Εμείς τους λέμε κεφτέδες, οι Ιταλοί πολπέτες. Και τα δύο είναι αποτέλεσμα της λαϊκής σοφίας και λαϊκής οικονομίας. Της cucina povera των δύο συγγενών λαών. Μια φτωχή κουζίνα που αξιοποιούσε τα πάντα και έκανε το τίποτα μεγαλειώδες φαγητό για να χορτάσει η οικογένεια.
Και οι πολπέτες είναι αυτό ακριβώς. Κεφτέδες με κάθε είδος λαχανικών που γίνονταν στα χέρια των nonna αριστούργημα για τα παιδιά. Τηγανητές, ψητές, με σάλτσα, δεκάδες παραλλαγές από κάθε τόπο, κάθε χωριό, βάζοντας το καθένα τα μυστικά του.
Ένα πιάτο που περιγράφεται αναλυτικά στη βίβλο της ιταλικής κουζίνας La scienza in cucina e l’ arte di mangiar bene (H Eπιστήμη στην Κουζίνα και Η Τέχνη να Τρως Καλά) που εκδίδεται ανελλιπώς από το 1891 όπου ο συγγραφέας Pellegrino Artusi υποστηρίζει ότι είναι τόσο σπουδαίο στην απλότητα ακριβώς γιατί μπορεί ο καθένας ακόμα και χωρίς γνώσεις. να το κάνει.
Και η Ιταλίδα δημοσιογράφος γεύσης Marianna Cerini έδωσε στο αμερικάνικο περιοδικό Bon Appétit όλες τις τεχνικές για εξαιρετικές ιταλικές πολπέτες που έμαθε από τη nonna της. «Και παρόλο που», υποστηρίζει, «καμία nonna δεν μοιράζεται τη συνταγή της, καθεμία ξεχωριστά διεκδικεί τα πρωτεία της καλύτερης. Και η δική μου δεν διέφερε!».
Εννοείται ότι οι πολπέτες μπορεί να γίνουν και με κιμά αλλά με λαχανικά είναι ακόμα πιο ξεχωριστές. «Πάντα θεωρούσε», συνεχίζει, «ότι ήταν ιεροσυλία να πετάς φαγητό. Όποτε λοιπόν είχε κάποια λαχανικά στο ψυγείο που είχαν αρχίσει να χάνουν την φρεσκάδα τους ή ήθελε να αδειάσει χώρο για την επόμενη έξοδο στην αγορά, έφτιαχνε πολπέτες. Για εκείνη, ήταν ένα φαγητό για κάθε χρήση, για τσιμπολόγημα στο δεκατιανό, μεσημεριανό, το απόγευμα όταν άνοιγε λίγο η όρεξη. Ένα φαγητό που μπορούσε να θρέψει πολλά στόματα και να μείνουν όλοι ευχαριστημένοι».
Και οι πολπέτες χρειάζονται μόλις τρία βασικά υλικά: ένα μαλακό ψωμί, άσπρο ή ζυμωτό, χωρίς κόρα που μπορείτε να το μουσκέψετε ελαφρά ή ψίχουλα φρέσκου ψωμιού, ένα με τρία αβγά χτυπημένα και μια γενναιόδωρη χούφτα τριμμένη παρμεζάνα.
Τα υπόλοιπα ανήκουν στην επιλογή του καθενός: μελιτζάνες, κολοκυθάκια, μπρόκολο, κουνουπίδι. Το ίδιο και η μέθοδος μαγειρέματος: τηγανητές με τραγανή κρούστα, ψητές, ακόμα και μέσα σε σάλτσα ντομάτας από τις ώριμες ντομάτες της Ιταλίας.
Και τα τυριά εξαρτώνται από τη θέλησή σας: μπορείτε να προσθέσετε πεκορίνο μαζί με την παρμεζάνα ή κομματάκια ρικότα, μοτσαρέλα ή προβολόνε πλάθοντας κάθε πολπέτα, που λιώνουν στο ψήσιμο.
Τι πρέπει να ξέρετε πριν ξεκινήσετε να φτιάχνετε πολπέτες:
Όσο λιγότερα υγρά έχουν τόσο πιο τραγανές γίνονται που σημαίνει ότι πρέπει να στραγγίζετε πάρα πολύ καλά τα βραστά λαχανικά που χρησιμοποιείτε.
Αν φτιάξετε πολπέτες με σπανάκι μην το βράσετε. Αφήστε το να μαραθεί μερικά λεπτά στο τηγάνι ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να βγάλει όλα τα υγρά του και στη συνέχεια ψιλοκόψτε το.
