Οι Δημήτρης Φυσαράκης, Γιάννης Βλασίου, Δημήτρης Χατζηγιάννης, Μιχάλης Μαυρομουστάκης, Νικόλας Νικολακόπουλος, Σταύρος Κόσσυφας, Ambassadors της Belcolade Chocolate, απαντούν σε βασικές ερωτήσεις σχετικές με τον απόλυτο σύμμαχο της ζαχαροπλαστικής -τη σοκολάτα– και τον καλύτερο τρόπο διαχείρισής της.
Πώς μπορούμε να επιλέξουμε μια σοκολάτα καλής ποιότητας;
«Παράγοντες που μας βοηθούν να καταλάβουμε μια ποιοτική σοκολάτα είναι το έντονο χρώμα, η γυαλιστερή επιφάνεια, και το εύκολο σπάσιμο». Δημήτρης Χατζηγιάννης, Executive Pastry Chef, «Four Seasons Hotel», Λεμεσός
Δημήτρης Φυσαράκης, Ambassador της Belcolade Chocolate
Είναι ιδανικά όλα τα είδη σοκολάτας για όλες τις γλυκές συνταγές;
«Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη σοκολάτας ως προς το ποσοστό ζάχαρης αλλά και το ποσοστό βούτυρο του κακάο. Όταν θέλουμε να αλλάξουμε τη σοκολάτα σε μια συνταγή πρέπει να τα λάβουμε υπόψη και να τα προσαρμόσουμε για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα». Δημήτρης Φυσαράκης, Ambassador της Belcolade Chocolate
Τι πρέπει να προσέξουμε όταν λιώνουμε τη σοκολάτα;
«Αν χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο, το σωστό λιώσιμο γίνεται σε θερμοκρασίες όχι υψηλότερες των 45-50 βαθμών γιατί η σοκολάτα καίγεται. Στον φούρνο μικροκυμάτων την κόβουμε σε μικρά κομμάτια, τη βάζουμε όχι για περισσότερο από 45 δευτερόλεπτα στα 300W ή στο Medium, τη βγάζουμε, την ανακατεύουμε και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να λιώσει καλά. Στο μπεν μαρί ζεσταίνουμε νερό σε ένα κατσαρολάκι τοποθετώντας από πάνω ένα ανοξείδωτο δοχείο που πρέπει να εφάπτεται καλά. Ρίχνουμε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια ανακατεύοντας με μια μαρίζ ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Το νερό δεν πρέπει να βράζει γιατί υπάρχει κίνδυνος να καεί η σοκολάτα, ειδικά η λευκή που δεν έχει κακαόμαζα και είναι πιο ευαίσθητη». Γιάννης Βλασίου, Executive Pastry Chef, «Costa Navarino»
Γιάννης Βλασίου, Executive Pastry Chef, «Costa Navarino»
«Η σοκολάτα είναι πολύ ευαίσθητη, γι’ αυτό τα σκεύη μας πρέπει να είναι τελείως στεγνά, να ανακατεύουμε συνεχώς και χρειάζεται προσοχή ώστε να μην εισχωρήσουν νερό, υγρασία, υδρατμοί, παράγοντες που μπορούν να την καταστρέψουν. Η κατάλληλη θερμοκρασία λιωσίματος για τη μαύρη και τη γάλακτος είναι στους 45-50 βαθμούς, ενώ για τη λευκή στους 40-45 γιατί σε πιο ψηλή θερμοκρασία θα δημιουργηθούν σβόλοι. Υπάρχουν στην αγορά συσκευασίες με «κουμπιά», σταγόνες δάκρυ κ.ά. που είναι πιο εύκολα και πρακτικά στο λιώσιμο». Δημήτρης Χατζηγιάννης
