Είναι ένας όρος που πιθανόν να συναντήσουμε σε κάποια μενού καλών εστιατορίων και να αναρωτηθούμε τη σημασία του. Από την εμπειρία μου, λίγοι γνωρίζουν τη σημασία αυτού του -γαλλικής ετυμολογίας- μαγειρικού όρου, ενώ είναι σχεδόν σίγουρο πως οι περισσότεροι από εμάς έχουν ξεκάθαρη εικόνα για τις παρασκευές τις οποίες εκφράζει. Έτσι, λοιπόν, η σημασία του θα είναι ευρέως κατανοητή αν αντί για τον όρο «μπρεζέ» αναφερθούμε σε καθημερινά πιάτα όπως μοσχάρι κοκκινιστό, χοιρινό με σέλινο, λαγός στιφάδο, κόκορας κρασάτος ή ακόμα και σε πιάτα της διεθνούς κουζίνας όπως το ossobuco, το μοσχάρι a la Bourguignon, το goulash κ.ά.
Όταν σκεφτόμαστε αυτά τα πιάτα, στο μυαλό μας έρχεται αμέσως η εικόνα μιας κρύας χειμωνιάτικης ημέρας και η απόλαυση που αισθανόμαστε καθώς γευόμαστε το μαλακό και μελωμένο κρέας, περιτυλιγμένο από έναν εύγευστο και αρωματικό ζωμό. Εφόσον, λοιπόν, έχουμε μια γενική εικόνα της σημασίας του όρου μπρεζέ, ας δώσουμε και έναν πιο συγκεκριμένο ορισμό: Μπρεζέ, λοιπόν, είναι το μαγείρεμα ενός τροφίμου σε χαμηλή θερμοκρασία, μέσα σε σκεπασμένο σκεύος, με τη χρήση ενός ή συνδυασμού περισσοτέρων υγρών (π.χ. νερού, ζωμού, κρασιού κ.λπ.) καθώς και αρωματικών λαχανικών. Ας αναλύσουμε ποια τρόφιμα μπορούν να γίνουν μπρεζέ και γιατί, καθώς και τις λεπτομέρειες της διαδικασίας εκτέλεσης.
Α. Για πoια τρόφιμα είναι κατάλληλη αυτή η μέθοδος:
Σκληρά και ατόφια κομμάτια κρέατος (μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, κουνέλι, κ.λπ.) κατά προτίμηση με κόκαλο όπως η σπάλα και το κότσι, τα οποία είναι πλούσια σε συνδετικό ιστό και έχουν μια σχετική περιεκτικότητα σε λιπαρά (μεγαλύτερη δηλαδή από άπαχα κομμάτια, όπως το φιλέτο). Για πουλερικά και κυρίως για τα σκληρότερα μέρη όπως τα πόδια. Η μέθοδος αυτή είναι επίσης κατάλληλη για ψάρια, θαλασσινά, αλλά και για λαχανικά.
Β. Ποια είναι τα επιθυμητά αποτελέσματα που επιδιώκουμε να πετύχουμε με την τεχνική του μπρεζέ:
Ένα δυνατό, γευστικό αποτέλεσμα, αλλά και μαλακή υφή του τροφίμου, τόσο ώστε να μη χρειάζεται μαχαίρι για να κοπεί (να μη διαλύεται). Μια σάλτσα γευστική, που προέρχεται από τα υγρά του μαγειρέματος, με πυκνότητα τέτοια που να καλύπτει το τρόφιμο εμπλουτίζοντάς το, χωρίς όμως να γίνεται πολύ βαριά.
