Ελάχιστα φαγητά μπορούν να μάς χαρίσουν την αξεπέραστη αίσθηση ευχαρίστησης που προσφέρει ένα πιάτο καλοφτιαγμένης σούπας.O αγγλικός όρος «soul food», δηλαδή «φαγητό της ψυχής», είναι ο καταλληλότερος για την περιγραφή της.
Οι σούπες γιατί, εκτός από τη βαθιά ικανοποίηση που προσφέρει η κατανάλωσή τους, αποτελούν την απόλυτη έκφραση της ουσίας της τέχνης της μαγειρικής. Με απλά και ταπεινά υλικά -σχεδόν απεριόριστης ποικιλίας- καθώς και απλές διαδικασίες καταλήγουμε σε εξαιρετικά αποτελέσματα. Με λίγα λόγια, απλό και καλό! Ένας άλλος λόγος που λατρεύω τις σούπες είναι η πολλαπλότητα της χρησιμότητας και των εφαρμογών τους. Μπορεί μια σούπα να μαγειρευτεί σε κατσαρόλα και, εφόσον το επιθυμούμε, να αποτελέσει ακόμα και ένα πλήρες γεύμα. Από την άλλη, μπορεί μια πιο σύνθετη εκτέλεση να αποτελέσει ένα ντελικάτο ορεκτικό υψηλής γαστρονομίας. Όποια περίσταση κι αν εξυπηρετούν, οι σούπες αποτελούν σημαντικό κομμάτι της γαστρονομίας. Για να μπορέσουμε όμως να ταξινομήσουμε τις τεχνικές παρασκευής τους, θα χωρίσουμε τις σούπες σε δύο μεγάλες κατηγορίες:
Διαυγείς
Πηχτές
Η βασική διαφορά μεταξύ των δύο κατηγοριών είναι ότι οι διαυγείς σούπες αποτελούνται κατά βάση από έναν εύγευστο ζωμό, ο οποίος μπορεί να είναι εμπλουτισμένος με διάφορα στερεά τρόφιμα όπως κρεατικά, λαχανικά και ο οποίος έχει τη φυσική πυκνότητά του, δηλαδή δεν έχει πήξει με κάποιο τρόπο. Οι πηχτές σούπες είναι κυρίως παρασκευές κατά τις οποίες τα στερεά και τα υγρά αλέθονται και δημιουργούν ένα σώμα με πιο πυκνή σύσταση και, κατά δεύτερο λόγο, παρασκευές κατά τις οποίες το υγρό της σούπας «δένει» ή πήζει κάπως.
Οι διαυγείς σούπες χωρίζονται περαιτέρω σε τέσσερις κύριες υποκατηγορίες:
* Κονσομέ
* Ζωμοί (κρέατος, ψαριού και πρωτεΐνης γενικότερα)
* Ζωμοί λαχανικών
* Συνδυασμός των παραπάνω
Κονσομέ
Η κονσομέ είναι μια πολύ ιδιαίτερη σούπα. Φαντάζομαι ότι ο όρος λίγο πολύ ηχεί γνώριμα στα αφτιά μας. Παρ’ όλα αυτά, είμαι βέβαιος ότι η διαδικασία παρασκευής είναι άγνωστη σε πολλούς. Για την ακρίβεια, αμφιβάλλω κατά πόσο κάποιος θα μπορούσε καν να φανταστεί τη μέθοδο παρασκευής παρατηρώντας ή και δοκιμάζοντας ένα μπολ με κονσομέ. Αυτό που διαφοροποιεί την κονσομέ από οποιαδήποτε άλλη σούπα είναι η κρυστάλλινη διαύγεια, η βαθιά, περίπλοκη γεύση και το άρωμά της. Όλα αυτά είναι αποτελέσματα του τρόπου παρασκευής της, τον οποίο θα περιγράψω ευθύς αμέσως. Η κονσομέ παρασκευάζεται από κάποιο ζωμό ζωικής προέλευσης, άπαχο κρέας ή ψάρι αλεσμένο σε μορφή κιμά, ασπράδια αβγού, αρωματικά, λαχανικά και βότανα. Τα υλικά αυτά εκτός του ζωμού ονομάζονται κλαρίφ και από τη μία προσδίδουν γεύση στη σούπα, από την άλλη έχουν την ιδιότητα να απομακρύνουν όλα τα σωματίδια και τις ακαθαρσίες που βρίσκονται στο ζωμό. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το τελικό προϊόν να έχει την κρυστάλλινη διαύγεια που περιγράψαμε προηγουμένως, όπου μαζί με τη γεύση αποτελούν τα βασικά κριτήρια ποιότητας των κονσομέ. Επίσης, μια σωστή κονσομέ πρέπει να είναι άπαχη και να έχει από χρυσαφί ως σκούρο χρυσαφί χρώμα. Σας προτείνω ανεπιφύλακτα να πειραματιστείτε με την κονσομέ, χωρίς να διστάσετε να προσπαθήσετε ξανά σε περίπτωση αποτυχίας. Η διαδικασία δεν είναι εντελώς απλή και σίγουρα χρειάζεται κάποια εξάσκηση, αλλά τα αποτελέσματα θα σας αποζημιώσουν.
