Σου αρέσουν οι φίνες βελουτέ σούπες; Η Ελένη Ψυχούλη θα σου μάθει τα 5 μυστικά που θα την κάνουν πραγματικά επιτυχημένη και θα σου πει και την αλήθεια για 3 μύθους γύρω από το βελούδο μιας σούπας.
Οι περισσότεροι λαοί του κόσμου ξεκινούν το γεύμα τους με μια σούπα αλλά αντιμετωπίζουν και σαν σνακ μια βελουτέ. Η βελούδινη σούπα δεν θυμίζει τίποτα παραδοσιακό, κι αυτό είναι καλό νέο, αφού μόνο με τη γεύση της ο Έλληνας μπορεί να σκοτώσει την κλασική άποψη που αντιμετωπίζει μια σούπα σαν φαγητό της αρρώστιας. Γεμάτη θρεπτικά συστατικά και λίγες θερμίδες, μια σούπα βελουτέ είναι ένα ιδανικό πρώτο πιάτο, ένα καθημερινό, ένα κυρίως γεμάτο θαλπωρή, ένα υγιεινό «ενδιάμεσο» μιας μικρής πείνας, ένας τρόπος να ανακυκλώσεις ό,τι περισσεύει και έχει χάσει την πρώτη του φρεσκάδα στο ψυγείο σου, ένας άλλος λόγος να ανακυκλώσεις το φαγητό της προηγούμενης μέρας και ένας ακόμη για να κρύψεις από τα παιδιά τα λαχανικά που δεν αγαπούν.
Η τεχνική της ιδανικής βελουτέ
* Σε μια βαθιά κατσαρόλα πρώτα σοτάρετε καλά τα υλικά σας με ελαιόλαδο ή με ένα μίγμα από βούτυρο αγελάδος και ελαιόλαδο.
* Προσθέτετε ζεστό νερό όσο να σκεπάζει καλά τα υλικά σας, δεν ξεχνάτε να αλατίσετε και χαμηλώνετε τη φωτιά. Προσοχή! Δεν γεμίζετε ως πάνω την κατσαρόλα με νερό, γιατί αφενός θα διαλυθεί μέσα του η νοστιμιά, αφετέρου θα βγει αραιή η βελουτέ. Μια πηχτή βελουτέ σώζεται. Με την αραιή δεν μπορείτε να κάνετε τίποτα.
* Μαγειρεύετε τη σούπα σκεπασμένη και σε μέτρια φωτιά, καθώς η υπομονή ανταμείβει με τη μεγαλύτερη δυνατή νοστιμιά.
* Βράζετε μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά όλα τα υλικά.
* Λιώνετε τη σούπα πολύ καλά, φροντίζοντας να μη μείνουν μέσα της άκοπα, μικρά κομματάκια των υλικών.
* Σε αυτό το στάδιο χτίζεται η επιτυχία της ιδανικής βελουτέ. Αν πολτοποιώντας βλέπετε πως η σούπα μοιάζει με πουρέ και είναι πηχτή, προσθέτετε ζεστό νερό σιγά σιγά, πολτοποιείτε ξανά και τη φέρνετε στη σωστή υφή.
* Κατόπιν πρέπει να δοκιμάσετε το αλάτι, το οποίο συνήθως λείπει, ιδιαίτερα αν έχετε προσθέσει νερό. Με την ευκαιρία, δοκιμάζετε και τη δόση των μπαχαρικών: ίσως χρειαστεί να προσθέσετε κάτι παραπάνω.
* Αν στη συνταγή σας έχετε ένα φρέσκο μυρωδικό, όπως μαϊντανό ή άνηθο, το προσθέτετε ωμό ακριβώς πριν την πολτοποίηση ή το ρίχνετε ψιλοκομμένο από πάνω στο σερβίρισμα. Είναι θέμα γούστου. Πολλοί ενοχλούνται από την υφή του ψιλοκομμένου μυρωδικού που χαλάει την εντελώς βελούδινη αίσθηση μιας βελουτέ.