«Αν δεν έχουμε μικροκύματα, χρησιμοποιούμε τη μέθοδο του μπεν μαρί, αλλά χρειάζεται προσοχή ώστε οι υδρατμοί να μην πέσουν στη σοκολάτα. Την ώρα, λοιπόν, που αποσύρουμε το δοχείο από το μπεν μαρί το σκουπίζουμε από τους υδρατμούς και μεταφέρουμε τη σοκολάτα σε άλλο σκεύος. Επίσης, με αυτή τη μέθοδο δεν ελέγχουμε εύκολα τη θερμοκρασία της σοκολάτας και μπορεί να καεί. Για να μη συμβεί αυτό, μόλις μείνουν λίγα κομμάτια που δεν έχουν λιώσει, την αποσύρουμε από το μπεν μαρί και την ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν». Μιχάλης Μαυρομουστάκης
Νικόλας Νικολακόπουλος, Ambassador της Belcolade Chocolate
Ένα tip για σίγουρη επιτυχία;
Να ακολουθούμε κατά γράμμα τη συνταγή χωρίς να ξεφεύγουμε από τους συνιστώμενους τύπους σοκολάτας γιατί αλλάζει το αποτέλεσμα. Γιάννης Βλασίου
Πώς πετυχαίνουμε γυαλιστερή σοκολάτα;
«Έχει νόημα να μιλάμε για γυαλιστερή σοκολάτα μόνο αν πρόκειται για στερεή αυτούσια σοκολάτα, όπως π.χ. για μπάρες σοκολάτας, σοκολατάκια, βραχάκια κ.λπ. Αν μιλάμε για γλασάρισμα, το να είναι γυαλιστερό εξαρτάται από την εκάστοτε συνταγή και δεν αφορά τόσο στη χρήση της σοκολάτας. Προκειμένου να γίνει γυαλιστερή η αυτούσια σοκολάτα, λοιπόν, πρέπει αναπόφευκτα να περάσει από τη διαδικασία που οι ζαχαροπλάστες ονομάζουμε εμπειρικά “στρώσιμο”. Ενώ είναι κάτι που μπορεί να γίνει στο σπίτι, απαιτεί χρόνο και προσπάθεια και αυτό μπορεί πολλές φορές να είναι αποθαρρυντικό. Τα αποτελέσματα όμως αξίζουν τον κόπο. Δυστυχώς το στρώσιμο ως διαδικασία δεν μπορεί να περιγραφεί με δυο λόγια αρκετά καλά ώστε κάποιος να το επιτύχει απλώς διαβάζοντάς τα». Νικόλας Νικολακόπουλος, Ambassador της Belcolade Chocolate
Τι σημαίνει «πραγματική σοκολάτα»;
«Υπάρχουν δύο είδη σοκολάτας: η real chocolate στην οποία χρησιμοποιούμε την τεχνική του στρωσίματος για να δουλευτεί σωστά, π.χ. αν θέλουμε να επικαλύψουμε ένα τρουφάκι ή να φτιάξουμε μια πλάκα σοκολάτας με ξηρούς καρπούς, και υπάρχει και η compound chocolate, αυτή που ονομάζουμε “απομίμηση σοκολάτας”, η οποία έχει ποσοστό κάτω από 30% κακάο και αποτελείται από φυτικά λιπαρά. Υστερεί σε μεγάλο βαθμό στη γεύση της σε σχέση με την πραγματική, την οποία απλά λιώνουμε σε μπεν μαρί ή σε φούρνο μικροκυμάτων και τη δουλεύουμε απευθείας αποφεύγοντας τη διαδικασία στρωσίματος». Σταύρος Κόσσυφας, υπεύθυνος Ζαχαροπλαστικής και Σοκολάτας Belcolade
Σταύρος Κόσσυφας, υπεύθυνος Ζαχαροπλαστικής και Σοκολάτας Belcolade
Τι είναι το «στρώσιμο της σοκολάτας»;
Η σοκολάτα αποτελείται από αλεσμένο κακαόσπορο (κακαόμαζα) και ζάχαρη. Η κακαόμαζα αποτελείται από στερεά κακάο (σκόνη κακάο) και βούτυρο κακάο. Το τελευταίο, το βούτυρο κακάο, είναι μια λιπαρή ύλη με ιδιαίτερες ιδιότητες. Είναι στην πραγματικότητα αυτό το συστατικό που δίνει στη σοκολάτα την υφή της, που την κάνει να λιώνει όταν είναι ζεστή αλλά σκληρή όταν είναι δροσερή, να λιώνει στο στόμα και που της δίνει γυαλάδα. Ο λόγος λοιπόν που η σοκολάτα χρειάζεται στρώσιμο, είναι το βούτυρο του κακάο.
