Οι βραβευμένοι σεφ Χρήστος Αθανασιάδης, Σωτήρης Ευαγγέλου, Χρόνης Δαμαλάς, Γκίκας Ξενάκης, Λευτέρης Λαζάρου, Δημήτρης Παμπόρης, Γιάννης Παρίκος, Αλέξανδρος Τσιοτίνης, Κωνσταντίνα Φάκλαρη και Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος λύνουν το γρίφο της λειτουργικής οικιακής κουζίνας.
Στο ντουλάπι της κουζίνας
«Όταν μιλάμε για ντουλάπι καλά οργανωμένης κουζίνας, τα μπαχαρικά παίζουν μεγάλο ρόλο. Πρέπει να τα έχει όλα. Επίσης, είδη όπως ελαιόλαδο, ξύδι, τοματοπελτές, όσπρια, ζυμαρικά και σπιτικά τουρσιά είναι πάντα χρήσιμα». (Σ.Ε)
« Η επιλογή των μπαχαρικών είναι θέμα υποκειμενικό, πέραν όμως από τα κλασικά, η καπνιστή πάπρικα δίνει άλλη διάσταση στο φαγητό». (Α.Χ)
«Αλάτι, πιπέρια σε κόκκους, κανέλα τριμμένη και ξύλο, μοσχοκάρυδο, φύλλα δάφνης, πιπέρι καγιέν, γλυκιά πάπρικα, μπούκοβο γλυκό ή καυτερό, κουρκουμάς κάρυ, κεδρόμηλα, αστεροειδής γλυκάνισος, ρίγανη, δυόσμος, ξύδι λευκό και παλαιωμένο βαλσαμικό και καλής ποιότητας αγουρέλαιο. Επίσης, όσπρια, ζυμαρικά (κατά προτίμηση μικρών παραγωγών), πευκόμελο -δεν παγώνει το χειμώνα- και μαρμελάδες είναι απαραίτητα». (Δ.Π)
«Αγοράζουμε μικρές ποσότητες μπαχαρικών από μπαχαροπωλεία και τα αποθηκεύουμε σε μικρά, αεροστεγώς κλειστά βαζάκια για να μην αλλοιώνεται το άρωμά τους». (Χ.Δ)
«Οργανώνουμε σε ξεχωριστούς χώρους όλα τα είδη ξηράς τροφής (ζυμαρικά ρύζι, όσπρια), τα μπαχαρικά και αποξηραμένα μυρωδικά μας. Δεν λείπει από την κουζίνα μας το καλό ελαιόλαδο και από το ψυγείο το φρέσκο κατσικίσιο βούτυρο, είναι πηγές λιπαρών καλής ποιότητας». (Χ.Α)
«Αστεροειδής γλυκάνισος, μαυροκούκι, καπνιστή πάπρικα, αλάτι Μάνης, ανθός κανέλας, είναι μερικές επιλογές πέραν των κλασικών για μια ιδιαίτερη νότα στο φαγητό, τις πίτες, τις σάλτσες μας. Οι γεύσεις είναι αναμνήσεις οπότε αν σε κάποιο ταξίδι μας βρούμε κάτι ιδιαίτερο, του δίνουμε μια θέση στο ντουλάπι μας». (Κ.Φ)
«Πιπέρι κουμπέμπε, αφυδατωμένο γκαλάνγκαλ αλλά και μείγματα όπως το ταντούρι δίνουν στις πιο απλές συνταγές δυνατό γευστικό χαρακτήρα». (Α.Τ)
Φρούτα, λαχανικά, μυρωδικά
«Μυρωδικά όπως μαϊντανός, δυόσμος και άνηθος τα τοποθετούμε χωρίς να τα πλύνουμε σε βρεγμένη πετσέτα ή χαρτί κουζίνας, τα τυλίγουμε και τα διατηρούμε μέχρι πέντε μέρες σε δοχείο φαγητού. Δεν τα βάζουμε σε ποτήρι με νερό. Την ίδια μέθοδο ακολουθούμε και με τα φυλλώδη λαχανικά, απλά αυτά τα πλένουμε σε μια λεκάνη με νερό και λίγο ξύδι. Τα φρούτα όταν τα κρατάμε περισσότερο από μία με δύο μέρες καλό είναι να μπαίνουν στο ψυγείο. Διατηρούν τη φρεσκάδα τους και δεν μαλακώνουν. Οι μπανάνες μπορούν να μένουν εκτός ». (Γ.Π)
«Μια “μικρογραφία” κήπου με μυρωδικά στη βεράντα μας δίνει μια γρήγορη νότα φρεσκάδας στο φαγητό». (Σ.Ε)
«Τα φυλλώδη λαχανικά τα στεγνώνουμε καλά με ένα ‘στεγνωτήρι’ και τα αποθηκεύουμε σε δοχείο καλυμμένα με ένα ελαφρώς νοτισμένο χαρτί κουζίνας. Αντέχουν έως και τρεις μέρες». (Α.Χ)
