Εικόνες και μυρωδιές μού έρχονται στο μυαλό στο άκουσμα της γλυκιάς αυτής λέξης: ελληνικός βαρύς γλυκός που ψήνεται στο μπρίκι. Αβγά με ζάχαρη που στροβιλίζονται στον κάδο του μίξερ, φουσκώνουν και αφρατεύουν για να γίνουν ένα λαχταριστό κέικ. Κουραμπιέδες που βγαίνουν ζεστοί από το ταψί και πασπαλίζονται με μια παχιά δόση ζάχαρης άχνης. Σ’ ένα τηγάνι κόκκοι ζάχαρης λιώνουν αργά, μέχρι να γίνουν μαγευτική καραμέλα… Μα δεν είναι ένα αξιοθαύμαστο υλικό;
Λίγη ιστορία
Το φυτό του ζαχαροκάλαμου προέρχεται από το νησί της Νέας Γουινέας στον Ειρηνικό Ωκεανό και οι κάτοικοί του ήταν οι πρώτοι που ανακάλυψαν τη ζάχαρη. Πολύ αργότερα, γύρω στο 500 π.Χ., μεταφέρθηκε στην Ινδία, που ήταν και η πρώτη χώρα που παρήγαγε ακατέργαστη ζάχαρη από απόσταγμα ζαχαροκάλαμου. Στην Ευρώπη η ζάχαρη ήρθε τον 8ο αιώνα μ.Χ. από τους Μαυριτανούς αλλά και από τους Σταυροφόρους που, λεηλατώντας καραβάνια Αράβων, ανακάλυψαν τυχαία αυτό που ονόμασαν «γλυκό αλάτι». Στη διάρκεια των ναπολεόντειων πολέμων, όταν η προμήθεια των ζαχαροκάλαμων σταμάτησε, η εναλλακτική λύση βρέθηκε στα τεύτλα, που παρήγαγαν αντίστοιχης ποιότητας ζάχαρη.
Αργότερα, η κατάκτηση της Αμερικής πρόσφερε στους ευρωπαίους αποικιοκράτες αχανείς εκτάσεις κατάλληλες για την καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου, ενώ οι ίδιοι φρόντισαν να φέρουν πολυάριθμες λεγεώνες σκλάβων από την Αφρική ως εργατικό δυναμικό. Ο τεράστιος πλούτος που απέφερε το εμπόριο ζάχαρης μέχρι το 1750 αποτέλεσε τον κυριότερο λόγο για τη μαζική εγκατάσταση και ίδρυση αποικιών στην Καραϊβική από τους Βρετανούς και τους Γάλλους και στη Βραζιλία από τους Πορτογάλους. Σταδιακά η κατανάλωση της ζάχαρης όλο και αυξανόταν, για να εκτιναχθεί κυριολεκτικά στα ύψη κατά τις τελευταίες δεκαετίες, με αποτέλεσμα η μέση κατανάλωσή της στη δεκαετία του ’80 να αγγίξει τα 20 κιλά το χρόνο και να διπλασιαστεί γύρω στο 2000. Σήμερα ο μέσος Έλληνας καταναλώνει κάθε χρόνο πάνω από 40 κιλά ζάχαρη, εκ των οποίων περίπου τα 15 περιέχονται στα έτοιμα φαγητά, τα παγωτά, τις σοκολάτες και τα αναψυκτικά.
Τι είναι όμως η ζάχαρη;
Η ζάχαρη είναι υδατάνθρακας και απαντάται σε διάφορες μορφές, αλλά όλες χαρακτηρίζονται από την ίδια γλυκιά γεύση. Η κοινή επιτραπέζια ζάχαρη που προστίθεται στα ποτά και τα γλυκά είναι η σουκρόζη, ενώ η φρουκτόζη βρίσκεται στα φρούτα και το μέλι και η λακτόζη στο γάλα. Η πιο απλή μορφή ζάχαρης είναι η γλυκόζη, που αποτελεί μέρος των διαφόρων ειδών ζάχαρης και είναι βασικό συστατικό του αμύλου. Η γλυκόζη είναι η μορφή της ζάχαρης που κυκλοφορεί στο αίμα και παρέχει ενέργεια στον οργανισμό.