Μέθοδος παρασκευής
1. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να αφρίσουν (να γίνουν σαν παχύς αφρός μπίρας) και τα ενσωματώνουμε με τα υπόλοιπα υλικά του κλαρίφ.
2. Προσθέτουμε το κλαρίφ στον κρύο ζωμό και τον τοποθετούμε στη φωτιά για να βράσει. Καλό είναι να παραμείνουμε πάνω από την κατσαρόλα καθ’ όλη τη διάρκεια. Σιγά σιγά θα παρατηρήσουμε πως τα υλικά του κλαρίφ θα αρχίσουν να δημιουργούν μια συμπυκνωμένη μάζα. Μην τρομάξετε, το θέαμα μπορεί να σας φανεί περίεργο, αλλά είναι απόλυτα φυσιολογικό.
3. Μόλις το κλαρίφ συμπυκνωθεί, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανοίγουμε μια τρύπα στη μάζα που έχει δημιουργηθεί, ώστε να αρχίσει ο ζωμός να σιγοβράζει. Είναι σημαντικό να μην κοχλάσει ο ζωμός, γιατί θα διαλυθεί η μάζα των υλικών και θα χαθεί η διαύγεια της σούπας.
4. Σιγοβράζουμε όσο χρειάζεται. Μία με μιάμιση ώρα είναι αρκετή. Το κριτήριο είναι η ανάπτυξη σωστής γεύσης και χρώματος, καθώς και ένα ελαφρύ βούλιαγμα της συμπυκνωμένης μάζας.
5. Σουρώνουμε πολύ προσεκτικά με σινουά και τουλπάνι.
Ζωμοί (κρέατος, ψαριού και πρωτεΐνης γενικότερα)
Ο ζωμός είναι μια διαυγής σούπα που παρασκευάζεται από κάποιο υγρό (νερό ή ζωμό), κρέας ή ψάρι, αρωματικά, λαχανικά και βότανα. Ένας καλός ζωμός πρέπει να έχει γεμάτη γεύση, χρώμα από ξανθό ως σκούρο καστανό χρώμα, και πλούσιο σώμα. Η διαφορά ενός ζωμού-σούπα και ενός απλού ζωμού (όπως έχουμε περιγράψει σε προηγούμενο τεύχος) βρίσκεται μόνο στη γεύση.
Ο ζωμός-σούπα φτιάχνεται από απλό ζωμό μέσα στον οποίο θα βράσουν κομμάτια κρέατος ή ψαριού, ώστε να αποκτήσει επιπλέον γεύση και να είναι ικανοποιητικός σαν σούπα. Ο ζωμός-σούπα αποτελεί την απλούστερη μορφή σούπας. Συνήθως χρησιμοποιείται σαν γευστική βάση για πιο σύνθετες σούπες, χωρίς αυτό να σημαίνει πως δεν μπορούμε να τον απολαύσουμε σ’ αυτήν τη μορφή του. Στο σπίτι, για να επιταχύνουμε τη διαδικασία καλό είναι να προμηθευόμαστε κομμάτια κρέατος μαζί με κόκαλο, ώστε να μπορούμε βράζοντάς τα σε νερό -και όχι σε ζωμό- να έχουμε τα επιθυμητά γευστικά αποτελέσματα. Η διαδικασία παρασκευής είναι πανομοιότυπη με αυτή του απλού ζωμού, γι’ αυτό και την αναφέρω εν τάχει.
Μέθοδος παρασκευής
1. Φέρνουμε το υγρό και την πρωτεΐνη (κρέας ή ψάρι) σε βράση.
2. Ξαφρίζουμε και προσθέτουμε τα αρωματικά και τα λαχανικά.
3. Σιγοβράζουμε για το κατάλληλο χρονικό διάστημα.
Ζωμοί λαχανικών
Οι διαυγείς σούπες λαχανικών παρασκευάζονται από υγρό (νερό ή ζωμό) και λαχανικά (ένα ή και περισσότερα). Επίσης, μπορεί να περιέχουν κρεατικά, δημητριακά και πάστα, ρύζι, όσπρια κ.λπ. Οι σούπες λαχανικών είναι λιγότερο διαυγείς και πιο πηχτές από τους ζωμούς.
