Η θάλασσα κρύβει στα βάθη της αμέτρητους γευστικούς θησαυρούς. Ως χώρα περιτριγυρισμένοι από απέραντο γαλάζιο ξέρουμε να εκτιμάμε, να μαγειρεύουμε και να αγαπάμε τους θαλασσινούς μεζέδες. Αφήνοντας στην άκρη τα ψάρια πιάνουμε τα υπόλοιπα καλούδια του νερού κι έχουμε και λέμε…
Ιδιαίτερα τις μέρες της Σαρακοστής επιλέγουμε τα θαλασσινά ως εναλλακτική λύση για να γεμίσουμε το τραπέζι μας τις μέρες της νηστείας. Ακριβές οι επιλογές από τη μία, αλλά νόστιμες και χορταστικές οι ποσότητες που θα μας δώσουν αν μαγειρευτούν σωστά. Με μια βασική κατηγοριοποίηση που δεν θα μας αναγκάσει να διεισδύσουμε στα άδυτα της ζωολογίας, τα θαλασσινά χωρίζονται σε κάποιες βασικές κατηγορίες. Ξεκινάμε με την πιο ακριβή!
Μαλακόστρακα
Στα μαλακόστρακα συγκαταλέγονται οι αστακοί, οι καραβίδες, οι γαρίδες και τα καβούρια. Ο αστακός θεωρείται ο βασιλιάς των θαλασσινών και είναι περιζήτητος για το νόστιμο κρέας και την πλούσια γεύση του. Στην Ελλάδα θα βρείτε δύο είδη αστακού: αυτόν με τις δαγκάνες (θαλασσινός αστακός, καραβιδομάνα ή χόμαρος) και αυτόν με τις κεραίες (παλίουρος). Περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά, περίπου 32% πρωτεΐνη, μόλις 4% λίπος και 115 θερμίδες ανά 100γρ. Περιέχει αρκετές βιταμίνες του συμπλέγματος Β και D, μεγάλο ποσοστό ασβεστίου, ιώδιο, ζεαξανθίνη (η κόκκινη-πορτοκαλί χρωστική) που κάνει καλό στα μάτια, αλλά και υψηλό ποσοστό χοληστερίνης.
Η κωλοχτύπα, όνομα που πήρε από τον τρόπο που τινάζει τα οπίσθιά της για να κινηθεί, είναι λίγο πιο σπάνια αλλά για πολλούς είναι εξίσου -αν όχι περισσότερο- νόστιμη από τον αστακό. Έχει το ίδιο σώμα αλλά δεν έχει δαγκάνες ούτε κεραίες στο μπροστινό μέρος. Στη θέση τους υπάρχουν μόνο δυο πλατιές απολήξεις που τη βοηθούν στην κίνηση και την ανεύρεση τροφής. Η καραβίδα πελαγίσια, όπως τη λέμε στην Ικαρία, είναι εκλεκτός μεζές και κάνει την κορυφαία μακαρονάδα, ειδικά αν βράσεις τα μακαρόνια μέσα στο ζουμί που τη ζεμάτισες.
Οι καραβίδες, από την άλλη, μοιάζουν με μικρογραφία αστακού και φτάνουν τα 12εκ. μήκος οι θηλυκές και τα 18εκ. οι αρσενικές. Κάνουν φοβερή μακαρονάδα, ενώ οι παναρισμένες ουρές τους είναι εξαιρετικός ουζομεζές. Εκτός από τη θάλασσα, η καραβίδα ζει σε λίμνες και ποτάμια. Στην Ελλάδα θα τις βρείτε στη λίμνη Παμβώτιδα στα Γιάννενα μαζί με την πεντανόστιμη σκορδαλιά που γίνεται με ζωμό από το κέλυφός τους, ενώ λαχταριστές αλλά δυσεύρετες είναι οι καραβίδες Αώου. Oι καραβίδες χωρίζονται σε νούμερα ανάλογα με το μέγεθός τους, ξεκινώντας από το νούμερο 0 για καραβίδες από 200-250γρ. η καθεμία και μικραίνουν σε μέγεθος όσο μεγαλώνει το νούμερο. Oι καραβίδες νούμερο 4 είναι οι πιο μικρές (50γρ. η καθεμία), ενώ όσο πέφτει το μέγεθος πέφτει και η τιμή τους.