Τα πολλά πρόσωπα ζάχαρης
Λευκή Ζάχαρη
Είναι καθαρισμένη ζάχαρη και προέρχεται από ζαχαροκάλαμα ή ζαχαρότευτλα. Υπάρχουν πολλές διαφωνίες για το αν η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ή από τεύτλα είναι καλύτερης ποιότητας, παρόλο που είναι γενικά αποδεκτό ότι η επεξεργασία και των δύο ειδών δίνει ζάχαρη ίδιας ποιότητας. Οι ποικιλίες της έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά και χρήσεις στο μαγείρεμα ή τη ζαχαροπλαστική:
* Κρυσταλλική-επιτραπέζια: Η κοινή καθημερινή ζάχαρη αποτελείται από μέτριους κόκκους, είναι εύκολη στη χρήση της και μπορεί να χρησιμοποιηθεί παντού.
* Caster: Πολύ δημοφιλής στην Αγγλία και την Αμερική, στη χώρα μας πωλείται σε επιλεγμένα καταστήματα και μεγάλα σούπερ μάρκετ. Ουσιαστικά αποτελεί το μεσαίο «μέγεθος» ανάμεσα στην κρυσταλλική ζάχαρη και την άχνη, με πολύ μικρούς κρυστάλλους, ενώ πήρε το όνομά της από το «caster» (ή «castor»), όπως αποκαλούν το μικρό κόσκινο, επειδή οι κρύσταλλοί της είναι αρκετά μικροί για να περάσουν μέσα από αυτό. Αν δεν βρίσκετε ζάχαρη caster, μπορείτε να κάνετε τη δική σας αλέθοντας κρυσταλλική ζάχαρη στο μπλέντερ για λίγα δευτερόλεπτα. Η ζάχαρη caster διαλύεται πιο εύκολα στα γλυκά.
* Άχνη: Είναι λευκή κρυσταλλική ζάχαρη με πολύ λεπτούς κόκκους σαν σκόνη, σαν «άχνα» όπως έλεγαν παλιά. Οι κρύσταλλοί της ενσωματώνουν περισσότερο αέρα από άλλους τύπους ζάχαρης και δίνουν πιο πολύ όγκο σε προϊόντα που θέλουμε να ψήσουμε, οπότε και πολύ καλύτερη υφή. Επίσης, διαλύεται πολύ εύκολα και βοηθάει να δέσει η μαρέγκα και να σφίξει η σαντιγί.
Καστανή Ζάχαρη
Η πιο φανερή διαφορά μεταξύ λευκής και καστανής ζάχαρης εντοπίζεται στην περιεκτικότητα μελάσας, δηλαδή του σκουρόχρωμου, κολλώδους υγρού που παράγεται από την επεξεργασία του χυμού ζαχαροκάλαμου. Για την παραγωγή ορισμένων ειδών καστανής ζάχαρης η μελάσα αφαιρείται εν μέρει από ακατέργαστη ή μερικώς κατεργασμένη ζάχαρη, ενώ για την παραγωγή άλλων ειδών προστίθεται μελάσα σε κατεργασμένη λευκή ζάχαρη. Η ζάχαρη με ανοιχτό καστανό χρώμα είναι ιδανική για ψήσιμο στο φούρνο, σάλτσες και μπισκότα. Η σκουρόχρωμη ζάχαρη που έχει πιο έντονο άρωμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα chutneys, σάλτσες barbeque και μαρινάδες.
Ζάχαρη Demerada
Η ποικιλία αυτή πήρε το όνομά της από την περιοχή Demerara της Guyana στη Νότια Αμερική όπου και δημιουργήθηκε, ενώ σήμερα η κυριότερη παραγωγός χώρα είναι ο Μαυρίκιος. Η ζάχαρη Demerara είναι ακατέργαστη και προέρχεται από το χυμό ζαχαροκάλαμου, ο οποίος βράζει με ατμό για να συμπυκνωθεί σ’ ένα παχύρρευστο σιρόπι. Κατόπιν αφυδατώνεται δίνοντας μεγάλους χρυσαφί κρυστάλλους με ανοιχτό καστανό χρώμα και ελαφρώς κολλώδη υφή. Χρησιμοποιείται πάρα πολύ στην Αγγλία, την Αυστραλία και τον Καναδά.
Ζάχαρη Muscovado
Επίσης γνωστή ως ζάχαρη Barbados, αυτή η ποικιλία ακατέργαστης ζάχαρης έχει σκούρο χρώμα, κολλώδη σύσταση και έντονο άρωμα καραμέλας, που οφείλεται στο χυμό ζαχαροκάλαμου που περιέχει. Αποτελεί, μάλιστα, ένα από τα βασικά συστατικά στην παραγωγή ουίσκι.