Όταν αγοράζουμε μια σοκολάτα πριν από την ημερομηνία λήξης της είναι πάντα στρωμένη ήδη, από το εργοστάσιο. Για να τη χρησιμοποιήσουμε όμως (φτιάχνοντας π.χ. σοκολατάκια) ή για να την επεξεργαστούμε με οποιονδήποτε άλλον τρόπο, πρέπει υποχρεωτικά να τη λιώσουμε. Εκεί ξεκινούν τα δύσκολα. Γιατί; Γιατί όλες οι πραγματικές σοκολάτες περιέχουν βούτυρο του κακάο. Το οποίο όταν λιώσει έχει άτακτη δομή και η σοκολάτα αργεί να παγώσει, είναι θολή, μαλακή, λιώνει στα χέρια αμέσως και γρήγορα θα εμφανίσει ασπρίσματα. Για το βούτυρο κακάο, τα στοιχεία οργάνωσης που βάζουν πάλι τα στοιχεία στη θέση τους είναι τρία: η θερμοκρασία, το ανακάτεμα και ο χρόνος. Αν χρησιμοποιήσουμε σωστά αυτές τις τρεις παραμέτρους, όπως θα μάθουμε παρακάτω, θα πάρουμε σοκολάτα με όλα τα επιθυμητά χαρακτηριστικά. Στρώσιμο της σοκολάτας είναι λοιπόν η διαδικασία που ακολουθούμε προκειμένου να δώσουμε στο βούτυρο κακάο την επιθυμητή δομή. Νικόλας Νικολακόπουλος
Μιχάλης Μαυρομουστάκης
Πώς στρώνουμε σοκολάτα;
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τρεις μεθόδους: τη μέθοδο του απλώματος, τη μέθοδο της «σποράς» και τη μέθοδο των μικροκυμάτων. Η τρίτη είναι πιο γρήγορη και εύκολη από όλες, αλλά έχει τον κίνδυνο ότι αν δεν εκτελεστεί σωστά, μπορεί να κάψει τη σοκολάτα. Ισχύει μόνο με σοκολάτα που είναι στρωμένη από πριν (εργοστασιακή): Βάζουμε τη σοκολάτα ψιλοκομμένη σε ένα μπολ και τοποθετούμε στα μικροκύματα στη μέγιστη ισχύ. Θερμαίνουμε για διαστήματα 10-20 δευτερολέπτων, ανοίγουμε τον φούρνο και ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι η σοκολάτα να έχει λιώσει στο μεγαλύτερο μέρος της, αλλά να μένουν κομμάτια που δεν έχουν λιώσει. Ανακατεύουμε τη σοκολάτα εκτός φούρνου. Τα κομμάτια που δεν έχουν λιώσει, επειδή ξεκινήσαμε από σοκολάτα ήδη στρωμένη, θα παρέχουν στην υπόλοιπη σοκολάτα την επιθυμητή δομή. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι στη θερμοκρασία στρωσίματος της αντίστοιχης σοκολάτας. Αν χρειαστεί επαναφέρουμε στα μικροκύματα για 5 δευτερόλεπτα μέχρι να φτάσουμε σε αυτή τη θερμοκρασία. Αν υπάρχουν στερεά κομμάτια, σουρώνουμε και χρησιμοποιούμε την υγρή σοκολάτα. Αν η σοκολάτα θερμανθεί πολύ θα πρέπει να στρωθεί από την αρχή με άλλη μέθοδο.
Τεστ στρωσίματος: Καλύψτε τη ράχη ενός κουταλιού με τη σοκολάτα που στρώσατε. Αν σε 5 λεπτά μέσα (σε δωμάτιο 18-25°C) η σοκολάτα έχει αρχίσει να στερεοποιείται, συγχαρητήρια! Εχετε πετύχει το στρώσιμο. Αν όχι, ξεκινήστε πάλι από το λιώσιμο – λίγη παραπάνω ώρα με τη σοκολάτα είναι μια ευχάριστη ώρα.
Καλή επιτυχία!