Το πιο διαδεδομένο από τα μαλακόστρακα δεν είναι άλλο από τη γαριδούλα μας. Έχει ανοιχτό ροζ χρώμα, χωρίς δαγκάνες και το κέλυφός της είναι σχετικά μαλακό. Στην αγορά κυκλοφορούν κυρίως κατεψυγμένες γαρίδες εισαγωγής σε διάφορα νούμερα-μεγέθη, μπορείτε όμως να βρείτε και φρέσκες γαρίδες ελληνικής παραγωγής. Φημισμένη είναι η γάμπαρη Αμβρακικού και Αλεξανδρούπολης, ενώ πεντανόστιμο είναι και το γαριδάκι Σύμης. Από διατροφικής πλευράς, τα 100γρ. γαρίδας έχουν 100 θερμίδες, 20γρ. πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας, 2γρ. λίπους και 195 χιλιοστόγραμμα χοληστερίνης! Γι’ αυτό, παρ’ όλα τα θρεπτικά συστατικά τους δεν πρέπει να τις καταναλώνουμε πολύ συχνά, ειδικά αν έχουμε θέμα με τη χοληστερόλη μας.
Τέλος, τα στραβοπόδικα καβούρια από την υποκατηγορία των καρκινοειδών, είναι ένας μεζές ιδιαίτερα αγαπητός στους καλοφαγάδες. Εμφανίζεται σε πολλά μενού εστιατορίων με τη μορφή της αδιάφορης καβουροσαλάτας, συνήθως γεμάτης μαγιονέζα αλλά, αν πετύχεις φρέσκο καβούρι, μπορείς να το κάνεις μια ωραιότατη σούπα με σπάνια νοστιμιά και παράλληλα να φας και τις δαγκάνες που περιέχουν σάρκα υψηλής αξίας από χημική σύνθεση τουλάχιστον, σχεδόν παρόμοια με εκείνη του ψαριού. Περιέχουν επίσης 15-25% πρωτεΐνη, 2% λιπαρά και είναι καλή πηγή ασβεστίου, μαγνησίου και φωσφόρου. Πέρα από τα ελληνικά καβούρια, με τα οποία αξίζει να πειραματιστείτε γευστικά αν τα πετύχετε φρέσκα, δοκιμάστε αν βρείτε κατεψυγμένα γιγάντια καβουροπόδαρα από καβούρι Αλάσκας.
Κεφαλόποδα
Δεύτερη μεγάλη κατηγορία θαλασσινών είναι τα κεφαλόποδα, υποκατηγορία των μαλακίων, που περιλαμβάνουν τα καλαμάρια, τα θράψαλα, τις σουπιές και τα χταπόδια.
Είναι μια σουπιά αυτή… με μεγάλο ωοειδές κεφάλι, πτερύγια που βοηθούν στην κίνηση, οκτώ μικρά πλοκάμια και δύο μεγαλύτερα και λεπτότερα, ενώ εκτοξεύει το νόστιμο μελανάκι της αν βρεθεί σε κίνδυνο. Αν πέσει στα δίχτυα μας, πάντως, θα δώσει πιάτα νοστιμότατα, πολλές πρωτεΐνες, ω-3 λιπαρά, αμινοξέα και ψευδάργυρο, βιταμίνες Α, C και κάποιες της ομάδας Β, ασβέστιο, φωσφόρο και μπόλικο σίδηρο που μας είναι πολύ χρήσιμος ειδικά αν δεν τρώμε κρέας σε όλη τη διάρκεια της Σαρακοστής.
Τα καλαμάρια με τα θράψαλα είναι πρώτα ξαδέλφια μεταξύ τους και μάλλον δεύτερα με τη σουπιά, από την οποία διαφέρουν εξαιτίας της επιμήκους μορφής και της ροζ απόχρωσής τους. Τα καλαμάρια, που είναι νοστιμότερα και ακριβότερα από τα θράψαλα, τα ξεχωρίζουμε από το κυλινδρικό σώμα και τα πτερύγιά τους που καταλαμβάνουν περίπου τα 2/3 του σώματος. Τα θράψαλα έχουν μικρότερα πτερύγια, σώμα με γωνίες και είναι αρκετά πιο σκληρά. Και τα δύο πάντως είναι πλούσια σε φώσφορο, σελήνιο, ιώδιο, μαγνήσιο, σίδηρο, χαλκό και βιταμίνες Β2, Β3 και Β12. Έχουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και ελάχιστα λιπαρά. Σκεφτείτε ότι 100γρ. ψητό καλαμάρι έχει μόλις 90 θερμίδες.
