάρχουν μερικές λεπτομέρειες που πρέπει να γνωρίζουμε. Δώστε βάση λοιπόν.
Επιλέγετε τα σωστά
Ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματος των ψαριών είναι τηγανητά ή ψητά. Επίσης γίνονται σούπα ή μαγειρεύονται μαζί με λαχανικά στο φούρνο ή την κατσαρόλα. Το κάθε ψάρι όμως για να αναδείξει τη γεύση του χρειάζεται διαφορετικό τρόπο μαγειρέματος, αφού δεν κάνουν όλα τα ψάρια για τηγάνι ή για σούπα. Έτσι λοιπόν κάντε την επιλογή σας ως εξής:
Για ψητά: παλαμίδα, τόνος, σολομός, κολιός, σφυρίδα, σκουμπρί, σαφρίδι, κοκάλι, σαρδέλα, χέλι, κέφαλος, σπάρος, σκάρος, μελανούρι, σαργός, τσιπούρα, μουρμούρα, σμέρνα.
Για βραστά: πέρκα, χάννος, σκορπιός, μπακαλιάρος, γωβιός, χειλού, γύλος, ροφός, σφυρίδα, κοκκινόψαρο, στήρα, λύχνος, δράκαινα, σκαρμός, μουγκρί.
Για τηγανητά: μαρίδα, γόπα, σαφρίδι, γλώσσα, μπαρμπούνι, μπακαλιαράκια, σαργός, τσιπούρα, μουρμούρα, γαλέος, σαλάχι, ρήνα, σμέρνα, χειλού.
Κάθε ψάρι στον καιρό του
Τα φρέσκα ψάρια, όπως τα φρούτα και τα λαχανικά έχουν κι αυτά την εποχή τους. Αυτό σημαίνει ότι είναι καλύτερα να τα καταναλώνουμε σε συγκεκριμένες χρονικές περιόδους όταν βρίσκονται σε αφθονία και είναι και πιο νόστιμα. Έτσι λοιπόν έχουμε και λέμε…
Για την άνοιξη: Παλαμίδα, σπάρος, μαίνουλα, συναγρίδα, πέρκα, χάννος, σκορπιός, γωβιός, στήρα, σφυρίδα, ροφός, χέλι.
Για το καλοκαίρι: Kουτσομούρα, μελανούρι, τσιπούρα, παλαμίδα, λυθρίνια, σπάρος, κολιός, σαρδέλα, σάλπα, συναγρίδα, πέρκα, χάννος, σκορπιός, γωβιός, στήρα, σφυρίδα, ροφός.
Για το φθινόπωρο: Tσιπούρα, Παλαμίδα, Σαφρίδια, Kοκάλια, Συναγρίδα, Πέρκα, Xάννος, σκορπιός, γωβιός, στήρα, σφυρίδα, ροφός.
Για το χειμώνα: μαρίδα, μπαρμπούνι, χειλού, γόπα, συναγρίδα, πέρκα, χάννος, σκορπιός, γωβιός, στήρα, σφυρίδα, ροφός, λαβράκι.
Για το αλάτισμα των ψαριών
*Όλα τα ψάρια, φρέσκα ή κατεψυγμένα, εκτός από τον παστό μπακαλιάρο χρειάζονται αλάτισμα πριν τα μαγειρέψετε γι’ αυτό ακολουθείστε τις παρακάτω οδηγίες:
*Αλατίστε τα ψάρια πριν το τηγάνισμα ή το ψήσιμο και αφήστε τα να στραγγίσουν σε σουρωτήρι κάτω από το οποίο θα έχετε τοποθετήσει ένα ταψάκι για να μαζευτούν τα νερά και το αίμα.
*Αλατίζετε τα ψάρια όχι μόνο εξωτερικά, αλλά και μέσα στην κοιλιά γιατί από εκεί παίρνουν καλά το αλάτισμα.
*Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε χοντρό αλάτι στο αλάτισμα των χοντρών ψαριών.
*Αν δεν έχετε χρόνο, τότε αλατίζετε με ψιλό αλάτι, χαράσσοντας και το δέρμα τους, αν είναι μεγάλα κατά μήκος της ράχης (δυο χαρακιές αρκούν).
