Η μαγιονέζα είναι ευρέως γνωστή ως η «κακιά» σάλτσα, που νοστιμίζει τις λιχουδιές που πρέπει να αποφεύγουμε. Η hollandaise είναι περισσότερο γνωστή ως η κύρια πρωταγωνίστρια στα διάσημα αβγά μπενεντίκτ. Οι δύο σάλτσες έχουν αρκετά κοινά, τόσο στα συστατικά όσο και στον τρόπο παρασκευής τους. Εξετάζοντας τους μηχανισμούς τους, θα κατανοήσετε καλύτερα τις απλές αλλά βασικές τεχνικές που πρέπει να γνωρίζετε για την παρασκευή τους.
Ας δούμε λοιπόν πού συμπίπτουν αλλά και πού διαφοροποιούνται: Και οι δύο σάλτσες αποτελούνται από τρία βασικά συστατικά: μια λιπαρή ουσία, ένα οξύ και κρόκο αβγού. Πιο συγκεκριμένα, στη μαγιονέζα έχουμε λεμόνι, λάδι φυτικής προέλευσης και κρόκο αβγού, ενώ στην hollandaise έχουμε ξίδι, βούτυρο φρέσκο και κρόκο αβγού. Το νερό και το λάδι δεν σμίγουν από μόνα τους κι αυτό αποτελεί την κύρια δυσκολία κάθε σάλτσας που βασίζεται σ’ αυτά τα υλικά. Έτσι, λοιπόν, όπως στις βινεγκρέτ έχουμε τη μουστάρδα να παίζει το ρόλο του γαλακτοματοποιητή, του συνδέσμου δηλαδή που βοηθά τα δύο υλικά να ενωθούν σε ένα κρεμώδες γαλάκτωμα, στη μαγιονέζα και την hollandaise το ρόλο αυτό αναλαμβάνει ο κρόκος του αβγού. Η βασική διαφοροποίηση που έχει σημαντικό ρόλο και στον τρόπο παρασκευής τους είναι η θερμοκρασία σερβιρίσματος: η μαγιονέζα σερβίρεται κρύα ενώ η hollandaise ζεστή.
Η μαγιονέζα και οι χρήσεις της
Η μαγιονέζα είναι μια σάλτσα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί με διαφορετικούς τρόπους. Μπορεί να σταθεί ως συνοδευτική σάλτσα σε κρεατικά, ψάρια, θαλασσινά καθώς και λαχανικά. Ένα βραστό μοσχάρι με λαχανικά ή ένα στήθος κοτόπουλο στη σχάρα συνοδεύονται περίφημα με μαγιονέζα, όπως και κάποια τηγανητά φαγητά που περικλείονται σε κάποιου είδους κρούστα, κουρκούτι ή πανάδα (π.χ. γαρίδες σε κρούστα από καλαμποκάλευρο, λαχανικά σε κουρκούτι μπίρας). Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως βασικό συστατικό σε dressing για σαλάτες απλές με διάφορα λαχανικά, πράσινο μήλο, καρύδια και σέλερι ή και σε μια πιο σύνθετη σαλάτα με θαλασσινά. Σε πιο απλές εκδοχές, η μαγιονέζα αποτελεί τη γευστική βάση για πολλά σάντουιτς και σνακ, κι ας μην ξεχνάμε πως στο Βέλγιο και την Ολλανδία είναι το κατεξοχήν συνοδευτικό για τις τηγανητές πατάτες.
Εργαλεία παρασκευής
Ο κλασικός τρόπος παρασκευής της μαγιονέζας απαιτεί σύρμα, μεταλλικό μπολ, δυνατά χέρια και υπομονή Εναλλακτικά, προτείνω το μίξερ με το σύρμα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μπλέντερ, αλλά το τελικό αποτέλεσμα θα είναι πολύ σφιχτό και λιγότερο αφράτο.
Το λάδι
Το ελαιόλαδο είναι μια πολύ καλή επιλογή για τη μαγιονέζα, εφόσον θέλουμε να διακρίνεται η γεύση του στο τελικό προϊόν, αλλά κάνει τη μαγιονέζα πιο ασταθή με αποτέλεσμα να κόβει εύκολα. Αυτό αποφεύγεται αν χρησιμοποιήσετε ηλιέλαιο, ή ακόμη και συνδυασμό των δύο. Σε κάθε περίπτωση, όλες οι παραπάνω προτάσεις είναι αποδεκτές.