Γ. Ποιος είναι ο μηχανισμός λειτουργίας αυτής της μεθόδου:
Αρχικά ας μιλήσουμε για τη σύσταση του κρέατος: αποτελείται από μυϊκό ιστό, λίπος και συνδετικό ιστό. Τα δύο μέρη του κρέατος που έχουν ιδιαίτερη σημασία για την κατανόηση της τεχνικής είναι ο μυϊκός ιστός και ο συνδετικός ιστός. Ο μυϊκός ιστός είναι το μέρος που αναγνωρίζουμε ως κρέας το οποίο, όταν μαγειρεύεται, μοιάζει με κλωστές. Ο μυϊκός ιστός αρχίζει να αποβάλει τα υγρά του γύρω στους 60°C. Ο συνδετικός ιστός είναι οι λεπτές, διαφανείς μεμβράνες (που πολλές φορές ζητάμε από το χασάπη μας να απομακρύνει από το κρέας), οι οποίες συγκρατούν ενωμένα τα διάφορα μέρη του μυϊκού ιστού. Ο ιστός αυτός είναι πλούσιος σε μια πρωτεΐνη που ονομάζεται κολλαγόνο, η οποία είναι πολύ σκληρή και αρχίζει να διασπάται σε μια θερμοκρασία γύρω στους 80°C. Καθώς διασπάται, μετατρέπεται σε ζελατίνη. Η ζελατίνη είναι επιθυμητή, γιατί αφενός απορροφά κάποια ποσότητα του υγρού που χάθηκε από το μυϊκό ιστό κατά το μαγείρεμα (κάνοντας πιο ζουμερό το κρέας) και, αφετέρου, διαλυμένη μέσα στο ζωμό του μαγειρέματος τον βοηθά να αποκτήσει μεγαλύτερη πυκνότητα. Ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες επιτυχίας είναι να μαγειρέψουμε το κρέας σε τέτοια θερμοκρασία, ώστε να διασπαστεί το κολλαγόνο του σε ζελατίνη, αλλά ταυτόχρονα ο μυϊκός ιστός του να μείνει για όσο λιγότερο χρόνο γίνεται στις θερμοκρασίες που τον αναγκάζουν να αποβάλει τα υγρά του.
Η διαδικασία της τεχνικής μπρεζέ που ακολουθεί παρακάτω θα μας δείξει πώς μπορούμε να την εφαρμόσουμε βήμα βήμα:
1. Επιλέγουμε σκεύος κατάλληλου μεγέθους. Το σκεύος θα πρέπει να έχει τέτοιο μέγεθος ώστε το τρόφιμο να χωράει άνετα και να καλύπτεται κατά το ήμισυ περίπου από το ζωμό. Η «μπρεζιέρα» (η κατσαρόλα που έχει δώσει και το όνομά της στη συγκεκριμένη τεχνική μαγειρέματος) αποτελεί την καταλληλότερη επιλογή. Γενικά, κατάλληλες είναι οι κατσαρόλες που έχουν μεγαλύτερο πλάτος παρά ύψος.
2. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας.
3. Σοτάρουμε ή ζεματίζουμε το κρέας. Τα μπρεζέ διαχωρίζονται γενικά σε σκούρα και λευκά. Στις περισσότερες περιπτώσεις είναι σκούρα, οπότε και σοτάρουμε το κρέας σαν προπαρασκευαστικό στάδιο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα πιο δυνατή γεύση και πιο έντονο χρώμα στο τελικό προϊόν. Στα λευκά μπρεζέ τα δύο παραπάνω δεν είναι επιθυμητά, οπότε και ζεματίζουμε το κρέας τοποθετώντας το σε μια κατσαρόλα με νερό, την οποία φέρνουμε σε βρασμό για 1-2 λεπτά, ώστε να απομακρύνουμε τον αφρό. Παρότι το βήμα αυτό παράγει ένα πιο εύγευστο και καθαρότερο αποτέλεσμα, είναι δυνατό να παρακαμφθεί.
