Ό,τι και αν αποφασίσεις να γεμίσεις δες τις συμβουλές της Ελένης Ψυχούλη για να τους κάνεις όλους να γλύφουν τα δάχτυλά τους.
Το ιμάμ
Ο μύθος διχάζεται: Άραγε το όνομα βγήκε από τον ιμάμη που το έφαγε και χάρηκε ή από τον ιμάμη που μπαΐλντισε όταν έμαθε πόσο χρήμα απαιτείται για το φίνο ελαιόλαδο της συνταγής;
Για να το πετύχετε…
* Γίνεται μόνο με μακρόστενες μαύρες ή τσακώνικες μελιτζάνες.
* Η γέμιση θέλει πάρα πολύ κρεμμύδι αλλά και σκόρδο, πιπεριά κέρατο για το άρωμα, σταφίδα μαύρη και κουκουνάρι για τη γλύκα, υπερώριμη καλοκαιρινή ξεφλουδισμένη ντομάτα κομμένη στο χέρι σε πολύ μικρά κυβάκια και πολύ μαϊντανό για τη φρεσκάδα.
* Πρόσφατα έμαθα πως αν ραντίσεις με χυμό λεμονιού το φαγητό πριν πάει στον φούρνο, η μελιτζάνα κρατά καλύτερα την υφή της και γίνεται πιο νόστιμη.
* Η μελιτζάνα δεν χρειάζεται απαραίτητα τηγάνισμα: Τη χαράζετε και την ψήνετε για 30 λεπτά στους 200C στο φούρνο με αλατάκι ή την σοτάρετε σε 4-5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι, σκεπασμένη στην αρχή για να μαλακώσει γρηγορότερα.
* Το σκόρδο κομμένο σε λεπτά φετάκια κάνει τη διαφορά!
* Προαιρετικά, μπορείτε να προσθέσετε κυβάκια φέτας στη γέμιση.
* Για να «μελώσει» σωστά, θέλει αρκετό ελαιόλαδο και ψήσιμο στους 200C σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μαυρίσει ελαφρά η κρούστα, να γίνουν τραγανά τα πάνω κρεμμύδια και ζουμερό το εσωτερικό.
* Οι μελιτζάνες που θα αγοράσετε στην πόλη δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα. Οι χωριάτικες από μποστάνι θέλουν μισή ώρα σε αλατόνερο στον ήλιο και άλλαγμα του νερού δύο τρεις φορές. Στο τέλος, πολύ καλό στύψιμο και σκούπισμα.
* Αν περάσετε από το multi το ιμάμ που περίσσεψε, θα έχετε μια ωραιότατη πάστα μελιτζάνας για μπρουσκέτες με φέτα.
Παπουτσάκια από μελιτζάνα ή από κολοκύθι
Τα μυστικά της επιτυχίας
* Πάντα με φλάσκα μελιτζάνα κομμένη στη μέση, τα παπουτσάκια θέλουν τη μελιτζάνα μικρή ή μέτρια, ποτέ τεράστια. Η λευκή της Σαντορίνης δεν αλλάζει τη γεύση, μόνο την εικόνα. Στο καθάρισμα, αφήνετε το κοτσανάκι και λωρίδες φλούδες για να γίνουν ομορφότερες.
* Μπορείτε να τις τηγανίσετε και να τις στραγγίξετε, αλλά για να γίνει πιο ελαφρύ το φαγητό, τις ψήνετε για 30 λεπτά στους 200C αφού τις χαράξετε μπακλαβαδωτά, τις αλατίσετε με λίγο αλάτι και τις αλείψετε με ελαιόλαδο.
* Αντί για μπεσαμέλ, μπορείτε να κάνετε μια κρύα, εύκολη, ελαφριά κρέμα: Χτυπάτε 5 αβγά με τριμμένο κίτρινο τυρί, μισό φλιτζάνι κρέμα γάλακτος και 1 στραγγιστό γιαούρτι.
* Τα παπουτσάκια αγαπούν το τριμμένο μπαχάρι, ελάχιστη κανέλα, τριμμένο ξερό κόλιανδρο αλλά πιο πολύ τον φρέσκο μαϊντανό.
* Ο κιμάς γίνεται νοστιμότερος με 1 κουτ. γλυκού μίγμα μπαχαρικών για κοτόπουλο.
* Αντί για κρέμα, μπορείτε απλά να τις πασπαλίσετε με μπόλικη τριμμένη, βουτυράτη φέτα ή μια κρέμα φέτας: Χτυπάτε στο multi 300γρ. φέτα με 200ml γάλα.
* Ο συνδυασμός πικάντικου τυριού με γλυκό κασέρι κάνει νοστιμότερο και πιο μαστιχωτό το αποτέλεσμα.
