Ίσως φαίνεται βουνό σε κάποιους το το να φτιάξουν μόνοι τους λουκάνικα, αλλά δεν είναι δα και τόσο δύσκολο. Το μόνο που χρειάζεται είναι μεράκι και ο κατάλληλος εξοπλισμός.
Η ανάγκη διατήρησης του κρέατος οδήγησε τους ανθρώπους -ήδη από την αρχαιότητα- να καταφύγουν στη δημιουργία αλλαντικών, όπως τα λουκάνικα. Σήμερα, αν και το θέμα αυτό έχει λυθεί, τα λουκάνικα όχι μόνο δεν εξαφανίστηκαν, αλλά παραμένουν πρώτα στις προτιμήσεις των καλοφαγάδων.
Στην αγορά θα βρείτε δεκάδες διαφορετικά λουκάνικα φτιαγμένα από χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας, από κοτόπουλο, γαλοπούλα, αγριογούρουνο, ελάφι, στρουθοκάμηλο, ακόμη κι από… φάλαινα και αρωματισμένα με διάφορα μυρωδικά και βότανα. Μάλιστα, στην Ελλάδα, πολλές περιοχές έχουν παράδοση στην παρασκευή λουκάνικων, με τα προϊόντα που παράγουν να ξεχωρίζουν για τη γεύση και την ποιότητά τους.
Δεν είναι όμως δύσκολο να δημιουργήσετε και μόνοι σας λουκάνικα, για τα οποία είτε θα ακολουθήσετε κλασσικές συνταγές, είτε θα πειραματιστείτε με τα αγαπημένα σας κρέατα και μυρωδικά. Το αποτέλεσμα σίγουρα θα ενθουσιάσει εσάς και τους φίλους σας, ενώ θα μπορείτε να είστε και απολύτως σίγουροι για το τι περιέχουν.
Εν αρχή ην το κρέας
Μιας και η πρώτη ύλη για την παρασκευή των λουκάνικων είναι το κρέας, θα πρέπει να δώσετε ιδιαίτερη προσοχή στην ποιότητά του, γι αυτό και δεν πρέπει να προμηθεύεστε κομμάτια που έχουν μείνει αρκετές ημέρες στο ψυγείο του κρεοπώλη. Καλό είναι να αγοράζετε το κρέας όταν σκοπεύετε να το χρησιμοποιήσετε, ώστε να μη μείνει και στη δική σας συντήρηση για περισσότερες από δύο ημέρες. Επίσης, θα πρέπει να πλύνετε πολύ καλά το κρέας πριν το χρησιμοποιήσετε.
Η πιο συνηθισμένη επιλογή είναι το χοιρινό, τόσο λόγω της γεύσης του, όσο και της σύστασής του, που το καθιστά ιδανικό στη παραγωγή λουκάνικων. Εάν θέλετε κάτι πιο εκλεκτό, όπως μοσχάρι, ελάφι ή αγριογούρουνο είναι προτιμότερο να επιλέγετε κρέας από νεαρό ζώο και κομμάτια που δεν έχουν νεύρα. Για λουκάνικα κοτόπουλου, γαλοπούλας ή στρουθοκαμήλου μπορείτε να χρησιμοποιείτε κρέας από όλα τα μέρη, ενώ ειδικά για τη στρουθοκάμηλο ίσως χρειαστεί να προσθέσετε και κάποιο άλλο είδος κρέατος, όπως χοιρινό, καθώς το κρέας της δεν έχει το ανάλογο λίπος που χρειάζεται για να μη στεγνώσουν τα λουκάνικα.
Ζωικά έντερα για φυσικό αποτέλεσμα
Στην αγορά βρίσκετε πλέον και τεχνητά έντερα τα οποία μάλιστα χρησιμοποιούν και πολλές αλλαντοποιίες. Όμως, εάν τα χρησιμοποιήσετε πώς θα μπορείτε να περηφανεύεστε για τα γνήσια χωριάτικα λουκάνικά σας; Επιπλέον, τα φυσικά έντερα, πέρα από την εξαιρετική γεύση που δίνουν στα λουκάνικα, έχουν μεγαλύτερη ελαστικότητα και ανθεκτικότητα, ενώ είναι καλύτερα και κατά το κάπνισμα.
Επιλέξτε ανάμεσα σε χοιρινά, πρόβεια ή μοσχαρίσια έντερα και δώστε ιδιαίτερη προσοχή στην προετοιμασία τους. Ειδικότερα, τα φυσικά έντερα απαιτούν καλό πλύσιμο εξωτερικά και εσωτερικά, για να απομακρυνθούν όλες οι ακαθαρισίες. Για καλύτερο αποτέλεσμα γυρίστε το μέσα μέρος προς τα έξω μια φορά και πλύνετε τα έντερα τουλάχιστον 2-3 φορές, πριν τα βάλετε για πολλές ώρες μέσα σε μία λεκάνη με νερό και ξύδι, που θα βοηθήσει να καθαρίσουν τελείως. Όπως το κρέας, έτσι και τα έντερα δεν συντηρούνται για περισσότερες από δύο ημέρες στο ψυγείο.
