Αγαπάς το κινέζικο, το ταϊλανδέζικο, το ινδικό και το ιαπωνικό φαγητό; Δες τα tips που θα φέρουν στο τραπέζι σου έθνικ γεύσεις όχι κατά παραγγελία, αλλά φτιαγμένες από τα χεράκια σου.
Η αυθεντική γεύση δυστυχώς δεν μεταφέρεται και δεν αγαπάει τα μακρινά ταξίδια! Κάθε υλικό στην πατρίδα του έχει άλλη νοστιμιά και, όπως κανένας Kινέζος δεν πρόκειται να φτιάξει τον ιδανικό μουσακά, έτσι και το δικό σου γλυκόξινο χοιρινό δε θα εντυπωσιάσει με την τεχνική του τη γιαγιά στο Πεκίνο. Όμως, με μερικά βασικά υλικά και μερικές εύκολες τεχνικές, το άρωμα του πλανήτη μπορεί να μοσχοβολήσει στην κουζίνα σου, καθώς το πιο σύντομο ταξίδι μετά το διακτινισμό είναι το ταξίδι της γεύσης!
Η Κίνα που δεν είναι μόνο μία
“Γλυκός Νότος, αλμυρός Βορράς, ξινή Ανατολή και καυτερή Δύση” λένε οι ντόπιοι για να βάλουν μια τάξη στην τεράστια αυτή χώρα, όπου η γεύση έχει τις δικές της γειτονιές και οι οκτώ διαφορετικές κατηγορίες της μοιράζονται χονδρικά σε τέσσερις βασικές οικογένειες: ο Βορράς αγαπά το σκόρδο, τη σόγια σος, τα ραβιόλι, τα γεμιστά ψωμάκια, το αρνάκι, τις πλούσιες σάλτσες. Ο Νότος και το Κέντρο προτιμούν τα θαλασσινά του γλυκού νερού, τα φίνα πιάτα με λαχανικά, τζίντζερ και ρυζόξιδο. Ο Νότος επίσης αγαπά τις έντονες γεύσεις, το κρέας του πίθηκου, τα φίδια αλλά και τα ποντίκια. Νοτιοδυτικά αγαπούν τα καυτερά και το πιπέρι του Σετσουάν. Δυτικά λατρεύουν το βούτυρο και το κρέας του γιακ. Η γεύση στην Κίνα φιλοσοφεί, συνδυάζει σε κάθε πιάτο το γιν και το γιανγκ, την υγεία της ψυχής και του σώματος.
Τι να μην κάνεις ποτέ!
Πάπια Πεκίνου ή αλλιώς ένα πολύπλοκο πιάτο που χρειάζεται 2 μέρες για να γίνει και μαγειρεύει με διαφορετικό τρόπο κάθε κομμάτι της πάπιας.
Όσα χρειάζεται το ντουλάπι σου για να μαγειρέψεις κινέζικο:
* Noodles ρυζιού ή από αλεύρι.
* Fish sauce, hoisin sauce, σάλτσα δαμάσκηνου, σάλτσα στρειδιών και οπωσδήποτε μια γλυκόξινη -όχι απαραίτητα καυτερή- σάλτσα τσίλι.
* Ξίδι ή αλκοόλ από ρύζι.
* Μίγμα μπαχαρικών 5 spices, αστεροειδή γλυκάνισο, ζάχαρη, πιπέρι σετσουάν.
* Κινέζικο σησαμέλαιο (με έντονη, καβουρδισμένη ευωδιά, είναι άρτυμα και όχι λάδι μαγειρικής). Προσθέτεις 3-4 σταγόνες στο τέλος του μαγειρέματος και από μόνο του αρκεί για να δώσει το χαρακτηριστικό άρωμα της κινέζικης κουζίνας.
* Τον ίδιο ρόλο, στο τέλος, παίζει και το καυτερό λάδι τσίλι, που θα δώσει το κάψιμο που αντέχεις.
* Στο κινέζικο δεν μπαίνει αλάτι: η σόγια σος, η σος ψαριού και όλες οι υπόλοιπες σάλτσες περιέχουν αλάτι.
* Για πιο αυθεντικό αποτέλεσμα κυκλοφορούν σε κονσέρβες φύτρες μπαμπού, νεροκάστανα κ.ά.
* Τόφου, το τυρί από πρωτεΐνη σόγιας.
* Τζίντζερ, φρέσκο κόλιανδρο και κυρίως σκόρδο, που αγαπά η κινέζικη γεύση.