«Εφοδιάζουμε το ψυγείο με εποχικά προϊόντα από τη λαϊκή. Είναι πιο οικονομικά και καλύτερης διατροφικής αξίας». (Χ.Α)
«Τα μυρωδικά δεν πρέπει να λείπουν από το παρτέρι καμιάς ελληνικής κουζίνας». (Λ.Λ)
Ψυγείο και κατάψυξη
«Πλένουμε, στεγνώνουμε, τυλίγουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε τα ψάρια σε ένα σκεύος που περιέχει μια μικρή σχάρα αφού πρώτα τα καθαρίσουμε από τα εντόσθια, τα βράγχια και τα λέπια και ρίχνουμε πάγο από πάνω. Ο πάγος δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με το ψάρι. Έτσι διατηρείται φρέσκο στο ψυγείο μέχρι και δύο μέρες» (Γ.Π)
«Αφού καθαρίσουμε, πλύνουμε και στεγνώσουμε τα ψάρια μας, τα τυλίγουμε πολύ καλά με μεμβράνη για να μην τα “κάψει” ο πάγος, τα κλείνουμε ερμητικά σε ένα σκεύος φύλαξης και τα βάζουμε στη κατάψυξη όπου διατηρούνται ένα με δύο μήνες. Ακόμα καλύτερα θα είναι να χρησιμοποιήσουμε τα ειδικά σκεύη που αφαιρούμε τον αέρα ή αν υπάρχει δυνατότητα, χρησιμοποιούμε ένα οικιακό ‘vacum’». (Γ.Π)
«Όταν πρόκειται να καταψύξουμε ψάρια τα καθαρίζουμε αλλά δεν αφαιρούμε τα λέπια γιατί λειτουργούν σαν ‘πανοπλία’ για τη φρεσκάδα της σάρκας τους». (Χ.Δ)
«Το κρέας διατηρείται σε καλή κατάσταση για 2-3 μέρες το πολύ σε ένα κλειστό δοχείο φαγητού με ένα στεγνό χαρτί κουζίνας στη βάση για να απορροφούνται τα υγρά. Δεν πρέπει να έχουν επαφή κρέατα, ψάρια και πουλερικά μεταξύ τους». (Γ.Π)
«Το οικιακό ‘vacum’ είναι η σύγχρονη εναλλακτική που λύνει τα χέρια στη συντήρηση τροφίμων για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Τα τρόφιμα κλεισμένα ερμητικά στα ειδικά σακουλάκια διατηρούνται για τριπλάσιο χρονικό διάστημα». (Α.Χ)
«Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε την κατάψυξη μόνον όταν χρειάζεται. Προμηθευόμαστε τα τρόφιμα (λαχανικά, ψάρια, κρέας, πουλερικά) σε ποσότητες όχι περισσότερες από τις αναγκαίες. Δεν αποψύχουμε κρέας και πουλερικά εκτός ψυγείου για να αποφύγουμε την ανάπτυξη βακτηρίων». (Γ.Ξ)
«Ό,τι και αν καταψύξουμε, είτε λαχανικά εποχής είτε κρεατικά, πουλερικά και ψάρια μπορεί να παραμείνει ιδανικά μέχρι ένα τετράμηνο στην κατάψυξη». (Δ.Π)
«Μπορούμε να φτιάξουμε πολύ ωραίους ζωμούς κοτόπουλου ή ψαριού βάζοντας σε μια κατσαρόλα να βράσουν τα κόκκαλα με κοτσάνια από μαϊντανό, σέλερι και διάφορα περισσεύματα από λαχανικά προσθέτοντας λίγο μπαχάρι, ή κάποια μυρωδικά. Στη συνέχεια σουρώνουμε το ζωμό και τον βάζουμε σε παγοκύστες στην κατάψυξη». (Κ.Φ)
Ζαχαροπλαστική
«Ζάχαρη, μπέικιν πάουντερ, μαγιά ξηρή, ανθόνερο, αλεύρι, βανιλίνη, φρέσκια βανίλια, μαχλέπι, κακουλέ, σοκολάτα κουβερτούρα, σιρόπι γλυκόζης, μέλι, φύλλα ζελατίνης και αποξηραμένα φρούτα είναι ένα κομμάτι της βασικής παλέτας στη ζαχαροπλαστική. Φόρμες για κέικ και φόρμες σιλικόνης, σακούλες ζαχαροπλαστικής με διάφορα κορνέ, μαρίζ, πασίνες, αβγοδάρτης, τσέρκια και φόρμες, ένα καλό μίξερ και ραβδομπλέντερ συμπληρώνουν το σύνολο». (Δ.Π)
Σκεύη, gadgets, εξοπλισμός