Το κολοκυθάκι προτιμήστε να τα τρίψετε και να το αφήσετε να στραγγίσει στο σουρωτήρι με μια πρέζα αλάτι για 10 λεπτά πριν το στύψετε καλά να φύγουν όλα τα υγρά.
Το μπρόκολο, το κουνουπίδι και οι πατάτες θέλουν βράσιμο -είναι έτοιμα όταν τρυπιούνται εύκολα με το μαχαίρι. Τα υπόλοιπα λαχανικά απλά σοτάρετε τα ελαφρά μέχρι να μαραθούν -έτσι μένουν πιο γευστικά.
Ιδανικά λιώστε τα λαχανικά με πιρούνι και όχι μπλέντερ. Αυτό δίνει πιο ιδιαίτερη υφή με κομμάτια από διάφορα μεγέθη αντί του πουρέ. Αν παρόλαυτά σας είναι πιο εύκολο το μπέλντερ μην τα λιώσετε, απλά τεμαχίστε τα ελαφρά.
Βασική συνταγή για πολπέτες λαχανικών
Πάνω σε αυτή τη συνταγή που βγάζει 24 πολπέτες, μπορείτε να προσθέσετε ή να αφαιρέσετε υλικά και να χρησιμοποιήσετε τους δικούς σας συνδυασμούς.
Βράζουμε 2 μεγάλες πατάτες για 40 λεπτά με τη φλούδα. Σουρώνουμε και ξεφλουδίζουμε. Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ και λιώνουμε με το πιρούνι ή την πρέσα πατάτας.
Εντωμεταξύ, κόβουμε σε κύβους 2 καρότα, 100 γρ. πράσινα φασολάκια, 2 κολοκυθάκια (μπορείτε να τα τρίψετε και να τα αφήσετε στο σουρωτήρι με το αλάτι όπως περιγράφουμε παραπάνω ή να τα ψιλοκόψετε) και αν έχετε ένα πράσο, ψιλοκόψτε το και αυτό.
Σε ένα μέτριο τηγάνι, σοτάρουμε 1 σκελίδα σκόρδο κοπανισμένο με γενναιόδωρη δόση εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου και μια πρέζα αλάτι, για 5 λεπτά. Όταν αρχίσει να ροδίζει και να γίνεται τραγανό προσθέτουμε όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά: πρώτα το πράσο, έπειτα τα καρότα, τα φασολάκια και το κολοκυθάκι. Σοτάρουμε και αυτά περίπου 10 λεπτά και αφήνουμε στην άκρη.
Στο μπολ με τις πατάτες, προσθέτουμε ½ φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα, 2 αβγά χτυπημένα και αλατοπιπερώνουμε. Τρίβουμε με τα χέρια μια φέτα μαλακό ψωμί χωρίς κόρα (μπορούμε να το μουλιάσουμε ελαφρά) ή ¾ φλιτζανιού ψίχουλα φρέσκου ψωμιού.
Προσθέτουμε και τα λαχανικά μαζί με μια πρέζα μοσχοκάρυδο και 1 χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό. Αν θέλουμε περισσότερη τυρένια γεύση συμπληρώνουμε κομματάκια μοτσαρέλα, προβολόνε ή ρικότα -1/2 φλιτζάνι είναι αρκετό. Όπως και με τα λαχανικά, στραγγίστε καλά τα τυριά από τα υγρά τους για να μην αφήσουν υγρασία στο μίγμα.
Ζυμώνουμε με τα χέρια μέχρι να έχουμε μια σχετικά σφιχτή ζύμη, πλάθουμε σε μικρές μπάλες, βουτάμε πρώτα στο αλεύρι, μετά στο χτυπημένο αβγό και μετά στη γαλέτα.
Μπορείτε να τις τηγανίσετε σε καυτό λάδι (περίπου 4 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν) ή να τις ψήσετε στο φούρνο (περίπου 20-30 λεπτά) και να σερβίρετε με σαλάτα ή ψητές πατάτες.
Πολπέτες μελιτζάνας
Κλασική ιταλική συνταγή από την μια άκρη στην άλλη της χώρας. Και παρά το γεγονός ότι ανάλογα τον τόπο αλλάζουν και τα αρωματικά (θυμάρι, ρίγανη, άνηθο, βασιλικό ή ό,τι άλλο φανταστείτε) καθώς και τα μπαχαρικά (μπούκοβο, καπνιστή πάπρικα, μαύρο πιπέρι) θα τις βρείτε λίγο πολύ παντού.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς. Παίρνουμε 3 μεσαίες μελιτζάνες, τις χαράσσουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι, τις τοποθετούμε σε ένα ταψί και ψήνουμε 1 ώρα μέχρι να μαλακώσει η σάρκα τους.
