Αλήθεια εσείς ξέρετε τι είναι το κάθε κομμάτι κρέατος, από που προέρχεται και πώς είναι καλύτερο να το μαγειρεύετε; Ο Γιάννης Μαρόλης και η Γωγώ Γιαννακοπούλου του διάσημου κρεοπωλείου “ο Γιάννης” στα Εξάρχεια, αναλαμβάνουν να μας λύσουν κάθε απορία. Αυτή τη φορά μας εξηγούν τι είναι το χτένι.
Στην Ελλάδα ακολουθούμε την ανατομική κοπή κρέατος. Μας επιτρέπει να εκμεταλλευτούμε μαγειρικά καλύτερα τις δυνατότητες των μυών του ζώου. Αυτή η μεθοδολογία κοπής δίνει ταυτότητα σε κάθε κομμάτι και βοηθά τον καταναλωτή να αγοράζει εν πλήρη γνώση. Ο Υπακάνθιος τένοντας (macreuse gelatineuse) – χτένι σπάλας- βρίσκεται στα δύο μπροστινά τεταρτημόρια του μόσχου, πάνω στη ρακέτα από την έξω πλευρά. Χαρακτηρίζεται από την ύπαρξη εσωτερικής λεπτής στρώσης κολλαγόνου, που το κάνει ιδιαίτερα μαλακό.
Το βάρος του είναι περίπου 2-3 κιλά, κόβεται μερίδες και μαγειρεύεται σε κατσαρόλα και γάστρα. Γίνεται υπέροχο κοκκινιστό, λεμονάτο, κρασάτο, στιφάδο, γιουβέτσι, αν είναι και από μικρό μοσχάρι κόβεται φέτες και ψήνεται. Η τιμή του είναι λίγο υψηλότερη από το υπόλοιπο μοσχάρι επειδή η ποσότητα του είναι μικρή.
3 συνταγές με χτένι από τους σεφ μας:
Σούπα με παντζάρι, λάχανο και μοσχάρι
Μοσχαράκι λεμονάτο με πατάτες και καρότα
