Όλοι αγαπάμε το καλό σπιτικό ψωμί, γι’ αυτό θα μοιραστούμε μαζί σας γνώσεις, εμπειρία και τα μυστικά που θα σας κάνουν εξπέρ στο ζύμωμα.
Λίγη ιστορία…
Τροφή αρχέγονη και ιερή, η βάση της κάθε διατροφικής αλυσίδας, το ατσάλι που δένει τα σώματα και εγγυάται την επιβίωση των λαών, η θεά Δήμητρα, ο άρτος ο επιούσιος, το αντίδωρο, η ευλογία του Χριστού, το “ψωμί κι αλάτι” της φιλίας, το ξεροκόμματο του φτωχού. Στην Αίγυπτο και την αρχαία Ελλάδα το ζύμωναν με τα πόδια, και τα πρώτα ψωμιά ήταν άζυμα, σαν τις σημερινές αραβικές πίτες. Ιερή προσφορά στους θεούς και στον Χριστό, το παλιό εκείνο ψωμί καμάρωνε να είναι από λευκό σιτάρι.
Στην Ελλάδα της γιαγιάς μας, κάθε οικογένεια ανάπιανε το δικό της προζύμι με το αγίασμα της μέρας του Σταυρού και κάθε νοικοκυρά θεωρούσε τιμή και καμάρι το δικό της σπιτικό ψωμί που ψηνόταν στον ξυλόφουρνο. Οι επαγγελματικοί φούρνοι εμφανίζονται στη χώρα μας τη δεκαετία του 1920 και αυξάνονται προκειμένου να χορτάσουν τις στρατιές των προσφύγων. Το επάγγελμα απελευθερώνεται το 1967, όμως, πόσο τελικά ευνόησε η τεχνολογία το ψωμί που μπαίνει στο τραπέζι μας;
Νοθείες και παρασιτοκτόνα στο αλεύρι, βελτιωτικά που αυξάνουν τον όγκο και την ομοιομορφία του ζυμαριού, χρωστικές και πρόσθετα που βελτιώνουν τη σταθερότητα και τη συντήρηση της ζύμης. Δυστυχώς, μόνο το καλό αλεύρι μπορεί να εγγυηθεί καλό ψωμί. Και οι περισσότεροι από μας δεν ξέρουν να ξεχωρίσουν στα ράφια το αγνό από το κατεψυγμένο, το αφυδατωμένο με τα διογκωτικά. Έπονται δυσανεξίες και λοιπές διατροφικές δυσλειτουργίες. Οπότε, σηκώνουμε τα μπράτσα και ζυμώνουμε το δικό μας ψωμί. Αν δεν μπεις στον κόπο, δεν μπορείς να υποψιαστείς πόσο εύκολο είναι.
Καλό ψωμί = καλό αλεύρι
Τον κυριότερο λόγο στην επιτυχία ενός ψωμιού τον παίζει το αλεύρι. Πριν μπούμε στη διαδικασία, φροντίζουμε να προμηθευτούμε μια ποικιλία από καλής ποιότητας αλεύρι. Στα καταστήματα με τοπικά προϊόντα θα βρούμε εξαιρετικά αλεύρια, βιολογικά ή από μικρούς μύλους της επαρχίας. Η γεύση τους πραγματικά ζυμώνει το καλύτερο ψωμί.
*Καθώς σε μια φρατζόλα μπορούμε να παίξουμε με τις υφές, τα αρώματα και τις γεύσεις, καλό είναι πριν ξεκινήσουμε να διαθέτουμε στο ντουλάπι μας μια ποικιλία από σταρένιο αλεύρι για ψωμί, λευκό σκληρό και μαλακό, σταρένιο ολικής, καλαμποκάλευρο, αλεύρι σίκαλης, αλεύρι κρίθινο.
*Για πιο πολύπλοκα αρώματα, καλό είναι να έχουμε και νιφάδες βρόμης, τριμμένο πίτουρο, ηλιόσπορους, καρύδια, αμύγδαλα, γλυκάνισο, παπαρουνόσπορο, μαυροκούκι και σουσάμι.
*Για τους δυσανεκτικούς στη γλουτένη υπάρχει το αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι ή ζέας, το γερμανικό ντίνκελ, το ρυζάλευρο, το καλαμποκάλευρο, το αιγυπτιακό καμούτ, το ιταλικό faro, το αλεύρι από φαγόπυρο. Σε ένα ψωμί, για καλύτερη υφή, μπορείς να συνδυάσεις διάφορα από αυτά τα αλεύρια, τα οποία είναι πιο μαλακά και ζυμώνονται πιο εύκολα από το σταρένιο.
