Τώρα που η φύση οργιάζει και τα κλήματα γεμίζουν τρυφερά φύλλα είναι ευκαιρία να μαζέψεις τα φύλλα που θα χρησιμοποιήσεις για να φτιάξεις το πιο διάσημο μεζεδάκι της Ελλάδας, τα πεντανόστιμα ντολμαδάκια.
Πώς να τα διαλέξεις
Ο σωστός αμπελουργός πρέπει αυτή την εποχή να κόψει τα φύλλα από τα κλήματα, για να βοηθήσει το αμπέλι του να αναπτυχθεί σωστά. Αν θες όμως να μαζέψεις με τα χεράκια σου τα φύλλα, πρώτο σου μέλημα είναι να εμπιστεύεσαι τον αμπελουργό, κοινώς επειδή το Μάιο οι περισσότεροι φροντίζουν να ραντίζουν με φυτοφάρμακα και να ρίχνουν λίπασμα για να βοηθήσουν τη σοδειά τους, καλό είναι να μαζέψεις τα φύλλα από μέρος το οποίο γνωρίζεις καλά.
Επίσης, ξεκινώντας το μάζεμα των φύλλων πρέπει να προσέξεις να μην καταστρέψεις τα λουλούδια του σταφυλιού. Κόβεις φύλλα με ανοιχτό πράσινο χρώμα φροντίζοντας να κρατάς ένα μέρος από το κοτσάνι τους, περίπου 1εκ. για να μη σχιστεί το φύλλο στη μέση. Αν είναι μεγαλύτερο, όταν γυρίσεις στο σπίτι, φρόντισε να το κόψεις με ένα ψαλίδι.
Πώς να τα συντηρήσεις
Πρώτη δουλειά είναι να πλύνεις τα αμπελόφυλλα πολύ καλά και αρκετές φορές με κρύο νερό. Μπορεί να είναι αράντιστα τα φύλλα που έχεις μαζέψει, είναι σίγουρο όμως ότι θα έχουν σκόνη, χώμα ή μικρά σαλιγκαράκια τα οποία πρέπει να καθαρίσεις. Στη συνέχεια, δίνω δύο τρόπους για τη συντήρησή τους:
Α’ Τρόπος
Υλικά για 160 αμπελόφυλλα:
160 αμπελόφυλλα
2 λίτρα νερό
180γρ. αλάτι χοντρό
2 βάζα που κλείνουν αεροστεγώς και χωράνε 1½ λίτρο νερό.
Σε μια μεγάλη λεκάνη ρίχνεις το μετρημένο νερό και το αλάτι και ανακατεύεις μέχρι να διαλυθεί. Μοιράζεις τα φύλλα όμορφα στρωμένα μέσα σε δύο αποστειρωμένα βάζα και τα γεμίζεις με την άρμη. Τοποθετείς επάνω στα φύλλα ένα βάρος (εγώ βάζω ένα μεγάλο βότσαλο), για να κρατάει τα φύλλα μέσα στην άρμη, και κλείνεις το βάζο. Φυλάς τα βάζα σε δροσερό ντουλάπι μέχρι να τα χρησιμοποιήσεις. Όταν θέλεις να φτιάξεις ντολμαδάκια, βγάζεις τα φύλλα από το βάζο, τα ξεπλένεις και τα ζεματίζεις σε βραστό νερό για 2-3 λεπτά. Είναι έτοιμα να τα χρησιμοποιήσεις!
Β’ Τρόπος
Υλικά για 160 αμπελόφυλλα:
160 αμπελόφυλλα
1 κουτ. γλυκού αλάτι χοντρό
διάφανη μεμβράνη
Γεμίζεις μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και ρίχνεις ένα κουταλάκι αλάτι. Μόλις αρχίσει να βράζει το νερό ρίχνεις λίγα λίγα τα αμπελόφυλλα και τα αφήνεις να βράσουν για 2-3 λεπτά. Τα βγάζεις με μια τσιμπίδα προσέχοντας να μη τα σκίσεις και τα βάζεις σε ένα σουρωτήρι. Επαναλαμβάνεις τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν με όλα τα φύλλα. Τα αφήνεις στο σουρωτήρι για 1 ώρα μέχρι να στραγγίξουν και να κρυώσουν. Κόβεις δύο μεγάλα κομμάτια μεμβράνης και μοιράζεις εκεί τα φύλλα. Διπλώνεις σε πακέτο και βάζεις τα πακέτα στην κατάψυξη. Όταν θες να τα χρησιμοποιήσεις, βγάζεις ένα πακέτο αμπελόφυλλα από την κατάψυξη και το αφήνεις να ξεπαγώσει εντελώς, πριν τα χρησιμοποιήσεις.