Τρόπος παρασκευής της μαγιονέζας
1. Τοποθείτε τους κρόκους, το αλάτι και το λεμόνι στον κάδο του μίξερ.
2. Με το μίξερ σε λειτουργία, προσθέτετε το λάδι πολύ αργά, σχεδόν σταγόνα σταγόνα.
3. Όταν το μίγμα αρχίσει να πήζει, σημαίνει πως το γαλάκτωμα, δηλαδή το δέσιμο μεταξύ των δύο υλικών, έχει ξεκινήσει και μπορείτε να προσθέσετε το λάδι με πιο γρήγορο ρυθμό.
4. Προσθέτετε το υπόλοιπο λάδι γνωρίζοντας ότι όσο περισσότερο προσθέτετε τόσο περισσότερο θα πήζει η μαγιονέζα. Αν θέλετε να αραιώσετε, προσθέτετε νερό.
Οι παραλλαγές της μαγιονέζας
«Πειράζοντας» τα βασικά υλικά της μαγιονέζας ή προσθέτοντας κάποια επιπλέον στην κλασική συνταγή, μπορείτε να δημιουργήσετε ορισμένες ενδιαφέρουσες παραλλαγές.Χρησιμοποιώντας, για παράδειγμα, ένα μίγμα ηλιέλαιου και σησαμέλαιου σε αναλογία 3:1 και προσθέτοντας ξίδι καλής ποιότητας και λίγο ζωμό ψαριού, θα έχετε μια πολύ καλή συνοδευτική σάλτσα για ψάρια με δυνατή γεύση, όπως είναι ο σολομός. Προσθέτοντας λίγο πέστο στην κλασική συνταγή, θα έχετε μια μαγιονέζα με τη γεύση του πέστο, που δίνει μια ευχάριστη αρωματική νότα σε σάντουιτς με προσούτο, μοτσαρέλα και ντομάτα. Η μαγιονέζα με μουστάρδα, μέλι και γιαούρτι είναι ένα εύγευστο ντιπ γενικής χρήσης, κατάλληλο για κρύα λαχανικά ή και για ψαρονέφρι σχάρας.
Οι χρήσεις της hollandaise
Οι χρήσεις της hollandaise είναι σαφώς λιγότερες από της μαγιονέζας αλλά όχι λίγες. Η hollandaise και οι παράγωγες σάλτσες της συνοδεύουν κρεατικά, ψάρια, θαλασσινά και λαχανικά. Η béarnaise, για παράδειγμα, μια hollandaise με την προσθήκη ενός βοτάνου με χαρακτηριστικό άρωμα (γλυκάνισου ή εστραγκόν), είναι κλασική και αγαπημένη συνοδεία για μοσχαρίσιο φιλέτο ή μπριζόλα. Μια γλώσσα ποσέ με λαχανικά συνδυάζεται απόλυτα με μια hollandaise, το ίδιο και τα σπαράγγια στη σχάρα.
Εργαλεία παρασκευής
Ο κλασικός τρόπος παρασκευής της hollandaise απαιτεί σύρμα, ένα μεταλλικό μπολ, μπεν μαρί, δυνατά χέρια και υπομονή! Παρ’ όλα αυτά, στο εμπόριο υπάρχουν πλέον κάποια μπλέντερ με θερμαινόμενους κάδους ελεγχόμενης θερμοκρασίας, τα οποία αποτελούν τη σίγουρη και γρήγορη λύση για μια επιτυχημένη hollandaise.
Το βούτυρο
Το βούτυρο που χρησιμοποιείτε σε μια hollandaise θα πρέπει, πρώτον, να είναι καλής ποιότητας και, δεύτερον, να είναι λαμπικαρισμένο. Με αυτό τον όρο εννοούμε πως έχει βράσει το βούτυρο σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να διαχωριστεί το καθαρό λίπος από τα υπόλοιπα συστατικά του (γάλα κυρίως). Το καθαρό λίπος είναι αυτό που χρησιμοποιείτε και ονομάζεται «λαμπικαρισμένο».
Τρόπος παρασκευής της hollandaise
1. Βράζετε το ξίδι, το πιπέρι, το κρεμμύδι και το νερό μέχρι να συμπυκνωθεί το μίγμα στο μισό. Αφήνετε να κρυώσει και σουρώνετε.