4. Σοτάρουμε ή ιδρώνουμε τα αρωματικά λαχανικά (για σκούρο και λευκό μπρεζέ αντίστοιχα). Αποσύρουμε το κρέας και σοτάρουμε τα αρωματικά λαχανικά, ώστε να πάρουν καλό χρώμα. Να σημειωθεί εδώ πως συνηθίζεται στις κουζίνες των καλών εστιατορίων τα λαχανικά αυτά να αποσύρονται μετά το τέλος του μαγειρέματος, επειδή έχουν αφήσει πλέον όλη τη γεύση τους στο ζωμό και έχουν χάσει εντελώς την υφή τους. Έτσι, λοιπόν, αν ο σεφ το επιλέξει, θα εμπλουτίσει εκ νέου το τελικό προϊόν με φρέσκα λαχανικά μαγειρεμένα με τον τρόπο επιλογής του. Στο σπίτι όμως θα μπορούσαμε να προσθέσουμε τα λαχανικά στο φαγητό κάποια στιγμή λίγο πριν (30-45 λεπτά) το τέλος του μαγειρέματος, ώστε να αφήσουν τη γεύση τους στο ζωμό, αλλά να μην καταστραφεί εντελώς η υφή τους.
5. Αν χρησιμοποιήσουμε κρασί στη συνταγή μας, σβήνουμε με αυτό, αφήνουμε να εξατμιστεί το μισό και συνεχίζουμε με το ζωμό. Τέλος προσθέτουμε και τα καρυκεύματα όπως βότανα, μπαχαρικά κ.λπ.
7. Σκεπάζουμε και τοποθετούμε στο φούρνο στους 120οC. Το μαγείρεμα στο φούρνο μάς προσφέρει σταθερή και ελεγχόμενη θερμοκρασία που είναι βασική για το τελικό αποτέλεσμα, καθώς και ασφάλεια από τυχόν ατυχήματα απροσεξίας. Αν δεν υπάρχει κατσαρόλα που να μπορεί να μπει σε φούρνο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα ταψάκι. Το μαγείρεμα στο μάτι μπορεί να χρησιμοποιηθεί αν δεν υπάρχει άλλη επιλογή, ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία όσο πιο χαμηλά γίνεται.
8. Μαγειρεύουμε για όση ώρα χρειάζεται, ώστε να μαλακώσει το κρέας στο επιθυμητό σημείο. Η ώρα εξαρτάται από το είδος του κρέατος.
9. Παρασκευάζουμε τη σάλτσα. Εδώ υπάρχουν δύο διαφορετικοί τρόποι που μπορούμε να ακολουθήσουμε. Ο πρώτος τρόπος είναι να αποσύρουμε το καπάκι λίγο πριν την ώρα που έχουμε υπολογίσει να είναι έτοιμο το κρέας, ώστε με την εξάτμιση του ζωμού να μελώσει το κρέας και η σάλτσα να αναπτύξει την επιθυμητή πυκνότητα. Ο δεύτερος τρόπος είναι να σουρώσουμε τη σάλτσα και να τη συμπυκνώσουμε στο επιθυμητό σημείο μαγειρεύοντάς τη σε μέτρια φωτιά σε μια κατσαρόλα. Στο τέλος της διαδικασίας επαναφέρουμε τη σάλτσα στο κρέας. Ο πρώτος τρόπος είναι ευκολότερος στη διαδικασία, αλλά δυσκολότερος στην επίτευξη και ο δεύτερος αντίστροφα. Για τις συνταγές του τεύχους, όταν γίνεται αναφορά στα βήματα της διαδικασίας, θα εννοούμε το δεύτερο τρόπο.
9. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και καρυκεύματα.
10. Εμπλουτίζουμε με φρέσκα λαχανικά αν το επιλέξουμε.
11. Αν θέλουμε να κρυώσουμε το φαγητό, για να καταναλωθεί κάποια άλλη στιγμή, το κρυώνουμε μαζί με το ζωμό του.
Η αγαπημένη μας συνταγή:
Χοιρινή πανσέτα ρολό μπρεζέ με μουστάρδα και βαλσαμικό με μέλι