Πώς τυλίγονται οι ντολμάδες
Βήμα 1. Απλώνεις ένα φύλλο σε μια λεία επιφάνεια (πάγκος, πιάτο, ξύλο κοπής) με τη γυαλιστερή επιφάνεια να ακουμπά κάτω.
Βήμα 2. Βάζεις 1 κουτ. γλυκού γέμιση (ή λίγο περισσότερο ανάλογα με το μέγεθος) στο κέντρο του φύλλου. Σκεπάζεις τη γέμιση με την κάτω μεριά του φύλλου (αυτή που βρίσκεται μπροστά σου).
Βήμα 3. Φέρνεις τα δύο πλαϊνά του φύλλου στο κέντρο σκεπάζοντας και με αυτά τη γέμιση.
Βήμα 4. Τυλίγεις το υπόλοιπο φύλλο, κυλώντας το ντολμαδάκι για να σχηματιστεί ένα μικρό ρολάκι. Τοποθετείς το ντολμαδάκι στην κατσαρόλα και συνεχίζεις με τα υπόλοιπα.
5 έξυπνες και νόστιμες προτάσεις με αμπελόφυλλα
Στο ψωμί. Αν έχεις ξυλόφουρνο και μπορείς να ψήσεις εκεί ψωμάκι, αφού είσαι έτοιμος για το φούρνισμα λάδωσε φρέσκα αμπελόφυλλα και ακούμπησε εκεί τη ζύμη σου. Βάλε το ψωμί στο φούρνο και άφησε το να ψηθεί έτσι. Όταν είναι έτοιμο, ξεκόλλησε τα καμένα αμπελόφυλλα και θα έχεις ένα ψωμί πεντακάθαρο από στάχτη και καρβουνάκια και λαδωμένο με χρυσαφένια κρούστα.
Σε πίτσα. Ψήσε μια πίτσα με απλή σάλτσα ντομάτας και φρέσκια μοτσαρέλα. Αντί για βασιλικό, ψιλόκοψε 3-4 ζεματισμένα αμπελόφυλλα. Η πίτσα θα πάρει άλλη διάσταση.
Σε ομελέτα. Χτύπησε 2 αβγά σε ένα μπολ και πρόσθεσε 2 ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, 2 κουτ. σούπας φρέσκο άνηθο ψιλοκομμένο και 3 ζεματισμένα αμπελόφυλλα ψιλοκομμένα. Αλατοπιπέρωσε γενναιόδωρα και φτιάξε μια ξεχωριστή ομελέτα.
Σε ψάρια. Τυλίγεις φρέσκες σαρδέλες σε αμπελόφυλλα, για να μην τις ψήσεις σκέτες.
Σε ριζότο. Ένα ωραίο ριζότο με θαλασσινά δένει τέλεια με 3-4 ζεματισμένα και ψιλοκομμένα αμπελόφυλλα. Δίνουν φρεσκάδα και χρώμα!
Στο τηγάνι. Διάλεξε τρυφερά, μικρά φυλλαράκια και ζεμάτισε τα για 3-4 λεπτά σε νερό που βράζει. Τα στραγγίζεις καλά και τα αλευρώνεις με απλό αλεύρι. Τα τηγανίζεις σε ζεστό ελαιόλαδο για 2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα και τραγανή υφή. Είναι τέλειο σνακ για να συνοδεύσεις την μπίρα.
Bonus 4 ξεχωριστές συνταγές με αμπελόφυλλα:
Ντολμαδάκια με κουκουνάρι και σταφίδες
Σαρδέλες γεμιστές και τυλιγμένες με αμπελόφυλλα
Ντολμαδάκια φούρνου με μελιτζάνα και ντομάτα
