Μπέιγκελ από σπίτι, η τέλεια συνταγή

Κάποιες φορές κάνουμε το εξής λάθος. Επειδή έχουμε συνηθίσει μια συγκεκριμένη τροφή να την τρώμε «αγοραστή», όσο κι αν μας αρέσει, δεν επιχειρούμε, ή απλά δεν μας περνά απ’ το μυαλό, να τη φτιάξουμε με τα χεράκια μας, στην άνεση της κουζίνας μας.

Έτσι και με τα μπέιγκελ. Έχουν κάνει την εμφάνισή τους τα τελευταία χρόνια σε φούρνους, αλλά και σε μαγαζάκια μόνο με μπέιγκελ με διαφορετικά ζυμάρια και κάθε λογής γεμίσεις. Έχουν αγαπηθεί και καταναλωθεί αφειδώς. Όμως, στην κουζίνα μας, μπήκαν;

Αν θέλουμε να τρώμε ολόφρεσκα και «παραδοσιακά» μπέιγκελ, με μαστιχωτό εσωτερικό και τραγανή κρούστα, τότε, ακολουθούμε κατά γράμμα αυτή τη συνταγή.

Φτιάχνουμε, λοιπόν, χειροποίητα μπέιγκελ. Το ζυμαρένιο κουλούρι, που εισήγαγαν στον γαστρονομικό χάρτη οι εβραϊκές πολωνικές κοινότητες, και έγινε η νούμερο 1 επιλογή πρωινού -on the go- των Νεοϋορκέζων.

Αναλογίες για 12 μπέιγκελ

Υλικά
Για τη ζύμη
530 ml χλιαρό νερό
2 κουτ. σούπας εκχύλισμα βύνης (μπορεί να αντικατασταθεί από ίση ποσότητα μελάσας, όμως θα υπάρξει διαφορά στη γεύση)
7 γρ. ξηρή μαγιά
885 γρ. αλεύρι ζυμωτό, και λίγο έξτρα για το ζύμωμα
17 γρ. ανθό αλατιού
έ.π. ελαιόλαδο για το λάδωμα του ταψιού

Για το τελείωμα
1 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
60 ml εκχύλισμα βύνης ή μελάσα
30 γρ. σουσάμι/παπαρουνόσπορο/ηλιόσπορο/αποξηραμένο κρεμμύδι/αποξηραμένο σκόρδο κλπ. (προαιρετικά και καλοδεχούμενα)

Εκτέλεση
Ζύμωμα
Βάζουμε 120 ml χλιαρό νερό σε ένα μικρό μπολ. Προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας εκχύλισμα βύνης ή μελάσα και την ξηρή μαγιά και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν στο νερό. Αφήνουμε το μείγμα στην άκρη, για περίπου 5΄, μέχρι να αφρίσει.

Σε ένα μεγάλο μπολ, αναμειγνύουμε το αλεύρι με το αλάτι, και στο κέντρο κάνουμε μια λακκουβίτσα με το χέρι μας. Ρίχνουμε σε εκείνο το σημείο το μείγμα της μαγιάς και το υπόλοιπο χλιαρό νερό και ανακατεύουμε με μια μαρίζ ή μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να εμφανίζει ίνες.

Αρχίζουμε και ζυμώνουμε το μείγμα μέσα στο μπολ, διπλώνοντάς το αρκετές φορές και πιέζοντάς το μέχρι να γίνει μία μάζα. Στη συνέχεια, το μεταφέρουμε σε μια καθαρή επιφάνεια. Συνεχίζουμε το ζύμωμα, μέχρι να χαθεί η όποια υγρασία. Αν κολλάει πολύ το μείγμα, προσθέτουμε λίγο αλεύρι, και ζυμώνουμε για άλλα 12΄-20΄, μέχρι το ζυμάρι μας να γίνει σφιχτό, ομοιόμορφο και ελαφρώς λαδερό.

Κάνουμε τη ζύμη μας μπαλάκι και τη μεταφέρουμε σε ένα μπολ, με τη λεία επιφάνειά της να κοιτά προς τα πάνω. Καλύπτουμε με μια βρεγμένη πετσέτα και την αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να διπλασιαστεί. Θα χρειαστεί περίπου 1½ με 2 ώρες.