Ζάχαρη από Φοίνικα
Γνωστή και ως «jaggery» ή «panela», αυτή η ακατέργαστη ζάχαρη φτιάχνεται από συμπυκνωμένους χυμούς μελάσας από τους ζαχαροφοίνικες της περιοχής Palmyra. Πωλείται σε σκληρές μπάρες που θρυμματίζονται, έχει καφέ χρώμα και θεωρείται πολύ θρεπτική, μια και –αντίθετα από την επεξεργασμένη ζάχαρη– διατηρεί περισσότερα μεταλλικά στοιχεία και δεν χρησιμοποιούνται χημικά κατά την παραγωγή της. Το άρωμά της θυμίζει αμυδρά άρωμα γλυκού κρασιού και την κάνει κατάλληλη τόσο για γλυκά όσο και για αλμυρά πιάτα. Χρησιμοποιείται πολύ στην ινδική και την ταϊλανδική κουζίνα.
Μειονεκτήματα
Η ζάχαρη, κυρίως η λευκή, υφίσταται μεγάλη βιομηχανική επεξεργασία, με αποτέλεσμα να χάνει όλα τα θρεπτικά συστατικά που μπορούν να ωφελήσουν τον οργανισμό μας. Κατά συνέπεια, η ζάχαρη όχι μόνο αποτελείται από κενές θερμίδες αλλά επιπλέον αποσπά βιταμίνες, ένζυμα και μεταλλικά άλατα που είναι απαραίτητα για τη χώνεψη, αφομοίωση και χρήση της από τα αποθέματα του οργανισμού.
Η κατανάλωση ζάχαρης δεν προκαλεί από μόνη της διαβήτη, μια και ο διαβήτης οφείλεται τόσο σε γενετικούς όσο και σε περιβαλλοντικούς παράγοντες. Σίγουρα όμως η αύξηση του βάρους πέρα από το φυσιολογικό και η ταυτόχρονη υπερκατανάλωση ζάχαρης αυξάνει τον κίνδυνο για ανάπτυξη διαβήτη τύπου 2.
Το κυριότερο πρόβλημα που σχετίζεται άμεσα με τη ζάχαρη είναι η τερηδόνα. Τα βακτήρια της στοματικής κοιλότητας τρέφονται με ζάχαρη και παράγουν οξέα που προκαλούν αποδυνάμωση και ρήξη του σμάλτου που καλύπτει τα δόντια.
Τεχνητές γλυκαντικές ουσίες
Ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) και η Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) έχουν μέχρι σήμερα εγκρίνει τις ακόλουθες τεχνητές γλυκαντικές ουσίες:
* Ακεσουλφαμικό κάλιο: έχει περίπου 200 φορές πιο γλυκιά γεύση από τη ζάχαρη. Μελέτες έχουν δείξει ότι σε ποσοστό 95% αποβάλλεται αυτούσιο στα ούρα, που σημαίνει ότι δεν απορροφάται από τον οργανισμό και γι’ αυτό δεν προσδίδει θερμίδες. Το ακεσουλφαμικό κάλιο είναι ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες και δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Σαν ουσία εγκρίθηκε το 1988 και θεωρείται γλυκαντικό γενικής χρήσης. Χρησιμοποιείται, δηλαδή, ως επιτραπέζιο γλυκαντικό, σε παγωμένα επιδόρπια, καραμέλες και αναψυκτικά.
* Ασπαρτάμη: είναι μια γλυκαντική ουσία χαμηλών θερμίδων, που χρησιμοποιείται σε τρόφιμα και μη αλκοολούχα ποτά και είναι 160-220 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Εγκρίθηκε το 1981 από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ και σήμερα αποτελεί συστατικό σε περισσότερα από 6.000 προϊόντα. Η συσχέτισή της με προβλήματα υγείας έχει απασχολήσει επανειλημμένα τον Τύπο και η ασφάλειά της έχει μελετηθεί διεξοδικά –καθότι έχει θεωρηθεί ως ύποπτη για καρκινογένεση– αλλά δεν υπάρχει καμία ξεκάθαρη συσχέτιση. Μάλιστα, τον Μάιο του 2006 η Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων εξέδωσε ανακοίνωση σύμφωνα με την οποία η ασπαρτάμη δεν συνδέεται με καρκινογένεση ή άλλα προβλήματα υγείας.