Μέθοδος παρασκευής
1. Ιδρώνουμε τα αρωματικά λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σκόρδο κ.λπ.) με λίγο ελαιόλαδο στην κατσαρόλα.
2. Προσθέτουμε το υγρό, φέρνουμε σε βράση και σιγοβράζουμε.
3. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα λαχανικά και αρωματικά ανάλογα με το χρόνο μαγειρέματος του καθενός.
4. Ξαφρίζουμε και απομακρύνουμε το λίπος όποτε χρειαστεί.
5. Μαγειρεύουμε μέχρι τα λαχανικά να γίνουν όλα τρυφερά και η σούπα μας να αναπτύξει σωστή γεύση και σύσταση.
Θέλετε και συνταγές;
Ζωμός κρέατος
(κατάλληλος για σούπα ή για γευστική βάση)
Υλικά για 3lt
2 κιλά κρέας κατά προτίμηση με κόκαλο, 4lt ζωμό ή νερό, 2 καρότα χοντροκομμένα, 4 κρεμμύδια χοντροκομμένα, 2 κλωνάρια σέλερι, 2 σκελίδες σκόρδο, 10 κλωνάρια θυμάρι, 10 κλωνάρια μαϊντανό, λίγους κόκκους μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Ακολουθούμε τα βήματα της διαδικασίας για ζωμό-σούπα από 1-3.
Κονσομέ μοσχάρι
Υλικά για 6-8 μερίδες
3 λίτρα ζωμό μοσχάρι για σούπα, 700γρ. κιμά μοσχαρίσιο, 1 καρότο μεσαίο, 1 κρεμμύδι μεγάλο, 1 σελινόριζα μεσαία, 2 σκελίδες σκόρδο (όλα τα λαχανικά περασμένα σε πολυκόφτη), 2 κουτ. σούπας ντομάτα πελτέ, αλάτι
Διαδικασία
Ακολουθούμε τα βήματα της διαδικασίας για κονσομέ 1-5.
Σημείωση
Αυτή είναι η απλούστερη μορφή κονσομέ. Με τις ίδιες αναλογίες μπορούμε να φτιάξουμε κονσομέ από την πρωτεΐνη της αρεσκείας μας, κοτόπουλο, πάπια, αστακό κ.λπ.
Η κονσομέ μπορεί να εμπλουτιστεί μετά το σούρωμά της με υλικά της αρεσκείας μας όπως λαχανικά, ψιλοκομμένα κομμάτια κρέατος ή ψαριού, ζυμαρικά, γεμιστά ζυμαρικά, όσπρια κ.λπ.
Κοτόσουπα με λαχανικά και παρμεζάνα
Υλικά για 6-8 μερίδες
3λίτρα ζωμό κοτόπουλο για σούπα, 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 καρότο μεσαίο σε μικρούς κύβους, 1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο, 1 πράσο ψιλοκομμένο, 1 σελινόριζα μεσαία σε μικρούς κύβους, 6 σκελίδες σκόρδο, 2 κολοκυθάκια σε μικρούς κύβους, 250γρ. σπανάκι κομμένο σε λεπτές λωρίδες, 150γρ. παρμεζάνα τριμμένη, 2 κουτ. σούπας θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο, 2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι
Διαδικασία
Ιδρώνουμε και αλατίζουμε τα αρωματικά λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σελινόριζα, πράσο, σκόρδο) με το ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν σχεδόν τελείως. Προσθέτουμε το ζωμό και το κολοκύθι, φέρνουμε σε βράση και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αλατίζουμε αν χρειαστεί.
Σημείωση
Τα λαχανικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σ’ αυτήν τη σούπα δεσμεύονται μόνο από τη… φαντασία μας.
Το κοτόπουλο που έχουμε βράσει για το ζωμό μπορούμε να το ψιλοκόψουμε και να το προσθέσουμε στη σούπα.
Επίσης, μαζί με τα λαχανικά στην αρχή μπορείτε να προσθέσετε κάποιο αλλαντικό ψιλοκομμένο, όπως σύγκλινο, προσούτο, λουκάνικο κ.λπ.
Εάν θέλετε να μετατρέψετε τη σούπα σε ακόμη πιο πλήρες γεύμα, προσθέστε κάποιο ζυμαρικό της αρεσκείας σας ή ακόμη ρύζι, πλιγούρι, όσπρια κ.λπ.
