Οι πηχτές σούπες είναι παρασκευές κατά τις οποίες τα στερεά στοιχεία αλέθονται μαζί με τα υγρά, δημιουργώντας ένα σώμα με πιο πυκνή σύσταση ή το υγρό της σούπας «δένει» ή πήζει. Ας δούμε βήμα-βήμα πώς θα ετοιμάσουμε τέλειες πηχτές σούπες στο σπίτι.
Πώς πήζουμε μια σούπα
* Ο πρώτος τρόπος είναι το άλεσμα. Η απλούστερη πηχτή σούπα μπορεί να γίνει βράζοντας ένα λαχανικό, ας πούμε μπρόκολο, και αλέθοντάς το με όση ποσότητα νερού χρειαστεί ώσπου να έρθει η σούπα στην πυκνότητα της αρεσκείας μας.
* Ο άλλος τρόπος είναι να πήξουμε το ζωμό της σούπας. Εδώ έχουμε δύο επιλογές: να χρησιμοποιήσουμε ένα πηκτικό μίγμα με βάση το άμυλο, όπως ρου (μίγμα αλευριού μαγειρεμένου με βούτυρο, όπως αυτό που χρησιμοποιούμε στην μπεσαμέλ) ή κορν φλάουρ διαλυμένο με λίγο νερό. Θα έχουμε έτσι μια πηχτή σούπα με πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά απ’ αυτά που προκύπτουν με το άλεσμα. Εδώ θα πρέπει να διευκρινίσουμε πως οι δύο παραπάνω τρόποι, δηλαδή το άλεσμα και το «δέσιμο» μ’ ένα αμυλούχο πηκτικό μίγμα μπορούν να χρησιμοποιηθούν και συνδυαστικά.
* Η τρίτη επιλογή είναι χρησιμοποιήσουμε αβγό ως πηκτικό μέσο για να πήξουμε τη σούπα, όπως και στο παραδοσιακό αβγολέμονο. Και αυτή επίσης η επιλογή μπορεί να χρησιμοποιηθεί συνδυαστικά με την προηγούμενη: να πήξουμε μια σούπα μερικώς με άμυλο και να ολοκληρώσουμε με αβγό.
Βασικές κατηγορίες πηχτής σούπας, όπως ορίζονται από την γαλλική κουζίνα:
Οι κρέμες έχουν ως βάση τους τη σάλτσα μπεσαμέλ, ενώ οι βελουτέ, τη σάλτσα βελουτέ. Αν χρησιμοποιήσουμε πάλι το προηγούμενο παράδειγμα, για μια απλή μορφή «κρέμας μπρόκολου» θα αλέσουμε το βρασμένο μπρόκολο με μια αραιή μπεσαμέλ περνώντας το από ψιλή σήτα. Αν αντί για μπεσαμέλ χρησιμοποιούσαμε βελουτέ, θα είχαμε μια βελουτέ μπρόκολο. Οι σούπες αυτές διακρίνονται για τη γεμάτη γεύση τους αλλά και για τη μεταξένια υφή τους (λανθασμένα ονομάζουμε τις περισσότερες πηχτές σούπες βελουτέ…)
Οι σούπες πουρέ έχουν ως πηκτικό μέσο μόνο το άλεσμα και η κύρια διαφορά τους με τις κρέμες και τις βελουτέ είναι πως δεν είναι περασμένες από σήτα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να είναι πιο πηχτές και να μην έχουν βελούδινη υφή.
Οι λιεζόν, όπως προαναφέραμε, πήζουν με την προσθήκη αβγών (και συγκεκριμένα κρόκων). Αυτή η βασική τεχνική δεν διαφέρει σχεδόν καθόλου από τον τρόπο που φτιάχνουμε το γνωστό μας αβγολέμονο. Αυτό που θα πρέπει όμως να τονίσουμε είναι πως η πηκτική ικανότητα του αβγού βρίσκεται μόνο στον κρόκο και συγκεκριμένα σε μια πρωτεΐνη του που ονομάζεται λεκιθίνη. Αυτός είναι και ο λόγος που σε αυτές τις περιπτώσεις, όπως και στο αβγολέμονο, για να πετύχουμε το σωστό πήξιμο πρέπει να χρησιμοποιούμε μόνο κρόκους.
Στις μέρες μας η σύγχρονη κουζίνα έχει αρχίσει να μειώνει τη χρήση αμυλούχων πηκτικών μέσων και αναζητά τεχνικές που προσφέρουν πιο ελαφρά και ραφιναρισμένα αποτελέσματα. Οι σύγχρονες εκδοχές για σούπες κρέμα και βελουτέ είναι πολύ πιθανό να οφείλουν τη σύστασή τους απλώς στο άλεσμα ή στη συμπύκνωση από μακρόχρονο βρασμό. Παρ’ όλα αυτά, για την οικιακή κουζίνα ιδιαίτερα, οι κλασικοί τρόποι παρασκευής παραμένουν σημαντικά εργαλεία με μεγάλα πλεονεκτήματα. Ο τρόπος παρασκευής που παραθέτουμε παρακάτω θα ενσωματώνει οδηγίες και επιλογές για παραπάνω από μία τεχνικές, έτσι ώστε να αποφασίσετε ποια θα επιλέξετε.