* Σακχαρίνη: χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ουσία από τις αρχές του προηγούμενου αιώνα και αρχικά ήταν εγκεκριμένη σε περισσότερες από 100 χώρες του κόσμου. Κατηγορήθηκε, όμως, ως ύποπτη για καρκίνο της ουροδόχου κύστης, γεγονός που οδήγησε σε απαγόρευσή της το 1977. Μελετήθηκε εντατικά για διάστημα 20 ετών και τελικά επανακυκλοφόρησε, εφόσον δεν βρέθηκε καμία σχέση μεταξύ κατανάλωσης σακχαρίνης και καρκίνου της ουροδόχου κύστης.
* Σουκραλόζη: ανακαλύφθηκε το 1976 και παρασκευάζεται από τη ζάχαρη μέσω μιας επεξεργασίας η οποία αλλάζει τη δομή του μορίου της. Η γλυκύτητά της ξεπερνά αυτήν της ζάχαρης κατά 600 φορές. Από το 1999 θεωρείται γλυκαντικό γενικής χρήσης και περισσότερες από 80 χώρες έχουν εγκρίνει τη χρήση της σε διάφορα προϊόντα, αν και στην Ευρώπη η αρμόδια Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων δεν έχει δώσει ακόμη την έγκρισή της.
Φυσικά υποκατάστατα
* Φρουκτόζη: είναι μια οργανική ένωση που ανήκει στους υδατάνθρακες και συγκεκριμένα στους μονοσακχαρίτες. Πρόκειται για ένα φυσικό σάκχαρο που συναντάται στα φρούτα και κάποια λαχανικά και θεωρείται ο γλυκύτερος μονοσακχαρίτης που βρίσκεται ελεύθερος στη φύση. Μπορεί να περιέχει τις ίδιες θερμίδες με τη ζάχαρη, παρ’ όλα αυτά είναι πολύ πιο γλυκιά και συνεπώς, αν χρησιμοποιήσουμε μικρότερη ποσότητα φρουκτόζης (άρα και λιγότερες θερμίδες), θα έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα που θα είχαμε με μεγαλύτερη ποσότητα ζάχαρης. Επίσης, η φρουκτόζη ενδείκνυται σε προβλήματα υγείας στο πεπτικό σύστημα.
* Ξυλιτόλη: είναι μια γλυκαντική ουσία που υπάρχει άφθονη στο ξύλο της σημύδας και στα μούρα. Είναι το ιδανικό φυσικό γλυκαντικό υποκατάστατο της ζάχαρης και μπορεί να χρησιμοποιηθεί παντού. Δεν ανήκει στην οικογένεια των υδατανθράκων αλλά στις ζαχαροαλκοόλες. Επίσης, αντίθετα με τα υπόλοιπα είδη ζάχαρης, είναι ο καλύτερος φίλος των δοντιών, αφού τα βακτηρίδια στο στόμα δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν τα μόριά της. Μειονέκτημά της είναι ότι χάνει μικρό μέρος της γλυκαντικής δύναμής της σε ζεστά ροφήματα.
Tips
* Όταν ανοιχτεί η συσκευασία της, η ζάχαρη πρέπει να φυλάσσεται σε αεροστεγές δοχείο σε ξηρό και δροσερό μέρος, στο οποίο μπορεί να διατηρηθεί ακόμα και 1 χρόνο.
* Αν σκληρύνει η καστανή ζάχαρη, μπορείτε να τη μαλακώσετε τοποθετώντας την για λίγες ημέρες σε πλαστική σακούλα μαζί με μια φέτα μήλου.
* Ρίχνοντας ένα κουταλάκι γλυκού ζάχαρη σε βάζο με φρεσκοκομμένα λουλούδια, θα παρατείνετε τη διάρκεια ζωής τους.
Σημείωση: αξίζει να κάνουμε ένα διαχωρισμό ανάμεσα στη μελάσα και το χυμό ζαχαροκάλαμου. Ο χυμός είναι το φυσικό προϊόν που προκύπτει από τη σύνθλιψη των ζαχαροκάλαμων, είναι ανοιχτόχρωμος και αποτελεί ένα εναλλακτικό, βιολογικό αλλά σπάνιο γλυκαντικό. Η μελάσα, από την άλλη, είναι το υποπροϊόν που παράγεται από την επεξεργασία του χυμού ζαχαροκάλαμου κατά τη δημιουργία της ζάχαρης.
Δείτε επίσης:
6 πράγματα που πρέπει να ξέρετε για τη στέβια