Επειδή η απαραίτητη διαδικασία καθαρίσματος των εντέρων είναι αρκετά χρονοβόρα και καθόλου ευχάριστη, εναλλακτικά αναζητήστε έτοιμα έντερα από εταιρείες που πωλούν επεξεργασμένα ζωικά έντερα.
Λαρδί για νοστιμιά
Με τις τελευταίες έρευνες να παρουσιάζουν το σκληρό λίπος του χοιρινού, το λαρδί, ως υγιεινό λίπος, η επιστροφή στο από αιώνες γνωστό αυτό προϊόν είναι γεγονός. Στην Ελλάδα βέβαια δεν είχαμε πάψει ποτέ να χρησιμοποιούμε το χοιρινό λίπος, τη γλύνα όπως είναι γνωστή, στην παραγωγή αλλαντικών, με χαρακτηριστικό παράδειγμα τα λουκάνικα Άνδρου που όχι μόνο περιέχουν λαρδί, αλλά και συντηρούνται μέσα σε αυτό.
Αλάτι το απαραίτητο
Λουκάνικα χωρίς αλάτι δεν γίνονται και αυτό όχι μόνο γιατί το αλάτι δίνει γεύση, αλλά και για λόγους συντήρησης του προϊόντος. Βέβαια, όσο απαραίτητο και εάν είναι, θα πρέπει να δίνεται προσοχή κατά τη χρήση του για να μην είναι υπερβολικά αλμυρό το αποτέλεσμα.
Μπαχαρικά και βότανα
Τίποτα δεν θα απογειώσει τα λουκάνικά σας, όσο τα βότανα και τα μπαχαρικά που θα χρησιμοποιήσετε. Οι επιλογές είναι πολλές και οι συνδυασμοί αμέτρητοι. Σημειώστε ότι ειδικά για τα μπαχαρικά, τα προσθέτετε σε προσεγμένες ποσότητες γιατί κάποια έχουν πολύ έντονο άρωμα. Τα πιο συνηθισμένα μπαχαρικά και βότανα που μπαίνουν στα λουκάνικα είναι το πιπέρι, το μπαχάρι, το μοσχοκάρυδο, η κανέλα, η πάπρικα, το γαρίφαλο, το κύμινο, ο κόλιανδρος, το μπούκοβο, το τζίντζερ, το θυμάρι, το θρούμπι, η ρίγανη, το φασκόμηλο, η μαντζουράνα, το σέλινο, το πράσο, ο δυόσμος, το σκόρδο και οι φλούδες πορτοκαλιού.
Κάπνισμα
Το κάπνισμα δεν θα δώσει μόνο γεύση και άρωμα στα λουκάνικα, αλλά θα τα βοηθήσει και να συντηρηθούν, γι αυτό είναι μία απαραίτητη διαδικασία. Το κάπνισμα πραγματοποιείται καίγοντας ξύλα (όπως ελιά, βελανιδιά, πορτοκαλιά) ή πριονίδια, που δεν έχουν βαφτεί ή περαστεί με βερνίκι και τα οποία έχουν βραχεί ελαφρά με νερό. Για τα λουκάνικα ενδείκνυται το θερμό κάπνισμα, ή αλλιώς το κάπνισμα όπου η θερμοκρασία του ατμού είναι στους 63-70 βαθμούς Κελσίου. Η διαδικασία διαρκεί τουλάχιστον δύο ώρες ανάλογα με το μέγεθος των λουκάνικων και ολοκληρώνεται όταν το λουκάνικο έχει αποκτήσει το σωστό χρώμα, έχει δηλαδή κοκκινίσει ελαφρά. Στην αγορά θα βρείτε αρκετές συσκευές καπνίσματος, ιδανικές και για οικιακή χρήση, ώστε να μη χρειαστεί να καπνίσετε τα λουκάνικα στο τζάκι όπως οι γιαγιάδες μας ή να πρέπει να κατασκευάσετε μόνοι σας έναν ειδικό χώρο.
Απαραίτητα σκεύη
Για να παρασκευάσετε τα δικά σας λουκάνικα θα χρειαστείτε:
– Κρετομηχανή, που θα κόβει το κρέας σε κιμά
– Μηχανή γεμίσματος, για να γεμίζετε τα έντερα με το μίγμα του κρέατος
– Μπασίνες για να αναμειγνύετε το κρέας με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής
– Κοφτερά μαχαίρια για να κόβετε το κρέας σε μερίδες πριν το βάλετε στην κρεατομηχανή και
– Συσκευή καπνίσματος.
Καλή επιτυχία!