2. Προσθέτετε τους κρόκους, το μίγμα του ξιδιού και αλάτι σε ένα μεταλλικό μπολ τοποθετημένο πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει ελαφρώς (μπεν μαρί).
3. Ανακατεύετε με ένα σύρμα ώσπου να τριπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο και να αρχίσει να πήζει. Στο σημείο αυτό θα πρέπει ανακατεύοντας να βλέπετε τον πυθμένα του μπολ και να μπορείτε, ανασηκώνοντας το σύρμα, να σχηματίσετε ένα 8άρι με το μίγμα του αβγού. Θα πρέπει επίσης το μίγμα να είναι αρκετά ζεστό (70οC).
4. Αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατεύετε για λίγο ώστε να απορροφηθεί η θερμότητα του μπολ ομοιόμορφα και να μην κόψει το αβγό.
5. Προσθέτετε το ζεσταμένο (70οC) λαμπικαρισμένο βούτυρο σιγά σιγά, ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αν δείτε ότι πήζει πολύ, αραιώνετε με λίγο νερό.
6. Διατηρείτε τη σάλτσα ζεστή, αλλά όχι καυτή.
Οι παραλλαγές της hollandaise
Η hollandaise είναι μια ιδιαίτερη σάλτσα που χρειάζεται εξάσκηση για να καταφέρετε να τη φτιάξετε σωστά. Τα υλικά και η φύση της είναι τέτοια που σίγουρα δεν αποτελεί καθημερινό φαγητό. Η αξία της όμως βρίσκεται περισσότερο στην τεχνική της, που διδάσκει πώς να χειρίζεστε κρόκους, λίπος και νερό ώστε να προετοιμάζετε σωστά δεμένες σάλτσες. Φτιάξτε, λοιπόν, ένα αέρινο και αφράτο αβγολέμονο. Αντικαθιστώντας το βούτυρο με ελαιόλαδο και το ξίδι με λεμόνι (ζεστή μαγιονέζα!), θα έχετε μια μεσογειακή hollandaise με πολύ λιγότερη χοληστερόλη. Προσθέστε ψιλοκομμένες ντομάτες και θυμάρι ή μαντζουράνα και συνοδεύστε θαυμάσια ένα ψάρι ψημένο στη σχάρα.
Σημεία που πρέπει να προσέξετε (και στις δύο σάλτσες)
1. Πάντα προσθέτετε το λίπος πολύ αργά στην αρχή (ισχύει περισσότερο για τη μαγιονέζα).
2. Προσέχετε ώστε η αναλογία υγρού και λίπους να είναι η σωστή. Και οι δύο σάλτσες είναι γαλακτώματα λίπους σε νερό, που σημαίνει πως αν προσθέσετε περισσότερο λίπος απ’ ό,τι επιτρέπει η αναλογία η σάλτσα θα κόψει.
3. Δεν αφήνετε τη σάλτσα να ζεσταθεί ή να κρυώσει υπερβολικά.
Πώς διορθώνουμε μια κομμένη μαγιονέζα ή hollandaise;
Τοποθετείτε ένα με δύο κρόκους σε ένα μπολ και ξεκινάτε τη διαδικασία παρασκευής της κάθε σάλτσας από το αρχικό σημείο προσθήκης του λίπους. Η μόνη διαφορά είναι πως, αντί για λάδι ή βούτυρο, προσθέτουμε κουταλιά κουταλιά την κομμένη σάλτσα.
Θέματα υγιεινής
Τα αβγά είναι δυνατό να περιέχουν σαλμονέλα και η κατανάλωσή τους να γίνει επικίνδυνη αν είναι ωμά ή δεν είναι σωστά μαγειρεμένα. Γι’ αυτόν το λόγο ο ωμός κρόκος αβγού είναι αρκετά επικίνδυνος και θα πρέπει να αποφεύγεται. Στο εμπόριο υπάρχουν παστεριωμένοι κρόκοι αβγού καθώς και αβγά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν άφοβα. Μια άλλη λύση είναι να τα θερμάνετε σε ένα μπεν μαρί μέχρι τους 70οC ώστε να παστεριωθούν, κάτι που γίνεται ούτως ή άλλως στην hollandaise αλλά όχι και στη μαγιονέζα.