Ένα αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή άλλο για κάθε χρήση
Όπως είναι φυσικό, το σημαντικότερο ρόλο στο καλό ψωμί τον έχει το αλεύρι. Ό,τι αλεύρι χρησιμοποιήσουμε θα μας δώσει αντίστοιχης ποιότητας ψωμί. Ανάλογα με το βαθμό άλεσης, έχουμε και τον τύπο του αλεύρου, ενώ το ποσοστό των περιεχομένων πρωτεϊνών διαχωρίζει τα άλευρα σε σκληρά και μαλακά (δυνατά και αδύνατα). Ως βαθμό άλεσης ορίζουμε το παραγόμενο βάρος αλεύρου όταν αλέσουμε 100 μέρη βάρους καθαρισμένου σιταριού.
Έτσι έχουμε:
Αλεύρι τύπου 55% για ψωμάκια πολυτελείας, ψωμί τοστ, φρυγανιές κ.λπ.
Αλεύρι τύπου 70% το οποίο έχει πολύ μικρή ποσότητα πιτύρων, για το σύνηθες λευκό ψωμί. Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες αλεύρου αυτού του τύπου: το δυνατό ή σκληρό, το μαλακό ή ντεμί το οποίο δεν είναι άλλο από κάτι ενδιάμεσο. Οι βασικές διαφορές των παραπάνω αλεύρων είναι ότι προέρχονται από διαφορετικές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες διαφοροποιούνται τόσο ως προς το ποσοστό της γλουτένης όσο και ως προς τη δύναμη της γλουτένης.
Στην αγορά θα βρείτε:
-Αλεύρι για όλες τις χρήσεις για λευκά ψωμιά, κέικ, κουλούρια κ.λπ.
-Σταρένιο αλεύρι και αλεύρι για χωριάτικο ψωμί με βάση πιο σκληρά σιτάρια για χωριάτικο ψωμί
-Αλεύρι ολικής αλέσεως για μαύρο ψωμί
-Καλαμποκάλευρο για την παραδοσιακή μπομπότα
-Βιολογικό αλεύρι για βιολογικά ζυμώματα
-Αλεύρι με πίτουρο σιταριού για μαύρο ψωμί
-Για πιο εξειδικευμένα ζυμώματα υπάρχουν: αλεύρι βρόμης, σίκαλης, χαρουπάλευρο, μίγμα άλευρων χωρίς γλουτένη
Αλεύρι για καλό ζυμωτό ψωμί
*Από τους Μύλους Καρανίκα, στην Αλεξάνδρεια Ημαθίας, το αλεύρι Κούλα παράγεται από την καρδιά του μαλακού, ελληνικού σιταριού σε ποσοστό 55%. Ένα μαγικό αλεύρι με μικρή διάρκεια ζωής, για να το βρίσκεις πάντα ολόφρεσκο. Και ολικής και εξαιρετικό καλαμποκάλευρο.
*Το Γιαννιώτικο φτιάχνεται από διαλεχτή ποικιλία μαλακού σιταριού που καλλιεργείται στις ορεινές περιοχές του νομού Γρεβενών.
*Το Αγρόκτημα Αντωνοπούλου παράγει βιολογικό αλεύρι ζέας από τον γνήσιο αρχαιοελληνικό σπόρο, αλεσμένο σε πετρόμυλο και βιολογικό κίτρινο χωριάτικο αλεύρι, βρόμης και πολύσπορο.
*Ο Βιοαγρός έχει τη μεγαλύτερη ποικιλία σε αλεύρια για δυσανεκτικούς, όλα βιολογικά: από καρύδα, κριθάρι, λινάρι, φαγόπυρο, κινόα, ντίνκελ, σίκαλη, δίκοκκο, αμύγδαλο, βρόμη και ρύζι.
Η ιδανική εποχή για να ζυμώσεις
Αν δεν έχεις ζυμώσει ξανά, καλύτερα να το επιχειρήσεις καλοκαίρι, τότε που λόγω της θερμοκρασίας το αλεύρι φουσκώνει γρήγορα, εύκολα και χωρίς κόπο!