Για όλα φταίει το μηχάνημα
Βελούδινη πολτοποίηση χωρίς το σωστό μηχάνημα, δεν γίνεται! Την καλύτερη δουλειά κάνει το ραβδομπλέντερ, στην πιο υψηλή ταχύτητα, και έχει το καλό ότι δεν χρειάζεται μετάγγιση σε άλλο σκεύος. Οικονομία στις κινήσεις αλλά και στο πλύσιμο! Πολύ καλή δουλειά κάνει και το μούλτι, ιδιαίτερα αυτό με την τετραπλή λεπίδα. Το μόνο κακό είναι ότι πρέπει να πολτοποιείς γεμίζοντάς το ιδανικά μέχρι τη μέση, σε μικρές ποσότητες. Αν δεν σας βρίσκεται τίποτα από τα δύο, ο χειροκίνητος μύλος των λαχανικών θα σας εξυπηρετήσει.
Τι βάζεις σε μια βελουτέ
* Με ένα ή περισσότερα λαχανικά, μια βελουτέ για να νοστιμίσει χρειάζεται οπωσδήποτε ξερό κρεμμύδι και μια σκελίδα σκόρδο, φρέσκο κρεμμυδάκι, ένα μίγμα μπαχαρικών, ανάλογα με τα υλικά λίγο κύμινο, μπαχάρι, κιτρινόριζα, τζίντζερ, κόλιανδρο ή μαραθόσπορο τριμμένο, λίγο κάρι, ένα ξύλο κανέλας ή φύλλο δάφνης.
* Αγαπά ιδιαίτερα το πράσο, το καρότο, την πιπεριά αλλά και τα φρέσκα μυρωδικά στο τέλος: μαϊντανό, φρέσκο κόλιανδρο, άνηθο.
* Για μένα οι ωραιότερες βελουτέ γίνονται με όλα τα όσπρια, στα οποία προσθέτεις πολλά λαχανικά.
* Το φαγητό της προηγουμένης, οποιοδήποτε λαδερό ή όσπριο, ακόμη και πατάτες φούρνου μπορεί να γίνει βελουτέ αν το προσθέσεις σε σοταρισμένα λαχανικά (οπωσδήποτε κρεμμύδι και σκόρδο) και το αφήσεις να βράσει για 20 λεπτά.
Η διαφορά κρύβεται στο τελευταίο άγγιγμα
* Οι βελουτέ είναι νοστιμότατες, όμως πολλές φορές δεν έχουν καθόλου ορεκτικό χρώμα. Αυτό που θα τις σώσει είναι το υλικό στο τελικό στόλισμα πριν το σερβίρισμα, αυτό που θα δώσει και την έξτρα νοστιμιά και θα τις κάνει και πιο χορταστικές.
* Κλασικά ταιριάζουν με μια κουταλιά γιαούρτι στο κάθε πιάτο – το πρόβειο παραδοσιακό τούς ταιριάζει ακόμη καλύτερα από το στραγγιστό γιατί τους δίνει μια ξινούλα τσαχπινιά. Λίγη πάπρικα, μπούκοβο ή απλό πιπέρι πάνω στο γιαούρτι δίνει μια επιπλέον πικάντικη νότα αλλά και χρώμα.
* Το ίδιο ταιριάζει και μια κουταλιά κρέμα γάλακτος που θα χτυπήσετε με λίγο αλάτι, ξύσμα και χυμό λεμονιού αν και περιέχει περισσότερες θερμίδες αλλά και η ξινή κρέμα σμετάνα που θα βρείτε στα ρώσικα μπακάλικα. Αν δεν έχετε τίποτα από όλα αυτά στο ψυγείο, μπορείτε να προσθέσετε λίγη τριμμένη φέτα, τριμμένο τυρί ή σπασμένο παξιμάδι.
* Τα σπιτικά κρουτόν, κυβάκια ψωμί που θα τρίψετε με μια σκελίδα σκόρδο και θα ψήσετε με αλάτι στο φούρνο ή στο αντικολλητικό τηγάνι, ταιριάζουν σε όλες τις βελουτέ.
* Το ψιλοκομμένο μπέικον ή το προσούτο σοταρισμένα στο τηγάνι μέχρι να γίνουν τραγανά είναι πολύ ωραία σε βελουτέ με χειμωνιάτικα λαχανικά όπως το λάχανο, το μπρόκολο ή το κουνουπίδι.