Πάμε και στο χταποδάκι που είναι από τις αγαπημένες μου γεύσεις, ειδικά όταν βγαίνει από τα κάρβουνα σερβιρισμένο με λίγο ξιδάκι και ελαιόλαδο. Δύσκολο στο μαγείρεμά του το χταπόδι για να μη σκληρύνει, δύσκολο και στη χώνεψή του, γι’ αυτό και δεν ενδείκνυται για όσους πάσχουν από γαστρίτιδες και έχουν θέματα με τη χολή. Πρέπει να βράσει χωρίς νερό για να βγάλει τα υγρά του και να προστεθεί οπωσδήποτε ξίδι που θα το μαλακώσει και θα το νοστιμίσει. Διατροφικά, τα 100γρ. χταποδιού έχουν 82 θερμίδες, μόνο 1γρ. λίπους, ενώ είναι και το θαλασσινό με τη λιγότερη χοληστερίνη αφού διαθέτει μόλις 48mg. Τα χταπόδια, όταν δεν είναι κατεψυγμένα, πρέπει να είναι καλά χτυπημένα (παραγουλισμένα) γιατί αλλιώς θα γίνουν πολύ σκληρά στο ψήσιμο. Επίσης, πολλές φορές μπορεί να μας πουλήσουν μοσχοχτάποδα (ή αλλιώς μελιδόνες) αντί για χταπόδια. Μοιάζουν, αλλά δεν είναι της ίδιας ποιότητας. Τα χταπόδια ξεχωρίζουν εύκολα επειδή έχουν δύο παράλληλες σειρές βεντούζες στα πλοκάμια τους. Φήμες που θέλουν τους ψαράδες να χτυπάνε τα χταπόδια για να τους μαρτυρήσουν πού είναι τα υπόλοιπα ελέγχονται ως ανακριβείς!
Όστρακα
Τα όστρακα είναι μια τεράστια κατηγορία γεμάτη γνωστούς και άγνωστους γευστικούς θησαυρούς. Έχουμε και λέμε: στρείδια, μύδια, καλόγνωμες, φούσκες, αχιβάδες πίνες, πετροσωλήνες, χτένια, γυαλιστερές, στρειδόχτενα, κυδώνια, χάβαρα, στρόμπες, πορφύρες, σαλιγκάρια της θάλασσας. Γενικά είναι τροφές εύπεπτες, θρεπτικές, υψηλής διατροφικής και βιολογικής αξίας, ενώ παράλληλα είναι πολύ ελαφριές με ελάχιστο λίπος και μόλις 50-70 θερμίδες ανά 100γρ. σάρκας. Το κρέας τους είναι πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία, όπως ασβέστιο, φώσφορο, νάτριο, κάλιο, ιώδιο, σίδηρο, χαλκό, ψευδάργυρο, μαγγάνιο αλλά και βιταμίνες A, B, B2, C, D, PP, καθώς και όλα τα βασικά συστατικά που απαιτούνται για την ομαλή λειτουργία του οργανισμού μας.
Κατεψυγμένα θαλασσινά
Τα τελευταία χρόνια οι συνθήκες υπό τις οποίες αλιεύονται και καταψύχονται τα θαλασσινά έχουν εξελιχθεί πάρα πολύ. Τεράστια πλοία-εργοστάσια συγκεντρώνουν χταπόδια, καλαμάρια, γαρίδες, θράψαλα, μύδια, τα καθαρίζουν και τα ρίχνουν μέσα σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία γύρω στους -40 βαθμούς σταματώντας όλες τις αλλοιώσεις που προκαλούνται. Εσείς το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να τσεκάρετε την ημερομηνία λήξης, να τα ξεπαγώσετε σωστά, να τα μαγειρέψετε όπως τραβάει η όρεξή σας και να τα καταευχαριστηθείτε.
Θαλασσινά σε κονσέρβα
Αν τώρα βρεθείτε σε μέρος που δεν έχει θάλασσα, έχουν τελειώσει όλα τα κατεψυγμένα του χωριού και θα πάθετε κάτι αν δεν φάτε καλαμαράκι εδώ και τώρα, υπάρχει η λύση της κονσέρβας. Αν μαγειρευτεί σωστά, μπορεί να αποτελέσει μια έξυπνη εναλλακτική της τελευταίας στιγμής. Σε κονσέρβα, λοιπόν, θα βρείτε καλαμάρια, θράψαλα, σουπιές και μύδια.
Σουρίμι
Τέλος, στα κατεψυγμένα θα βρείτε άλλη μια κατηγορία προϊόντων που, προσωπικά, κατατάσσω ακόμα πιο κάτω από τις κονσέρβες και είναι τα «τύπου θαλασσινά». Αναφέρομαι στα σουρίμι, κάτι περίεργα ροζ πραγματάκια σε σχήμα γαρίδας, καραβιδοουράς ή καβουροδαγκάνας και λανσάρονται ως υποκατάστατο σάρκας θαλασσινών. Εννοείται ότι δεν έχουν καμία σχέση με τα θαλασσινά, περιέχουν απειροελάχιστο αληθινό προϊόν και ένα μεγάλο ποσοστό από υποπροϊόντα επεξεργασίας, πρόσθετα χημικά και αγνώστου προελεύσεως υλικά! Καλό είναι να τα αποφεύγετε.