Μύθοι & αλήθειες
Μύθος: Το ψωμί γίνεται καλύτερο στον αρτοπαρασκευαστή και ζυμώνεται καλύτερα στο μίξερ.
Αλήθεια: Το καλύτερο ψωμί ζυμώνεται στο χέρι.
Μύθος: Το ψωμί χρειάζεται πολύ ζύμωμα κι αυτό είναι κάτι δύσκολο.
Αλήθεια: Δεν χρειάζεται πολύ ζύμωμα και η ποσότητα μέχρι 2 κιλά που θα ετοιμάσουμε για το σπίτι δεν χρειάζεται ιδιαίτερη δύναμη, χρόνο ή κόπο για να ζυμωθεί.
Όλη η επιτυχία κρύβεται στο φούσκωμα
*Το ψωμί που δεν έχει φουσκώσει σωστά δεν πρόκειται ποτέ να ψηθεί καλά.
*Ανάμεσα στην ξερή και τη νωπή μαγιά δεν υπάρχει διαφορά.
*Για να φουσκώσει σωστά το ψωμί χρειάζεται χλιαρό περιβάλλον. Τυλίγουμε με πετσέτα το ζυμάρι μας και το προστατεύουμε από ρεύματα και διαφορές στη θερμοκρασία του δωματίου. Το καλύτερο μέρος είναι μέσα στο φούρνο, όταν είναι σβηστός το καλοκαίρι. Το χειμώνα, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 30 βαθμούς και βάζουμε το ζυμάρι αφού τον σβήσουμε, γιατί διαφορετικά θα έχουμε το αντίθετο αποτέλεσμα.
*Καταλαβαίνουμε ότι το ζυμάρι μας έχει φουσκώσει σωστά, όταν έχει διπλασιάσει τουλάχιστον τον όγκο του.
*Μερικά ψωμιά χρειάζονται μόνο μια φορά φούσκωμα. Ωστόσο, το ψωμί μας θα γίνει καλύτερο όταν, αφού φουσκώσει την πρώτη φορά, το ζυμώσουμε ξανά για 2-3 λεπτά. Ο όγκος του θα πέσει αλλά αυτό είναι φυσικό. Το πλάθουμε σε φρατζόλα η σε καρβέλι, το βάζουμε σε ταψάκι και το αφήνουμε να φουσκώσει και δεύτερη φορά πριν το ψήσουμε.
Το νερό
* Το μυστικό της σωστής ζύμης κρύβεται στην υφή του ζυμαριού, άρα και στην ποσότητα του νερού που θα χρησιμοποιήσουμε.
* Το νερό πρέπει να είναι πάντα χλιαρό προς ζεστό, ωστόσο καμία συνταγή δεν μπορεί να σας δώσει την ποσότητα με ακρίβεια. Κάθε εποχή του χρόνου και κάθε αλεύρι ζητά κι άλλη ποσότητα. Αυτό είναι κάτι που το μαθαίνουμε με την πείρα και όταν ζυμώνουμε το ψωμί μας με το χέρι.
* Το ζυμάρι πρέπει να είναι τόσο υγρό όσο να κολλάει ελάχιστα στα χέρια και η ζύμη να είναι μαλακή, να ζυμώνεται με μεγάλη ευκολία. Αν βρέξουμε το ζυμάρι και δούμε ότι σχηματίζει ένα γαλακτώδες υγρό, σημαίνει πως το ζύμωμα αρκεί.
Πώς ζυμώνουν;
*Ποτέ δεν ρίχνουμε όλο το νερό από την αρχή αλλά λίγο λίγο, καθώς το αλεύρι το απορροφά σιγά σιγά. Προς το τέλος αρκεί μόνο να βρέχουμε τα δάχτυλά μας, συνεχίζοντας το ζύμωμα.
*Αν η ζύμη μας βγει νερουλή, δεν χάθηκε ο κόσμος! Προσθέτουμε αλεύρι.
*Στην αρχή ζυμώνουμε τα υλικά μας μέχρι να ομογενοποιηθούν σε λεκάνη και συνεχίζουμε στον πάγκο της κουζίνας που θα αλευρώσουμε ή θα αλείψουμε με λίγο λαδάκι.
*Αν βάλουμε στο ψωμί μας ξηρούς καρπούς ή αποξηραμένα φρούτα καλύτερα να αφήσουμε τη ζύμη να φουσκώσει και να τα προσθέσουμε στο δεύτερο ζύμωμα.