* Αποξηραμένα μανιτάρια που μουλιάζεις προηγουμένως σε ζεστό νερό: τα μαύρα και τα αρωματισμένα που διαθέτουν ένα έντονο άρωμα τρούφας.
* Φρέσκα υλικά: κινέζικο λάχανο, φύτρες φασολιού ή σόγιας, πράσινα πλατιά μπιζέλια (σαν τα φρέσκα φασολάκια), ποκ-τσόι (κάτι σαν το δικό μας σέσκουλο).
* Αποξηραμένες ψιλές γαρίδες ή ψαράκια που μουλιάζεις προηγουμένως σε χλιαρό νερό, για ένταση σε σούπες και σάλτσες.
* Jasmine rice, μακρύκοκκο ρύζι σαν το basmati, μια ποικιλία με διακριτικότατο άρωμα γιασεμιού στο σπόρο του.
Η τεχνική χωρίς μυστικά
* Το κρέας, το κοτόπουλο, το μοσχάρι και τα θαλασσινά μαρινάρονται πάντα πριν το μαγείρεμα.
* Στην κινέζικη κουζίνα σημασία έχει το κόψιμο των υλικών! Όλα πρέπει να είναι κομμένα σωστά και στο ίδιο μέγεθος. Κομμένα ξεχωριστά και σε μικρά μπολάκια, τα έχεις όλα κοντά σου πριν ανάψεις τη φωτιά, το ίδιο και τις σάλτσες που θα προσθέσεις. Το μαγείρεμα στη συνέχεια είναι θέμα 1 λεπτού!
* Κινέζικη κουζίνα σημαίνει πρωτίστως πολύ δυνατή φωτιά. Το γουόκ σε φωτιά γκαζιού είναι το ιδανικό. Το ίδιο, όμως, αποτέλεσμα έχει και ένα αντικολλητικό τηγάνι που θα κάψεις στο μάτι μέχρι να βγάλει καπνό.
* Μόλις κάψει το τηγάνι προσθέτεις τη λιπαρή ουσία: Οι Κινέζοι χρησιμοποιούν κυρίως καλαμποκέλαιο και ηλιέλαιο σε μικρές ποσότητες (1-2 κουτ. σούπας για 4-5 άτομα).
* Πρώτα στο τηγάνι μπαίνουν τα πιο σκληρά υλικά, κρέας, μαλάκια, κοτόπουλο και στη συνέχεια τα σκληρά λαχανικά, όπως τα καρότα και το μπρόκολο. Οι φύτρες και το τόφου προστίθενται αφού κατεβάσεις το φαγητό από τη φωτιά, για να μη διαλυθούν.
* Το stir-fry μαγείρεμα δεν σημαίνει τηγάνισμα αλλά βαθύ, στιγμιαίο σοτάρισμα. Το φαγητό μαγειρεύεται σε 1 λεπτό μόλις “τρομάξουν” τα υλικά και πριν αρχίσουν να βγάζουν τα ζουμιά τους. Σε αυτό το διάστημα ανακατεύεις συνεχώς και στο τέλος προσθέτεις τις σάλτσες. Ένα ανακάτεμα και το φαγητό είναι έτοιμο ακόμη κι αν το λαχανικό σου μοιάζει ωμό! Μέχρι να φτάσει στο πιάτο, θα έχει τη σωστή υφή του.
Tip
Το κινέζικο έχει άλλη γεύση όταν το τρως με chopsticks!
Ταϊλάνδη, η πιο καυτερή από όλες τις κουζίνες της Ασίας
Δανείζεται στοιχεία από τη γειτονική Κίνα, την Ινδία και τη Βιρμανία. Αγαπά τα έντονα αρώματα και δεν μαγειρεύεται χωρίς πράσινο ή κόκκινο κάρι, σιτρονέλα και λάιμ, φρέσκο κόκκινο και πράσινο τσίλι, φρέσκο κόλιανδρο και μέντα, φρέσκο τζίντζερ ή το ξαδελφάκι του το γκαλάνγκαλ, κόκκινο βασιλικό, ενώ για επιδόρπιο αγαπούν τα φρέσκα εξωτικά φρούτα που κόβουν στα πιο περίτεχνα, καλλιτεχνικά σχέδια. Στο Νότο αγαπούν τα καυτερά κάρι, στο Κέντρο το κοτόπουλο με φύλλα βασιλικού, τις λιγότερο καυτερές και πιο φίνες γεύσεις. Βορειοανατολικά επικρατεί η επίδραση του Λάος και η διάσημη σαλάτα με παπάγια, στο Βορρά η επίδραση της Βιρμανίας. Πιο αρωματική από όλες, η thai γεύση χρησιμοποιεί δεκάδες φρέσκα μυρωδικά και λαχανικά, όπως τα σπαράγγια, νάνους μελιτζάνες και λαχανάκια και άλλα πολλά, που δυστυχώς δεν πρόκειται να βρούμε στα δικά μας ασιατικά super markets. Βάση κάθε γεύματος είναι το μακρύκοκκο ρύζι ατμού και τα ζυμαρικά από ρύζι ή αλεύρι. Στην Ταϊλάνδη αγαπούν το βάτραχο, τον πίθηκο, τα έντομα, τις ακρίδες, τον αρουραίο των αγρών και όλα τα ζώα της ζούγκλας αλλά αυτή η εκδοχή της κουζίνας της δεν έχει ταξιδέψει στο εξωτερικό.