Όταν κρυώσουν ελαφρά αφαιρούμε τη φλούδα και λιώνουμε τη σάρκα στραγγίζοντας από οτιδήποτε υγρά βγάλουν.
Προσθέτουμε 1 αβγό χτυπημένο και 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη. Ανακατεύουμε καλά, τρίβουμε 1 φέτα μαλακό ψωμί χωρίς κόρα (μπορούμε να το μουλιάσουμε ελαφρά) ή ¾ φλιτζανιού ψίχουλα φρέσκου ψωμιού καθώς και 1 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα, 1 χούφτα μαϊντανό ψιλοκομμένο και μια πρέζα αλάτι και πιπέρι.
Ζυμώνουμε ελαφρά μέχρι να έχουμε μια σχετικά σφιχτή ζύμη -αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ψωμί.
Πλάθουμε σε μπάλες σε μέγεθος καρυδιού -θα βγουν γύρω στα 15-20 κομμάτια εκτός αν θέλετε να τις κάνετε μεγαλύτερες ή πλατιές. Αν θέλετε επίσης, μπορείτε να προσθέσετε 1 φλιτζάνι τριμμένη μοτσαρέλα ή σε κομματάκια.
Αλευρώνουμε, περνάμε από 1 αβγό χτυπημένο και τη γαλέτα και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι 3-4 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για να φύγει το πολύ λάδι και σερβίρουμε καυτές.
Αν θέλουμε μπορούμε να τις ψήσουμε χωρίς να τις πανάρουμε στο αλεύρι, το αβγό και τη γαλέτα, στους 220 βαθμούς 15-20 λεπτά. Θα βγουν πιο ελαφριές αλλά εξίσου γευστικές.
Διατηρούνται κάποιες μέρες στο ψυγείο ή μπορείτε να τις καταψύξετε και να τις τηγανίσετε κάποια στιγμή που δεν έχετε τίποτα άλλο για φαγητό στο σπίτι.
Πολπέτες ψωμιού
Μια ακόμα συνταγή λαϊκής οικονομίας για να μην πάει χαμένο το μπαγιάτικο ψωμί. Σε αυτή την περίπτωση ταιριάζουν με μια παχιά σάλτσα ντομάτας αλλά είναι ωραίες και μόνες τους.
Τρίβουμε με τα χέρια 2 φλιτζάνια μπαγιάτικο ψωμί χωρίς κόρα και ρίχνουμε από πάνω αρκετό γάλα να το καλύπτει. Αφήνουμε να μουλιάσει αρκετά λεπτά και στη συνέχεια, στραγγίζουμε καλά.
Προσθέτουμε 2 αβγά χτυπημένα, ½ φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα, 2 κουτ. σούπας γαλέτα, μια χούφτα μαϊντανό ή φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα καθώς και μια σκελίδα σκόρδο και λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή λίγο πεκορίνο που ταιριάζει με την παρμεζάνα.
Αλατοπιπερώνουμε και ζυμώνουμε καλά. Αφήνουμε στο ψυγείο 30 λεπτά (μπορείτε να παραλείψετε αυτό το στάδιο αλλά βοηθάει να σμίξει το μίγμα).
Μπορείτε να τις τηγανίσετε με τον κλασικό τρόπο περνώντας από το αλεύρι, το χτυπημένο αβγό και τη γαλέτα, ή να τις ψήσετε 15-20 λεπτά στους 220 βαθμούς αλλά η καλύτερη εκδοχή είναι σε μια βελούδινη σάλτσα ντομάτας.
Σε αυτή την περίπτωση ζεσταίνουμε ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε 1 σκελίδα σκόρδο σε μια γενναιόδωρη δόση έξτρα παρθένου ελαιόλαδο και ρίχνουμε 300 γρ. πουρέ ντομάτας. Όταν πάρει μια βράση προσθέτουμε τις πολπέτες μια προς μια, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν 20 λεπτά ή μέχρι να τις τρυπάμε με το μαχαίρι και να βγαίνει καθαρό. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε φρέσκο μαϊντανό.
Αν και η σάλτσα είναι εξαιρετική και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στις άλλες πολπέτες λαχανικών, η nonna της Cerini έλεγε πάντα ότι πολπέτες πρέπει να απολαμβάνονται μόνες τους. Ό,τι άλλο είναι περιττό!
Δείτε επίσης:
Τρώμε (και πίνουμε) ιταλικά: Η Ιταλία στο πιάτο (και το ποτήρι)
Ιστορία της γεύσης: Πέστο Τζενοβέζε
Γεμιστά ζυμαρικά: οι νόστιμες παραλλαγές και τα μυστικά τους
