Η Ελένη Ψυχούλη μάς μαθαίνει τα μυστικά του σουφλέ, για ανεβασμένες απολαύσεις!
Souffler στα γαλλικά σημαίνει «φυσάω, αναπνέω». Και το σουφλέ, έμπνευση γαλλική του 18ου αιώνα, είναι ένα σύννεφο λεπτεπίλεπτης και εύθραυστης νοστιμιάς, δημιούργημα μιας νέας για την εποχή της κουζίνας, που ήθελε να αποτινάξει από πάνω της το ρουστίκ βάρος και την πολυπλοκότητα της γεύσης του Μεσαίωνα. Οι Γάλλοι το λατρεύουν τόσο που το σερβίρουν σαν κυρίως πιάτο, γιορτινή περιποίηση για εξαιρετικές περιπτώσεις. Οι Γαλλίδες νοικοκυρές το χαϊδεύουν, ασχολούνται μαζί του δίνοντας προσοχή στην παραμικρή λεπτομέρεια, δεν αλλάζουν ποτέ τίποτα από την απαράμιλλη, κλασική συνταγή.
Όταν γίνεται το σουφλέ, λένε, οι καλεσμένοι μπορούν να περιμένουν. Κι αυτό σημαίνει πως ένα τόσο νόστιμο έδεσμα αξίζει την αναμονή της τελευταίας στιγμής: Όταν έχουν καθίσει όλοι στο τραπέζι, μόνο τότε αρχίζει η προετοιμασία του, ώστε να φαγωθεί οπωσδήποτε στα καλύτερά του, τη στιγμή ακριβώς που θα βγει από το φούρνο, πριν το αέρινο σύννεφο πέσει στην παραμικρή αλλαγή της θερμοκρασίας. Γλυκό ή αλμυρό, ατομικό ή ομαδικό, το σουφλέ μπορεί να σερβιριστεί και σαν πρώτο πιάτο παρέα με μια απλή πράσινη σαλάτα που δεν θα καλύψει τη διακριτική, δαντελένια γεύση του. Και πώς γίνεται; Με δυο απλά, βασικά υλικά, τα ασπράδια και τους κρόκους των αβγών.
Από τι αποτελείται ένα σουφλέ;
Από μια μπεσαμέλ ή roux, όπως λένε οι Γάλλοι το μίγμα από αλεύρι και βούτυρο που δένει με γάλα και μια σφιχτή μαρέγκα. Αυτή είναι η βάση, που στην αλμυρή ή γλυκιά συνέχειά της χωράει όλα τα υλικά και όλα τα αρώματα.
Οι 10 εντολές της επιτυχίας
1. Τα αβγά μας δεν τα θέλουμε φρέσκα αλλά μερικών ημερών και σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Ξεχωρίζουμε προσεκτικά τον κρόκο από το ασπράδι. Και ο λίγος κρόκος που θα περάσει στη μαρέγκα μπορεί να φέρει την καταστροφή και να μη φουσκώσει ποτέ το σουφλέ.
3. Η υφή της μπεσαμέλ παίζει κι αυτή βασικό ρόλο. Πρέπει να είναι λεία, ούτε πολύ σφιχτή ούτε πολύ υγρή. Αν σας σβολιάσει, μην ανησυχείτε. Περάστε την από το multi ή χτυπήστε τη λίγο με το μίξερ. Όταν ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στην μπεσαμέλ, τη θέλουμε ζεστή ή χλιαρή, ποτέ κρύα, γιατί έτσι ανακατεύεται πιο ομοιόμορφα το μίγμα.
4. Για να σφίξει ωραία η μαρέγκα, πριν ξεκινήσουμε το χτύπημα ρίχνουμε 1 κουτ. γλυκού ξίδι ή λίγο αλάτι. Όταν σχηματιστούν γυαλιστερές, σφιχτές κορυφούλες, η μαρέγκα είναι στα καλύτερά της!
5. Για να φουσκώσει σωστά η μαρέγκα, ξεκινάμε το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα στο μίξερ και αυξάνουμε σταδιακά.
6. Όταν έχουμε βαριά υλικά, προσθέτουμε 2 ασπράδια επιπλέον στη μαρέγκα.
7. Δεν ρίχνουμε μονομιάς τη μαρέγκα στην κρέμα αλλά λίγη λίγη και σταδιακά, για να μη διαλυθεί και χάσει τον αέρα της.