Λίγα λόγια για τη συνοδεία
Οι αλεσμένες σούπες προσφέρουν μια άκρως απολαυστική βελούδινη υφή. Για να γίνει πιο ενδιαφέρουσα η σούπα μας και για να δημιουργήσουμε αντίθεση και πολυπλοκότητα στις υφές, χρειαζόμαστε κάποια συνοδεία. Αυτό που πάντα επιδιώκω για το συνοδευτικό μιας σούπας είναι να συμπεριλάβω τα υλικά που την απαρτίζουν σε διαφορετική μορφή. Έτσι, όπως θα δείτε στη σούπα αρακά για παράδειγμα, στη συνοδεία προσθέτουμε βρασμένο αρακά, πετυχαίνοντας από τη μία αντίθεση στην υφή του αλεσμένου με το βρασμένο αρακά και από την άλλη μια εναλλαγή της υφής μεταξύ βελούδινης σούπας και τραγανού. Η συνοδεία μπορεί να ανεβάσει το επίπεδο μιας απλής σούπας σε γκουρμέ γεύμα. Πειραματιστείτε μ’ αυτούς τους συνδυασμούς και απολαύστε τα αποτελέσματα.
Μέθοδος παρασκευής, για πηχτές, αλεσμένες σούπες:
1. Ιδρώνουμε τα αρωματικά λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σέλερι κ.λπ.) με λάδι ή βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν και τα αλατίζουμε.
2. Πασπαλίζουμε τα λαχανικά με αλεύρι και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά (εφόσον θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε ρου ως πηκτικό μίγμα).
3. Προσθέτουμε κρασί (αν το ζητά η συνταγή) και αφήνουμε να εξατμιστεί.
4. Προσθέτουμε το κύριο λαχανικό της σούπας, το υγρό μαγειρέματος και αλατίζουμε (το υγρό μπορεί να είναι ζωμός, νερό, γάλα, κρέμα ή συνδυασμός αυτών). Αν χρησιμοποιηθεί κρέμα, καλό είναι να προστεθεί προς το τέλος του μαγειρέματος για να μην κόψει).
5. Φέρνουμε τη σούπα σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για το κατάλληλο χρονικό διάστημα. Αν η συνταγή ζητά κρέμα γάλακτος, την προσθέτουμε μισή ώρα πριν από το τέλος του μαγειρέματος. Τα λαχανικά θα πρέπει να μαλακώσουν καλά. Δεν ανησυχούμε μήπως παραμαγειρευτούν, μια και το φαγητό θα αλεστεί. Προσέχουμε όμως το βράσιμο να γίνει σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.
6. Πήζουμε τη σούπα με κορν φλάουρ (εφόσον το ζητά η συνταγή).
7. Προσθέτουμε τα φρέσκα βότανα (μαϊντανό, άνηθο κ.λπ.) γιατί, αν τα προσθέταμε από την αρχή, θα έχαναν το χρώμα και το άρωμά τους.
8. Αλέθουμε τη σούπα στο μπλέντερ και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, αν χρειαστεί.
9. Σουρώνουμε τη σούπα με ψιλή σήτα. Το σούρωμα είναι απαραίτητο αν θέλουμε να απολαύσουμε μια πραγματικά βελούδινη υφή.
Διαδικασία πηξίματος με κρόκους αβγού (αβγολέμονο):
1. Διατηρούμε τη σούπα ζεστή σε χαμηλή φωτιά.
2. Χτυπάμε τους κρόκους σ’ ένα μπολ (μαζί με το λεμόνι εφόσον χρησιμοποιείτε).
3. Προσθέτουμε σιγά σιγά στους κρόκους ζεστό ζωμό από τη σούπα, ανακατεύοντας με σύρμα (έτσι ανεβαίνει σταδιακά η θερμοκρασία των κρόκων και αποφεύγουμε το μαγείρεμά τους). Εξακολουθούμε να προσθέτουμε ζωμό, μέχρι το μίγμα να αποκτήσει ίδια θερμοκρασία με αυτή της σούπας.
4. Προσθέτουμε το μίγμα των αβγών στη σούπα και ανακατεύουμε με κουτάλα, αυξάνοντας ταυτόχρονα τη θερμοκρασία. Ανακατεύουμε μέχρι η σούπα να αρχίσει να πήζει εμφανώς.
5. Αποσύρουμε τη σούπα από τη φωτιά.
Σημείωση: Για να πήξουμε μια σούπα με κρόκους απαιτούνται 4-6 κρόκοι ανά λίτρο ζωμού.
Γενικές συμβουλές
* Στις σούπες γενικά, αλλά ειδικότερα σε αυτές που θα αλεστούν, προσθέτουμε λιγότερο υγρό από όσο νομίζουμε ότι χρειάζονται. Γιατί εύκολα θα μπορούμε να τους προσθέσουμε υγρό αργότερα, αλλά δύσκολα το αφαιρούμε αν πέσει πολύ.
* Προσοχή όταν αλέθουμε ζεστές σούπες στο μπλέντερ. Το γεμίζουμε μέχρι τη μέση και κρατάμε το καπάκι σφιχτά με πανί. Λόγω της υψηλής θερμοκρασίας υπάρχει κίνδυνος να πεταχτεί το καπάκι και η καυτή σούπα να πιτσιλήσει παντού.
* Μια καλή συσκευή για το άλεσμα σούπας είναι και τα μπλέντερ χειρός (ραβδομπλέντερ), γιατί αλέθουμε κατευθείαν μέσα στην κατσαρόλα.
Φωτογραφίες: Βαγγέλης Πατεράκης – Food styling: Αντωνία Κατή