* Αν τα κάνετε με κολοκύθι, προτιμήστε τα στρογγυλά που θα κόψετε στη μέση και θα κουφώσετε. Κι αυτά θα τα ψήσετε προηγουμένως για να γλυκάνουν. Με μακρόστενο κολοκύθι, κόβετε στη μέση κατά μήκος και αφαιρείτε τα σπόρια (που θα ψιλοκόψετε στον κιμά).
* Το εσωτερικό από τη μελιτζάνα και το κολοκύθι, ψιλοκομμένα, κάνουν νοστιμότερο τον κιμά.
* Για να αποφύγετε τις επιπλέον σάλτσες, στρώνετε λαδόκολλα στο χαρτί που θα ψήσετε τα παπουτσάκια.
*Το τας κεμπάπ που περίσσεψε από την προηγουμένη ή το ψιλοκομμένο κοκκινιστό, αντικαθιστούν τον κιμά. Που μπορεί να γίνει και με ψιλοκομμένο κοκκινιστό κοτόπουλο.
Γεμιστά κολοκυθάκια
Για να σας πετύχουν…
* Είναι τα λιγότερο μπελαλίδικα από όλα τα γεμιστά. Δεν θέλουν τηγάνι ή σοτάρισμα, παίρνουν ωμή τη γέμισή τους και μαγειρεύονται γρήγορα στην κατσαρόλα.
* Αν επιλέξετε στρογγυλά κολοκυθάκια, να διαλέξετε τα πιο μικρά. Στα μεγάλα, χάνεται η γεύση του κολοκυθιού.
* Όπως και τα γεμιστά, μπορείτε να τα γεμίσετε με ρύζι (νυχάκι, καρολίνα), με τραχανά γλυκό ή ξινό, πλιγούρι, ξινόχοντρο, φαγόπυρο.
* Λατρεύουν τον άνηθο, τον μαϊντανό ή και μίγμα από τα δύο. Αλλά και το δυόσμο και το μάραθο.
* Το κολοκύθι που θα αφαιρέσετε μπαίνει ψιλοκομμένο στον κιμά.
* Το λεμόνι είναι ο καλύτερός τους φίλος. Προσθέστε στο τέλος και ξύσμα!
* Θέλουν μπόλικο κρεμμύδι.
* Γίνονται στην κατσαρόλα με ή χωρίς αβγολέμονο.
* Στο κλασικό αβγολέμονο ταιριάζει να προσθέσετε και μισό γιαούρτι.
* Αν θέλετε να δέσετε τη σάλτσα τους ανάλαφρα, διαλύετε 1 κουτ. σούπας κορνφλάουρ σε νερό κρύο και την προσθέτετε τελευταία στιγμή, να δέσει το φαγητό.
* Διαφορετικά, πασπαλίζετε με 1 κουτ. σούπας αλεύρι τα κολοκυθάκια στην αρχή, την ώρα που τα βάζετε στη φωτιά.
* Γίνονται και κοκκινιστά: Κάνετε κλασικά τη συνταγή και προσθέτετε στην κατσαρόλα δύο τρεις ώριμες τριμμένες ντομάτες, λάδι, αλάτι και λίγη ζάχαρη.
Κολοκυθανθοί
* Οι πρώτοι ανθοί της ημέρας έρχονται στην αγορά μόλις κοπούν και δεν συντηρούνται στο ψυγείο. Ουζομεζές ή κυρίως φαγητό, τους μαγειρεύετε ολοζώντανους αφού αφαιρέσετε το σκληρό στήμονα στο εσωτερικό.
* Να προσέξετε στο πλύσιμο γιατί σχίζονται πολύ εύκολα. Καλύτερα να γεμίσετε το νεροχύτη και να τους ρίξετε μέσα.
* Οι κλειστοί ανθοί ανοίγουν αν τους βυθίσετε για λίγο σε κρύο νερό.
* Οι αρσενικοί είναι πιο μεγάλοι και γεμίζουν πιο εύκολα από τους μικρότερους θηλυκούς (που βρίσκετε πάνω στα κολοκυθάκια).
* Φίνο λουλουδάκι, ο ανθός αγαπά τα απλά αρώματα, τον άνηθο, τον μαϊντανό και το δυόσμο. Μην τον παραφορτώνετε με υλικά.
Η κλασική πολίτικη ή σμυρναίικη συνταγή
Σοτάρετε σε ελαιόλαδο 1 τριμμένο καρότο και 1 τριμμένο κολοκύθι μαζί με 3 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια. Προσθέτετε ρύζι νυχάκι και εκτός φωτιάς, ψιλοκομμένο άνηθο και δυόσμο. Γεμίζετε, βάζετε σφιχτά τον ένα κοντά στον άλλο στην κατσαρόλα με λίγο λάδι, χυμό από 1 λεμόνι και νερό να τους σκεπάζει ίσα ίσα και τους μαγειρεύετε σκεπασμένους για 20 λεπτά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.
1 ιμάμ και 2 μεζεδάκια με κολοκυθοανθούς που θα λατρέψετε:
Κολοκυθοανθοί γεμιστοί τηγανητοί