Για το αλεύρωμα των ψαριών:
*Αλευρώνετε καλά και από τις δυο μεριές τα ψάρια πριν το τηγάνισμα, για να πάρουν ωραίο χρυσοκόκκινο χρώμα και να μην χάσουν το σχήμα τους.
*Αφού τελειώσετε με το αλεύρωμα, πετάξτε το αλεύρι που πιθανώς περίσσεψε. Μη χρησιμοποιείτε ποτέ αλεύρι από αλεύρωμα ψαριών, σε άλλες χρήσεις (π.χ: μελιτζάνες, κολοκύθια κ.λ.π.).
*Μην χρησιμοποιήσετε το ίδιο αλεύρι δεύτερη φορά ούτε για ψάρια, γιατί θα πάρει μια δυσάρεστη μυρωδιά που αποφορά από τα αίματα της πρώτης χρήσεως.
*Πριν ρίξετε τα αλευρωμένα ψάρια στο τηγάνι, τινάξτε τα ελαφρά να φύγει το περιττό αλεύρι, γιατί θα μαυρίσει πολύ γρήγορα το λάδι σας.
Για το τηγάνισμα των ψαριών
*Στο τηγάνι θα βάλετε αρκετό λάδι ώστε να βυθιστεί μέσα του το μισό ψάρι, αλλά μην το παρακάνετε και στο τέλος… κολυμπάει.
*Πριν ρίξετε το ψάρι στο καυτό λάδι, βεβαιωθείτε ότι έχει κάψει καλά και κάντε δοκιμή με ένα μόνο ψάρι.
*Όταν βγάλετε την πρώτη τηγανιά των ψαριών, χαμηλώστε λίγο τη φωτιά πριν προχωρήσετε με τη δεύτερη τηγανιά γιατί θα «αρπάξουν» πολύ γρήγορα, χωρίς να μαγειρευτούν εσωτερικά.
*Για να μην πετάγεται το λάδι από το τηγάνι, σκουπίζετε πιέζοντας με λίγο χαρτί κουζίνας ό,τι έχετε για τηγάνισμα.
*Πετάξτε το λάδι που χρησιμοποιήσατε στο τηγάνισμα των ψαριών γιατί ό,τι κι αν ξανατηγανίσετε θα μυρίζει ψαρίλα. Μην τηγανίζετε ούτε ψάρια σε παλιό ψαρόλαδο, γιατί κι αυτά θα πάρουν βαριά μυρωδιά.
Για το ψήσιμο των ψαριών
Οι πιο συνηθισμένοι τρόποι ψησίματος των ψαριών είναι:
Στη σχάρα: Εδώ απαιτείται ψήσιμο από δεξιοτέχνη, έτσι ώστε τα ψάρια να ψηθούν σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ώστε να αποκτήσουν τραγανή κρούστα, κρατώντας παράλληλα τους χυμούς τους.
Στο φούρνο: Συνήθως ψήνονται συνοδεία λαχανικών και σάλτσας ντομάτας.
Στο φούρνο τυλιγμένα σε λαδόκολλα: Εδώ απαιτείται υψηλή θερμοκρασία ψησίματος για 40-60 λεπτά, ανάλογα το μέγεθος των ψαριών, έτσι ώστε το ψάρι να ψηθεί και να κρατήσει τους χυμούς του.
Στο φούρνο τυλιγμένα σε κρούστα αλατιού: Σε αυτή την περίπτωση το ψάρι είναι μεγαλούτσικο, δεν καθαρίζεται από τα λέπια του και τυλίγεται μέσα σε μια πάστα που φτιάχνεται από χοντρό αλάτι και ασπράδι αβγού. Ψήνεται σε δυνατό φούρνο για 1 ώρα περίπου, ανάλογα το μέγεθος του και βγάζοντας την κρούστα του αλατιού, φεύγουν μαζί και τα λέπια. Το ψάρι γίνεται πεντανόστιμο και ασύγκριτα ζουμερό.