Τα υλικά που θα σε σώσουν:
* Τα περισσότερα έθνικ super markets έχουν πια και φρέσκα λαχανικά, ωστόσο, ακόμη κι αν δεν έχεις κάποιο κοντά σου τζίντζερ, φρέσκο κόλιανδρο και τσίλι βρίσκεις εύκολα παντού. Μια επίσκεψη δύο φορές το χρόνο σε ένα ασιατικό κατάστημα θα σώσει την ανάγκη σου για σιτρονέλα, που τη βγάζεις κατευθείαν από την κατάψυξη και την ψιλοκόβεις παγωμένη σαν κρεμμυδάκι, αλλά και για φύλλα λάιμ και κεφίρ, που κι αυτά καταναλώνονται απευθείας κατεψυγμένα.
* Μια σάλτσα σατάι καθώς και όλα τα υπόλοιπα υλικά που υποδείξαμε στο κινέζικο θα εξασφαλίσουν το μέγιστο της αυθεντικότητας.
Η τεχνική της σούπας
Οι Ασιάτες κάνουν από τις νοστιμότερες σούπες αυτού του πλανήτη. Η Ταϊλάνδη τις μαγειρεύει ακόμη καλύτερα, χρησιμοποιώντας για βάση το γάλα καρύδας.
* Η Ταϊλάνδη μαγειρεύει τη σούπα της στο γουόκ, μέσα σε ελάχιστα λεπτά. Εσύ θα κάνεις το ίδιο στην κατσαρόλα.
* Αν δεν έχεις φύλλα λάιμ ή κεφίρ, τα αντικαθιστάς με ξύσμα λάιμ ή λεμονιού.
* Αν δεν έχεις αποξηραμένα κινέζικα μανιτάρια, τα αντικαθιστάς με ελληνικά βασιλομανίταρα ή με φρέσκα μανιτάρια.
* Αν κάνεις τη σούπα με κοτόπουλο, θα έχειις μια ιδανική παραλλαγή της κλασικής κοτόσουπας.
Ιαπωνία δεν σημαίνει μόνο σούσι
Η πιο πλούσια και πιο παράξενη γεύση του πλανήτη δεν χορταίνει μόνο με σούσι: τα παντός είδους sashimi και ρολά είναι μόνο μια εκδοχή της. Ο Γιαπωνέζος τρώει κυρίως ψάρι και κάθε γεύμα του περιλαμβάνει μια σούπα με διαφορετικά ζυμαρικά (soba, somen, udon). Καθημερινά τρώει και ρύζι σαν βάση σε χιλιάδες συνταγές. Οι ζωμοί dashi και miso (από σκουμπρί και πάστα ψαριών) είναι η βάση κάθε σούπας και κάθε μαγειρευτού. Η μαντεμένια πλάκα tepanyaki ψήνει μαριναρισμένα σουβλάκια (yakitori) και γενικώς ό,τι τρώγεται, η tempura τηγανίζει στο αιθέριο κουρκούτι της λαχανικά και θαλασσινά, το τόφου μπαίνει παντού, τρώγεται γλυκό ή αλμυρό. Από όλες τις κουζίνες του κόσμου, αυτή που μπορείς να μαγειρέψεις λιγότερο στην Ελλάδα είναι η ιαπωνική, κι αυτό γιατί σε καμία περίπτωση δεν μπορείς να βρεις τα υλικά της, εκτός από οτιδήποτε αφορά το σούσι. Ωστόσο, είναι τόσο πλούσια που μπορείς να εθιστείς στις μαγειρευτές συνταγές της, με τα βασικά υλικά που θα βρεις στα ασιατικά super markets. Ως προς την τεχνική, είναι ακριβώς ίδια με την κινέζικη.
