Τα τουρσιά είναι οι μεγάλοι πρωταγωνιστές της Σαρακοστής. Τα βρίσκετε έτοιμα, αλλά δεν είναι καλύτερα να τα ετοιμάσετε εσείς, οι ίδιοι, στο σπίτι; Aρκεί βέβαια να ακολουθήσετε τις συμβουλές μας…
Είτε πικάντικα είτε γλυκόξινα είναι τα καλύτερα για να δώσουν χρώμα και ένταση στις άτονες σαλάτες και να νοστιμίσουν τα φαγητά μας. Αγγουράκια, πιπεριές, λάχανο, καρότο, κουνουπίδι, πράσινες ντομάτες… Η λίστα είναι ατελείωτη, φαντασία να ’χετε και μη φοβάστε τους τολμηρούς πειραματισμούς.
Το μόνο που χρειάζεστε από υλικά και εξοπλισμό είναι αρκετά γυάλινα βάζα σε διάφορα μεγέθη, με μεγάλο άνοιγμα και καπάκι που να κλείνει αεροστεγώς (κατά προτίμηση τα βάζα με το λάστιχο και το μεταλλικό κλιπ). Θα χρειαστείτε επίσης μπόλικο ξίδι και αλάτι. Τέλος, κάντε μια βόλτα στη λαϊκή και διαλέξτε τα πιο φρέσκα λαχανικά ή βγείτε στο μποστάνι σας, οι τυχεροί εκτός πόλης, και μαζέψτε τα ολόφρεσκα ζαρζαβατικά σας.
Συντήρηση
Για τη συντήρηση χρησιμοποιήστε είτε ξίδι είτε άλμη, δηλαδή αλατόνερο. Μερικές φορές -όπου η συνταγή το απαιτεί- μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και το νερό στο οποίο ζεματάτε τα λαχανικά που θα κάνετε τουρσί. Το υγρό μίγμα συμπληρώνεται με ζάχαρη ή μέλι (σε μικρές δόσεις) και είναι έτοιμο, ανάλογα με τη συνταγή. Όσο για τα λαχανικά, άλλοτε χρησιμοποιούνται ωμά και άλλες φορές ζεματισμένα.
Ξίδι
Επιλέγετε ένα καλό ξίδι που είναι το βασικό συντηρητικό υλικό των τουρσιών. Ξίδι από λευκό ή κόκκινο κρασί και μηλόξιδο είναι ό,τι πρέπει. Ακόμα και όσοι μένετε στην Αθήνα, με μια βόλτα στα Μεσόγεια σε ένα από τα αναρίθμητα οινοποιεία θα βρείτε εξαιρετικό ξίδι σε μεγάλες ποσότητες και καλές τιμές και, μάλιστα, όσο αψύ το θέλετε.
Άλμη αποστειρωμένη
Βάζετε να βράσει άφθονο νερό για 20 λεπτά και το αφήνετε να κρυώσει και να γίνει χλιαρό. Εκεί προσθέτετε σταδιακά αλάτι και ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί. Η άλμη είναι έτοιμη όταν ρίξετε μέσα ένα άβραστο αβγό (καθαρό και καλά πλυμένο) και αυτό παραμείνει κάτω ακριβώς από την επιφάνεια του νερού, αφήνοντας να εξέχει μόνο μια μύτη με διάμετρο όσο ένα νόμισμα, π.χ. 1 ευρώ. Γι’ αυτό ρίχνετε το αλάτι σταδιακά, ανακατεύετε για να διαλυθεί και κάθε τόσο βάζετε το αβγό για να ελέγξετε την άλμη.
Αποστείρωση βάζων
Σαπουνίζετε πολύ καλά τα βάζα και τα καπάκια τους που πρόκειται να χρησιμοποιήσετε άμεσα και τα ξεπλένετε με καυτό νερό. Σε μια λαμαρίνα φούρνου στρώνετε μια καθαρή βαμβακερή ή λινή πετσέτα και ακουμπάτε εκεί τα βάζα και τα καπάκια τους, ανάποδα, δηλαδή με το στόμιο να ακουμπά στην πετσέτα. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 150οC και βάζετε τη λαμαρίνα στον φούρνο για 15 λεπτά.
Γεμίζετε τα βάζα όσο είναι ακόμα ζεστά. Τα γεμίζετε μέχρι επάνω, κλείνετε πολύ καλά και τα ακουμπάτε αναποδογυρισμένα, με το καπάκι προς τα κάτω, σε έναν πάγκο. Τα αφήνετε έτσι μέχρι να κρυώσουν τελείως.
Η συμβουλή μου
Τα τουρσιά με λάχανο ωριμάζουν με ζύμωση κι έτσι βγάζουν υγρό που αφρίζει και διογκώνεται, σημάδι ότι η ζύμωση προχωρά κανονικά. Επειδή όμως η δύναμη της ζύμωσης είναι ακατανίκητη, τα υγρά μπορεί να διαφύγουν και να βγει μια μικρή ποσότητα από τα βάζα. Για το λόγο αυτό πρώτον επιλέγετε βαζάκια με λάστιχο και κλιπ που σπάνια έχουν διαρροές και, δεύτερον, όσο διαρκεί η ζύμωση τοποθετήστε τα βάζα μέσα σε μια λεκάνη ή σε άλλο δοχείο ώστε, αν βγει λίγο υγρό, να μη λερώσετε το ντουλάπι. Στο διάστημα αυτό ελέγχετε συχνά τα βάζα και καθαρίζετε τυχόν υγρό που έχει χυθεί.
Bonus 3 συνταγές για εκπληκτικό τουρσί
Πιπερίτσες τουρσί με κόλιανδρο και σκόρδο
Ανάμικτα λαχανικά τουρσί
Λάχανο τουρσί πολίτικο
