Οι διαυγείς ζωμοί είναι συστατικό που βρίσκουμε πολύ συχνά σε συνταγές για σούπες, ειδικά στην ασιατική κουζίνα. Γενικά, οι ζωμοί μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε άπειρες συνταγές και να ενισχύσουν γευστικά οποιαδήποτε παρασκευή.
Πολλές φορές όταν φτιάχνουμε ζωμούς με κρέας και κόκαλα, το αποτέλεσμα μπορεί να βγει κάπως θολό. Αυτό συμβαίνει επειδή οι πρωτεΐνες που περιέχονται στους χυμούς του κρέατος βγαίνουν στον ζωμό και δημιουργούν μικρά κομματάκια ή ένα είδος λεπτής μεμβράνης στην επιφάνεια του ζωμού.
Κατά τη βράση του ζωμού, αυτά τα κομματάκια γίνονται ακόμη πιο μικρά, σαν σκόνη που αιωρείται μέσα στον ζωμό. Αυτό μπορούμε πολύ εύκολα να το προλάβουμε και να γίνει ο ζωμός μας καθαρός και διαυγής, ακολουθώντας αυτά τα πολύ απλά βήματα:
1. Σιγοβράζουμε και καθαρίζουμε
Δεν βράζουμε σε υψηλή φωτιά τον ζωμό, αλλά τον σιγοβράζουμε και καθαρίζουμε προσεκτικά ό,τι ανεβαίνει στην επιφάνεια. Αν ο ζωμός βράζει σε δυνατή φωτιά και κοχλάζει, τότε όλα αυτά τα κομματάκια που αναφέραμε παραπάνω θρυμματίζονται και θολώνουν τον ζωμό και δεν μπορούμε να τον καθαρίσουμε.
2. Χρησιμοποιούμε χύτρα και μετά καθαρίζουμε
Αν βράσουμε τον ζωμό στη χύτρα, η πίεση που δημιουργείται εντός του σκεύους λόγω του αέρα κρατά το υγρό σχετικά σταθερό, οπότε και πάλι δεν διαλύει τα κομματάκια που δημιουργούνται από την πρωτεΐνη και είναι σχετικά εύκολο να τα σουρώσουμε μετά.
3. Ξεκινάμε με μπλανσάρισμα
Αν μπλανσάρουμε πρώτα το υλικό μας, τα κομματάκια θα δημιουργηθούν σε αυτό το πρώτο νερό, και όχι στον ζωμό. Δηλαδή θα πρέπει, αφού μπλανσάρουμε το κρέας ή τα κόκαλα, να αλλάξουμε το νερό με τα κομματάκια, και να ξεκινήσουμε τον ζωμό με καινούργιο, καθαρό νερό.
Δείτε επίσης:
Ζωμοί, η γευστική βάση της μαγειρικής
Είναι ο ζωμός από κόκαλα η νέα διατροφική τάση;
Πώς να φτιάξεις φρέσκο ζωμό κοτόπουλου