Το μυστικό μου!
Ζυμώνοντας για χρόνια ψωμί, ανεξάρτητα από όσα λένε οι συνταγές, έχω καταλήξει ότι το πιο αφράτο ψωμί γίνεται όταν το ζυμάρι είναι τόσο υγρό ώστε να κολλάει λίγο στο χέρι.
Προζύμι, η ζωντανή ψυχή του ψωμιού
Το προζύμι φτιάχνει ένα πιο συμπαγές ψωμί από τη μαγιά, με κείνο το ανεπανάληπτο άρωμα του ξινού, χωριάτικου ψωμιού. Το προζυμένιο ψωμί δεν πειράζει ακόμη κι εκείνους που είναι αλλεργικοί στο κανονικό ψωμί.
*Το προζύμι δεν είναι οπωσδήποτε ξινό. Ξινίζει όσο το αφήνουμε εμείς να ωριμάσει. Ένα προζύμι δύο ημερών είναι ήπιο. Από κει και πέρα είναι θέμα γούστου και ωρίμανσης.
*Αν βρούμε κάποιο φούρνο που φτιάχνει καλό, προζυμένιο, σπιτικό ψωμί, του ζητάμε να μας δώσει ένα κομμάτι. Διαφορετικά φτιάχνουμε το δικό μας.
*Το προζύμι είναι ζωντανό και ζει για πάντα. Από το ψωμί που θα ζυμώσουμε την πρώτη φορά κρατάμε ένα κομμάτι στο μέγεθος πορτοκαλιού και το διατηρούμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για το επόμενο ζύμωμα σε ταπεράκι. Βγάζουμε το προζύμι από την ψύξη αποβραδίς πριν ζυμώσουμε για να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου.
*Για 2 κιλά ψωμί χρειαζόμαστε πάνω κάτω 500γρ. προζύμι. Αν το ψωμί περιέχει σκληρά αλεύρια ολικής, δημητριακά ή ξηρούς καρπούς, βάζουμε παραπάνω, ακόμη και μισό μισό.
*Ακόμη κι αν η συνταγή συνιστά μαγιά, μπορούμε να κάνουμε με προζύμι οποιοδήποτε ψωμί, υπολογίζοντας περίπου την ποσότητα που αναφέρουμε παραπάνω.
Μαγιά ή προζύμι;
* Η μαγιά είναι ουδέτερη, το προζύμι έχει χαρακτήρα.
* Το ψωμί με μαγιά διατηρείται λιγότερο από το προζυμένιο.
* Ένα φακελάκι ξερή ή 25γρ. νωπή μαγιά είναι η δόση για ένα ψωμί του κιλού ή και λίγο παραπάνω.
* Λίγη ζάχαρη βοηθά τη μαγιά να φουσκώσει καλύτερα. Το αλάτι δεν τη βοηθά να ενεργοποιηθεί. Γι’ αυτό το προσθέτουμε στο τέλος του ζυμώματος.
* Το πολύ ζεστό νερό ρίχνει τη μαγιά. Η ιδανική θερμοκρασία είναι στους 28-30 βαθμούς.
Το μυστικό του 100!
Αν δεν ξέρεις πόση ώρα να ζυμώσεις το ψωμί σου, μέτρησε ζυμώνοντας ως το 100 από τη στιγμή που έχουν ομογενοποιηθεί τα υλικά. Ένα κόλπο που πιάνει πάντα!
Το προζύμι που μου πετυχαίνει πάντα
Προζύμι και μαγιά μαζί, αυτό το σικαλένιο προζύμι πετυχαίνει πάντα, και επιπλέον δεν χρειάζεται να περιμένουμε μέρες αλλά μόνον 12 ώρες μέχρι να γίνει. Βρήκα τη συνταγή στο βιβλίο Το Ψωμί της Εύης Βουτσινά.
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε 450ml ζεστό νερό με 120γρ. αλεύρι σίκαλης μέχρι να γίνει χυλός και να διαλυθεί. Προσθέτουμε 120γρ. άσπρο αλεύρι, 3 κ.γ. ξηρή μαγιά ή 40γρ. νωπή, 50ml γάλα, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κ.σ. ζάχαρη, 1 κ.γ. αλάτι και 1½ κ.γ. σπόρους αγριοκύμινο ή γλυκάνισο και ανακατεύουμε καλά. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε χλιαρό μέρος, μακριά από ρεύματα. Στην αρχή θα φουσκώσει και θα κάνει φουσκάλες. Μετά θα πέσει. Είναι φυσιολογικό.