Θα χρειαστείς:
* Miso πάστα, βάση για σάλτσες και ζωμούς.
* Παντός είδους αποξηραμένα φύκια.
* Παντός είδους αποξηραμένα μανιτάρια.
* Sauce dashi (αν δεν βρεις το αντικαθιστάς με fish sauce).
* Μirin (κρασί από ρύζι).
* Wasabi (πάστα από κινέζικο ραπάνι).
* Yonezu (ξίδι από ρύζι).
Η Ινδία των αρωμάτων
Από όλες τις κουζίνες της Ασίας η ινδική γεύση στην τεχνική της μοιάζει πιο πολύ με την ελληνική κατσαρόλα, αλλά μήπως και τα samosa και τα pakora δεν θυμίζουν πιτάκια; Με επιρροές από την Περσία και την Ευρώπη, το ινδικό τραπέζι είναι κυρίως χορτοφαγικό. Η Ινδή νοικοκυρά, ξεκινώντας το μαγείρεμα πρώτα θα βάλει στο τηγάνι το masala ή αλλιώς το μίγμα μπαχαρικών με την απίστευτη κάψα, να το σοτάρει με βούτυρο, να αναδείξει τα αρώματα της πιο μπαχαρικής κουζίνας στον πλανήτη, αφού οι μουσουλμάνοι Μογγόλοι έφεραν στην Ινδία τα κεμπάπ και το ταντούρι, τις parathas και τις πίτες naan, οι Πορτογάλοι το vindaloo, με την κουζίνα της Γκόα και του Νότου να είναι οι πιο καυτερές.
Τα υλικά στο σπίτι
Όλα τα ινδικά πιάτα μαγειρεύονται αυθεντικότατα στην ελληνική κουζίνα, εκτός από το tandoori που χρειάζεται τον ειδικό φούρνο από πηλό. Θα χρειαστείς:
* Garam masala, μίγμα όλων σχεδόν των μπαχαρικών, που δε λείπει από κανένα πιάτο και ταιριάζει με όλα. Γίνεται με το πάτημα ενός κουμπιού ολόφρεσκο στο multi ή αγοράζεται έτοιμο.
* Μακρύκοκκο ρύζι.
* Κίτρινες φακές.
* Προψημένα papadam, γαλέτες από ρεβιθάλευρο.
* Όλα τα μπαχαρικά που πωλούνται σε ένα κατάστημα μπαχαρικών!
* Κάρι (άλλο ένα μίγμα μπαχαρικών) σε σκόνη.
* Φρέσκο τζίντζερ.
* Βούτυρο γάλακτος (ghee) το οποίο χρησιμοποιούν κυρίως οι Ινδοί.
Η τεχνική
Σε όλα τα ινδικά μαγειρευτά πρώτα καβουρδίζεις σε αντικολλητικό τηγάνι τα μπαχαρικά της συνταγής, στη συνέχεια λιώνεις βούτυρο ή φυτικό λάδι σε ανοιχτή κατσαρόλα και σοτάρεις το κρέας ή τα λαχανικά με το μίγμα μπαχαρικών. Η σάλτσα δένει με γάλα καρύδας, με λίγη κρέμα ή γιαούρτι. Το φαγητό σιγομαγειρεύεται όπως τα δικά μας μαγειρευτά και σερβίρεται πάνω σε ρύζι basmati.
Η ιδανική συνταγή για basmati!
Πλένεις το ρύζι και το σοτάρεις σε πολύ δυνατή φωτιά για 1 λεπτό με 1 κοφτή κουτ. σούπας βούτυρο και 3-4 κάρδαμα σπασμένα στο γουδί. Αλατίζεις. Προσθέτεις ζεστό νερό ίσα να καλύπτει το ρύζι, σκεπάζεις και μαγειρεύεις το ρύζι στην πιο χαμηλή σκάλα μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του. Για περισσότερο άρωμα μπορείς να προσθέσεις χυμό από 1 λάιμ ή λίγη κανέλα σκόνη στο μαγείρεμα.
Bonus 4 ethnic συνταγές από τους σεφ μας:
Η κλασική ταϊλανδέζικη σούπα tom ka kai
Ο Χριστόφορος Πέσκιας μαγειρεύει ζωντανά φτερούγες κοτόπουλου
Χοιρινές μπουκίτσες με κόκκινο κάρι
Ινδικό κάρι με κοτόπουλο και ρύζι
