Ο Ηλίας Μαμαλάκης μας ξεναγεί στα μυστικά της ελληνικής γραβιέρας.
Κάποιος μπορεί να φανταστεί ότι είναι τόσο παλιό τυρί όσο και η ύπαρξη της Ελλάδας. Κι όμως η γραβιέρα πρωτοκατασκευάστηκε το 1914 στη Λάπα Μανωλάδας από τον τυροκόμο Ζυγούρη. Η γραβιέρα αυτή κατασκευάστηκε στα πρότυπα της ελβετικής gruyere με μια μεγάλη διαφορά ότι χρησιμοποιήθηκε αιγοπρόβειο γάλα αντί αγελαδινού που φτιάχνεται στην Ελβετία. Στα χρόνια που πέρασαν και με παρεμβολές των Ελλήνων τυροκόμων ολοκληρώθηκε η κατασκευή της δίνοντας ένα αποτέλεσμα εντελώς διαφορετικό από αυτό της Ελβετίας. Στην Ελλάδα οι γραβιέρες προστατευμένης ονομασίας προέλευσης είναι οι εξής:
*Γραβιέρα Αγράφων
*Γραβιέρα Κρήτης
*Γραβιέρα Νάξου
Υπάρχει ακόμα μια γραβιέρα κορυφαίας γεύσης που προέρχεται από την Τήνο η οποία όμως δεν είναι ΠΟΠ αλλά δεν παύει να είναι μια εξαιρετική γραβιέρα.
Η γραβιέρα Αγράφων είναι ένα σπάνιο τυρί και μόνο τον τελευταίο καιρό στην περιοχή των Θεσσαλικών Αγράφων άρχισε να κατασκευάζεται και πάλι. Εξωτερικά φέρει φυσική κόρα, η μάζα της έχει ανοικτό κίτρινο χρώμα με διάσπαρτες μικρές τρυπούλες. Το γάλα που χρησιμοποιείται είναι αιγοπρόβειο και η οργανοληπτική ανάλυση του τυριού δίνει 38% υγρασία, 38-40% λιπαρά επί ξηράς βάσης και αλάτι που κυμαίνεται από 1.2-2,4. Μίνιμουμ ωρίμανσης τρίμηνο. Η ανώτατη ποιότητά της είναι αυτή που προέρχεται από αμιγές πρόβειο γάλα.
Η γραβιέρα Κρήτης παρασκευάζεται σε κεφάλια βάρους 6-25 κιλά. Έχει εξωτερική φυσική κόρα, χρώμα απαλό κίτρινο και μικρές στρογγυλές τρυπούλες μεγέθους φακής. Η υγρασία της είναι 38%, τα λιπαρά της 38,4% επί ξηράς βάσης και αλάτι 1,5%. Και αυτή βάση του νόμου χρειάζεται 3 μήνες ωρίμανση. Στην Κρήτη βέβαια μπορείτε να βρείτε γραβιέρες ωρίμανσης μέχρι και 18 μήνες.
Η μεγάλη διαφορά της γραβιέρας Νάξου από τις υπόλοιπες είναι ότι παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Σπάνια προστίθεται ελάχιστο πρόβειο. Βάση του νόμου οι προδιαγραφές της είναι 38% υγρασία, 40% λιπαρά επί ξηράς βάσης και αλάτι από 1,2-3. Έχει τρίμηνη ωρίμανση. Το γάλα πήζει με μίγμα διαφόρων καλλιεργειών όπου μια από αυτές είναι τα προπριονικά βακτηρίδια.
Εκτός από τις 3 μεγάλες γραβιέρες που έχουν αναγνωριστεί ως τυριά ΠΟΠ υπάρχουν ακόμα ένα σωρό γραβιέρες που παρασκευάζονται σε άλλα μέρη της Ελλάδας και είναι πραγματικά εξαιρετικές. Μια από αυτές είναι η γραβιέρα Τήνου. Μια πραγματικά εξαιρετική αγελαδινή γραβιέρα πολύ γευστική και αρωματική.
Tips
*Η καλή γραβιέρα πρέπει να έχει σκληρή φυσική κόρα εξωτερικά χωρίς σκασίματα.
*Στη μάζα της οι τρυπούλες της πρέπει να είναι μικρές σε μέγεθος φακής και αν έχει σκασίματα σημαίνει ότι έχει κακή ωρίμανση.
*Το χρώμα της πρέπει να είναι απαλό κίτρινο έως έντονο κίτρινο πράγμα που εξαρτάται από τι είδους γάλα είναι φτιαγμένη.
*Δεν τηγανίζεται εύκολα γιατί λειώνει και αν θέλετε να κάνετε μαζί της σαγανάκι πρέπει να την πανάρετε με αλεύρι, αβγό και γαλέτα.
*Να θυμάστε ότι οι γραβιέρες μακράς ωρίμανσης είναι πάντα πιο αλμυρές λόγω απώλειας υγρασίας
Δείτε επίσης
Ελληνικά λευκά τυριά: Πλούτος ονομασιών και γεύσεων