8. Το ανακάτεμα, που είναι όλα τα λεφτά ενός σουφλέ, πρέπει να γίνει με απαλές κινήσεις από τα τοιχώματα προς το κέντρο. Υπομονετικά, με μια σπάτουλα σιλικόνης, ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μίγμα χωρίς ποτέ να ανακατέψουμε με απαλές κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. Μόλις ενσωματωθεί η πρώτη δόση, περνάμε στην επόμενη.
9. Τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε, είτε γλυκά είτε αλμυρά, πρέπει να είναι πολύ ψιλοκομμένα. Τα βαριά υλικά δεν αφήνουν το σουφλέ να φουσκώσει.
10. Το σουφλέ μας είναι έτοιμο όταν τριπλασιαστεί σε όγκο και έχει φουσκώσει τόσο που να έχει ξεπεράσει τα τοιχώματα του σκεύους, πιάνοντας μια χρυσή, λεπτή, τραγανή κρούστα. Το σερβίρουμε αμέσως γιατί σε λίγα μόλις λεπτά και όσο κρυώνει, πέφτει, χάνοντας τον αεράτο όγκο του.
2 ακόμη πολύ βασικά συστατικά επιτυχίας
Το σκεύος
*Το σουφλέ, είναι πρωτίστως το σκεύος του! Και δεν πρόκειται να φουσκώσει σε κανένα κοινό ταψάκι. Αγαπά τα ατομικά γυάλινα ή κεραμικά ατομικά φορμάκια και το αντίστοιχο σκεύος, που είναι στενό, πάντα στρογγυλό, με ψηλά τοιχώματα. Αυτό που έχουν οι περισσότερες Ελληνίδες νοικοκυρές αλλά το χρησιμοποιούν για το σερβίρισμα της σαλάτας.
*Βασική λεπτομέρεια, για να φουσκώσει σωστά το σουφλέ, βουτυρώνουμε πάντα το σκεύος και, αν το σουφλέ μας είναι αλμυρό, πασπαλίζουμε προσεκτικά τα τοιχώματα και τον πάτο με τριμμένη φρυγανιά ή με παρμεζάνα και με ζάχαρη αν είναι γλυκό ή με αλεύρι και στις δύο περιπτώσεις. Κουνάμε και τινάζουμε να πέσουν τα περισσεύματα.
*Γεμίζουμε πάντα ως τα ¾ του σκεύους για να δώσουμε χώρο στο σουφλέ να φουσκώσει.
Το ψήσιμο
*Το σουφλέ θέλει δυνατή φωτιά και ζεστό φούρνο, 190-200C.
*Οι Γάλλοι σεφ τοποθετούν το σκεύος του σουφλέ μέσα σε ταψί, γεμισμένο ως τη μέση με βραστό νερό, και το ψήνουν στο φούρνο μέσα σε αυτό. Έτσι γίνεται πιο ζουμερό.
*Στις ατομικές δόσεις υπολογίζουμε 6-8 λεπτά, στο μεγάλο σκεύος 20-25 λεπτά.
*Δεν ανοίγουμε ποτέ το φούρνο όσο ψήνεται το σουφλέ, ένα και μόνο ρεύμα ψυχρού αέρα φτάνει για να καταρρεύσει το ιδανικό φούσκωμα.
Η ελληνική μετάφραση ενός σουφλέ
Και ενώ στην κλασική γαλλική κουζίνα το σουφλέ είναι μια γκουρμέ ανάσα φτιαγμένη από ελάχιστα, ανάλαφρα υλικά, η Ελληνίδα νοικοκυρά, κάπου εκεί στη δεκαετία του ’80, αποφάσισε πως το ελληνικό σουφλέ είναι μια δική της συνταγή, φτιαγμένη με πολλά τυριά, αλλαντικά, κρέμα γάλακτος και αβγά, ενίοτε και ψωμί του τοστ, που πιο πολύ μοιάζει με παραλλαγή μας ελληνικής τυρόπιτας.
Και 5 αλμυρά + γλυκά σουφλέ, για να παίρνετε ιδέες:
Σουφλέ με κιμά και ψωμί του τοστ
Σπανάκι σουφλέ με 3 ελληνικά τυριά
Σουφλέ με μπαγιάτικο ψωμί, τυριά και μπέικον
Παγωμένο σουφλέ με ρούμι και σταφίδες