Πλάσιμο
Με τη γροθιά μας, χτυπάμε ελαφρά τη ζύμη, για να απελευθερωθεί ο αέρας, και τη μεταφέρουμε και πάλι σε μια καθαρή επιφάνεια. Με μια χούφτα, κόβουμε τη ζύμη σε 12 ίσα μέρη. Τα πλάθουμε σε μπαλάκια με τα χέρια μας και στη συνέχεια δημιουργούμε κουλούρες. Προσοχή, θα πρέπει να ενώσουμε καλά τις άκρες της κάθε κουλούρας. Σε αυτό το βήμα δεν προσθέτουμε καθόλου αλεύρι, μόνο λαδώνουμε ελαφρά την κουλούρα μας. Της τοποθετούμε σε ρηχό ταψί με λαδόκολλα. Έπειτα, τις καλύπτουμε με άλλο ένα φύλλο λαδόκολλας και μια βρεγμένη πετσέτα. Χρειάζονται υγρό περιβάλλον για να φουσκώσουν αργά και σταθερά. Βάζουμε το ταψί στο ψυγείο και τα αφήνουμε να παγώσουν. Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από 4 μέχρι και 24 ώρες. Ούτε περισσότερο ούτε λιγότερο.

Βράσιμο
Περίπου 2 ώρες πριν από τη στιγμή που θέλουμε να σερβίρουμε τα μπέιγκελ, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230 βαθμούς Κελσίου. Γεμίζουμε μέχρι τη μέση μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και τη βάζουμε στη φωτιά. Δίπλα από την κατσαρόλα θα πρέπει να έχουμε σε ετοιμότητα μια σχάρα για να στραγγίξουμε τα μπέιγκελ. Αν θέλουμε να τα πασπαλίσουμε με σουσάμι, παπαρουνόσπορο κλπ. θα πρέπει να έχουμε και έτοιμα πιατάκια με τη γαρνιτούρα που εμείς επιθυμούμε.

Βγάζουμε τα μπέιγκελ από το ψυγείο. Γεμίζουμε ένα μικρό μπολ με νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Προσεκτικά, παίρνουμε το πρώτο μπέιγκελ από το ταψί και το βάζουμε στο νερό. Θα πρέπει να επιπλεύσει. Αφαιρούμε το μπέιγκελ από το νερό, το στραγγίζουμε με μία πετσέτα και το βάζουμε πάλι στη λαδόκολλα. Επαναλαμβάνουμε με όλα τα μπείγκελ.

Βάζουμε το μάτι που έχουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε το νερό να βράσει. Προσθέτουμε τη μαγειρική σόδα και 1/4 φλιτζ. εκχύλισμα βύνης ή μελάσα. Το νερό θα πρέπει να θυμίζει χρωματικά ένα καλό και δυνατό μαύρο τσάι. Αν δεν πλησιάζει σε χρώμα, προσθέτουμε λίγο ακόμη εκχύλισμα βύνης ή μελάσα. Ενώ το νερό βράζει, αλλά χωρίς να κοχλάζει, το ξαφρίζουμε. Με προσοχή, μεταφέρουμε το πρώτο μπέιγκελ στο νερό. Βάζουμε στην κατσαρόλα όσα μπέιγκελ χωράει, αρκεί να έχουν χώρο να βράσουν χωρίς να στριμωχτούν. Θα χρειαστούν περίπου 1΄. Στα μισά, τα γυρίζουμε προσεκτικά με την κουτάλα.

Με μια τρυπητή κουτάλα, τα «ψαρεύουμε» και τα μεταφέρουμε στη σχάρα για να στραγγίξουν. Θα μας «πέσουν» λίγο, όμως θα ξαναφουσκώσουν, όταν μπουν στον φούρνο.

Ψήσιμο
Παίρνουμε τα μπέιγκελ και τα βουτάμε με τη μια μεριά στο πιατάκι με τη γαρνιτούρα της αρεσκείας μας.

Επαναλαμβάνουμε και με την άλλη μεριά, μέχρι να καλυφθούν ωραία και ομοιόμορφα. Τα ακουμπάμε σε μια λαδόκολλα.

Μεταφέρουμε τη λαδόκολλα στον φούρνο, στη μεσαία σχάρα. Θα χρειαστούν 20΄-25΄. Στα 12΄ ψησίματος, περιστρέφουμε κατά 180 μοίρες τη λαδόκολλα.

Βγάζουμε τα μπέιγκελ από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν πριν τα κόψουμε στη μέση.