Το καλό ψήσιμο
*Το ψωμί θέλει δυνατό και ζεστό φούρνο. Στους 200 βαθμούς. Υπολογίζουμε 1 ώρα για κάθε κιλό περίπου.
*Και λαμαρίνα. Τα ταψάκια από τα σιροπιαστά των ζαχαροπλαστείων είναι ιδανικά και φορμάρουν τα πιο τέλεια στρογγυλά καρβέλια.
*Αλείφουμε με λίγο λαδάκι τον πάτο, βάζουμε το ζυμάρι, το αφήνουμε εδώ να φουσκώσει το δεύτερο γύρο του και το φουρνίζουμε αφού το ραντίσουμε με νερό. Το νερό θα κολλήσει καλύτερα και το σουσάμι ή όποιο υλικό θα πασπαλίσουμε το ψωμί. Όσο ψήνεται, το ραντίζουμε άλλες μια δυο φορές για να κάνει τραγανή κόρα. Επίσης, μόλις το ξεφουρνίσουμε, το περνάμε πάλι με λίγο νεράκι.
*Αν το χτυπήσουμε και βγάλει έναν κούφιο ήχο, σημαίνει πώς ψήθηκε.
*Το ξεφορμάρουμε αμέσως και το βάζουμε σε σχάρα διαφορετικά θα υγροποιηθεί η κάτω του επιφάνεια.
Το πιο εύκολο ψωμί
Ανακατεύουμε με σπάτουλα μέσα σε ένα μπολ 500γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ, 1 κ.γ. μέλι, 2 κ.γ. αλάτι, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 μπουκάλι μπίρα. Ομογενοποιούμε και μεταφέρουμε σε λαδωμένη φόρμα του κέικ (30εκ.). Πασπαλίζουμε με σουσάμι ή ηλιόσπορο και ψήνουμε για 1 ώρα στους 180 βαθμούς.
Κι άλλη μία για εύκολα ψωμάκια!
Σε μια λεκάνη, ζυμώνουμε 280γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 175 ml ξινόγαλα, 2 κ.γ. ζάχαρη, 1 κ.σ. μπέικιν, 1 κ.γ. αλάτι, ¾ κ.γ. σόδα μαγειρική, 125γρ. λιωμένο βούτυρο αγελάδος. Μόλις ομογενοποιηθεί η ζύμη τη χωρίζουμε σε ατομικά ψωμάκια. Δεν χρειάζεται φούσκωμα. Σε 15 λεπτά, στους 180 βαθμούς, είναι έτοιμα. Προαιρετικά, μπορούμε να προσθέσουμε στη ζύμη τυρί, ξηρούς καρπούς ή καραμελωμένο κρεμμύδι.
Για απλό προζύμι
25γρ. σκληρό λευκό αλεύρι + 25γρ. αλεύρι σίκαλης + 50ml ζεστό νερό
1 Αναμιγνύετε τα υλικά και τα βάζετε σε ένα γυάλινο βαζάκι με καπάκι (που κλείνει αεροστεγώς) και αφήνετε χαλαρά σκεπασμένο με το καπάκι του για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
2 Την επομένη προσθέτετε 15γρ. επιπλέον αλεύρι σκληρό και 15γρ. αλεύρι σίκαλης και 30ml νερό. Ανακατεύετε καλά και αφήνετε πάλι χαλαρά σκεπασμένο με το καπάκι του για 24 ώρες επιπλέον σε θερμοκρασία δωματίου.
3 Επαναλαμβάνετε το 2ο στάδιο για τις επόμενες 4 μέρες. Το προζύμι θα αρχίσει να αφρίζει και να φουσκώνει κάθε φορά. Μετά την τελευταία προσθήκη υλικών, την επομένη το προζύμι είναι έτοιμο για χρήση.
Δείτε επίσης
Η επέλαση της φραντζόλας: Οι 6 top φούρνοι στην πόλη
Οι 4 καλύτεροι φουρνάρηδες στο Νότιο Πήλιο
Τυρόπιτες – Ζύμες – Σφολιάτες: Βρήκαμε τις 10 καλύτερες