* Το κοτόπουλο ή το κρέας κομμένα σε ψιλές λωρίδες μπορούν να δώσουν τον αρτύσιμο τόνο σε μια βελουτέ, σερβιρισμένα σε λοφάκι στο κέντρο του πιάτου.
* Λίγες σταγόνες αγουρέλαιο δίνουν το πιο ελληνικό άγγιγμα και μια άλλη επίγευση στο τέλος της μπουκιάς.
* Οι καβουρδισμένοι και ψιλοκομμένοι ξηροί καρποί τους ταιριάζουν: φουντούκια για το μπρόκολο, αμύγδαλα για το κουνουπίδι, καρύδια για το πράσο, κολοκυθόσπορος και ηλιόσπορος στις κολοκυθόσουπες, σουσάμι στην καροτόσουπα.
* Προσωπικά, το αγαπημένο μου συνοδευτικό, είναι ροδέλες τηγανητού πράσου ή κρεμμυδιού. Το άρωμα, η τραγανή υφή και η γλύκα τους δεν συγκρίνεται με τίποτα και «παντρεύονται» άψογα και με το γιαούρτι.
Το υλικό που κάνει βελούδινη μια βελουτέ
* Ό,τι γεύση κι αν έχει η σούπα σας, μια πατάτα με το άμυλό της θα δώσει το πιο λείο, συμπυκνωμένο αποτέλεσμα στο άλεσμα.
* Την ίδια δουλειά, με ακόμη πιο νόστιμο αποτέλεσμα, θα δώσει μισό φλιτζάνι από κάθε τύπο τραχανά αλλά και οποιοδήποτε όσπριο που βράζει γρήγορα, όπως οι φακές (μαύρες και κόκκινες), η φάβα, τα μαυρομάτικα, η ροβίτσα αλλά και η ταπιόκα.
* Με την ίδια επιτυχία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μισό φλιτζάνι από ένα ψιλό ζυμαρικό, όπως κουσκουσάκι, σησαμάκι, ψιλό κριθαράκι αλλά και λίγο ρύζι γλασέ.
Οι μύθοι
1. Η κλασική κουζίνα των σεφ πιστεύει πως το μυστικό της νοστιμιάς μιας σούπας είναι ο σπιτικός ζωμός, τον οποίο μπορείς να φτιάξεις βράζοντας κόκαλα, κρέας ή κοτόπουλο με μπόλικα λαχανικά, μυρωδικά και μπαχαρικά. Ωστόσο, η μακριά θητεία μου στο θέμα «σούπα» με έχει διδάξει πως αφενός μπορείτε ωραιότατα να αντικαταστήσετε το ζωμό με ένα έτοιμο ζελεδάκι του ψυγείου ιδανικά ή ακόμα πιο απλά να βράσετε τα υλικά σας με απλό νερό. Σε αυτή την περίπτωση η ένταση της νοστιμιάς θα έρθει από το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα μπαχαρικά και τα φρέσκα μυρωδικά.
2. Οι σεφ δεν διανοούνται να κάνουν βελουτέ χωρίς να την περάσουν από τη σήτα – εσύ περάστε τη το από το ψιλό σουρωτήρι του ρυζιού μετά την πολτοποίηση. Το αποτέλεσμα βγαίνει σαφώς πιο λείο, όμως, προσωπικά θεωρώ πως στην οικιακή κουζίνα κάτι τέτοιο δεν είναι απαραίτητο: μεγάλη σπατάλη υλικών και ποσότητας αυτό που μένει στο σουρωτήρι και δεν ανακυκλώνεται σε μια άλλη συνταγή. Αντίθετα, η σωστή ποσότητα υγρού και η υπομονετική πολτοποίηση μπορούν να μαγειρέψουν μια εντελώς «επαγγελματική» βελουτέ.
3. Μερικοί συνηθίζουν να προσθέτουν γάλα για να πυκνώσουν την υφή μιας βελουτέ. Η πείρα μου λέει πως το γάλα δεν προσθέτει υφή και ενίοτε κοντράρει με τη γεύση πολλών λαχανικών. Αντίθετα, μια κουταλιά βούτυρο αγελάδος στο τέλος προσθέτει άρωμα και γεύση.
Και 4 βελούδινες συνταγές από τους chefs μας:
Σούπα από κόκκινες πιπεριές με λουκάνικο
Βελούδινη χορτόσουπα με ξινόμηλα