«Σίγουρα πρέπει να έχουμε μια πολύ καλή σειρά μαχαιριών και βασικά εργαλεία για καθάρισμα ψαριών, λαχανικών και φρούτων, τρίφτη, σκεύη αποθήκευσης τροφίμων και μικρά δοχεία μπαχαρικών, έναν πιπερόμυλο για φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μίξερ, μπλέντερ και ραβδομπλέντερ, αποχυμωτή ή μια κουζινομηχανή που κάνει όλα όσα τα κάνουν τα παραπάνω. Εφοδιαζόμαστε και με καλές επιφάνειες κοπής, όχι όμως ξύλινες». (Γ.Π)
«Ένα γουδοχέρι και τρίφτες για τα μπαχαρικά είναι απαραίτητα. Προμηθευόμαστε επίσης ταψιά κατσαρόλες και σκεύη μαγειρικής ανάλογα με τον τύπο της εστίας και του φούρνου μας. Κατσαρόλες και τηγάνια σε διάφορα μεγέθη, μίξερ, ραβδομπλέντερ και ένα πολυκοπτικό είναι τα απολύτως απαραίτητα.». (Σ.Ε)
«Ένα στεγνωτήρι λαχανικών (spinner) είναι το απόλυτο εργαλείο για το σωστό στράγγισμα φυλλωδών λαχανικών διαφορετικά μαυρίζουν γρήγορα. Επίσης, με ένα πολυμηχάνημα επαγγελματικού τύπου εξοικονομούμε πολύτιμο χρόνο στην κουζίνα ενώ για βαθύ τηγάνισμα μια μικρή φριτέζα είναι ιδανική. Ακόμα, προτιμάμε κατσαρόλες και τηγάνια χωρίς πλαστικές λαβές για να μπορούμε να τα βάζουμε και στο φούρνο». (Α.Χ)
«Ψαλίδια κουζίνας, αποφλοιωτής, αποπυρηνωτής, τσιμπίδες για φιλετάρισμα, είναι μικρές, αλλά εξαιρετικά χρήσιμες λεπτομέρειες στο συρτάρι της κουζίνας». (Γ.Ξ)
«Τα μαχαίρια θέλουν φροντίδα, ελαφρύ ακόνισμα στο μασάτι (ακονιστήρι) και μετά τη χρήση πλύσιμο με κρύο και όχι ζεστό νερό γιατί καταστρέφονται οι λεπίδες» (Δ.Π).
«Αγοράζουμε μια σειρά από σκεύη αεροστεγούς αποθήκευσης φαγητού και αποφεύγουμε την εκτενή χρήση μεμβράνης για οικολογικούς λόγους» (Χ.Δ)
«Ένας μικρός μύλος του καφέ είναι ιδανικός για να έχουμε φρεσκοτριμμένα μπαχαρικά ανά πάσα στιγμή». (Χ.Δ)
«Προτιμάμε κατσαρόλες με χοντρή βάση για εξοικονόμηση ενέργειας και καλύτερο μαγείρεμα και βαριά αντικολλητικά τηγάνια που φροντίζουμε πολύ στο πλύσιμο χρησιμοποιώντας μαλακό σφουγγάρι. Για κουζίνες γκαζιού αγοράζουμε σφυρήλατα σκεύη και γουόκ που είναι πιο ανθεκτικά». (Χ.Δ)
«Δεν ζορίζουμε τα μίξερ και ραβδομπλέντερ μας με πολύ πηχτές παρασκευές». (Χ.Δ)
«Η κουζίνα εξοπλίζεται βάσει του για πόσα άτομα μαγειρεύουμε. Στις οικογένειες η οικονομικότερη και ταχύτερη λύση είναι το υγραέριο το οποίο-κακώς- πολλοί φοβούνται να χρησιμοποιήσουν. Οι νέες επαγωγικές και κεραμικές εστίες είναι επίσης γρήγορες ωστόσο δεν προτιμάμε τις κεραμικές με κουμπιά αφής γιατί δεν είναι πρακτικά. Προτιμάμε ανεξάρτητο φούρνο που εγκαθιστούμε σε τοποθεσία που να είναι στο ύψος του ματιού. Όσο για τα σκεύη μας, κατσαρόλες με χοντρή βάση και βαριά τηγάνια είναι το Α και το Ω για το σωστό μαγείρεμα» (Λ.Λ)
Φωτογραφίες σεφ: William Faithful, Δημήτρης Χαχλάς, Γιάννης, Αθυμαρίτης, Γεράσιμος Δομένικος, Στέφανος Τσακίρης, αρχεία εστιατορίων και σεφ
Δείτε επίσης
Λευτέρης Λαζάρου: «Η ζωή μου όλη» (μέρος 1ο)
Λευτέρης Λαζάρου: «Η ζωή μου όλη» (μέρος 2ο)
Chef’s Table: Χρόνης Δαμαλάς (Izakaya)
