Ας δούμε πρώτα τι είναι η γλουτένη και τι συνεπάγεται η απουσία της από τα τρόφιμα πριν αποφασίσουμε να την εξορίσουμε από το διαιτολόγιό μας.
Σήμερα, όπου κι αν κόιταξει κανείς, από τα φαρμακεία και τα σούπερ μάρκετ μέχρι τα περίπτερα, μπορεί να βρει προϊόντα με την ένδειξη «ελεύθερο γλουτένης» (gluten free). Η πρώτη σκέψη που περνάει από το μυαλό μας είναι αν έχει πέσει γενική επιδημία δυσανεξίας στη γλουτένη, και η επόμενη μάλλον αφορά στο το τι ακριβώς είναι τελικά αυτή η γλουτένη και γιατί θα μπορούσε να με βλάψει.
Τι είναι η γλουτένη;
Η γλουτένη, λοιπόν, είναι μια πρωτεΐνη που υπάρχει στο σιτάρι, στο κριθάρι και στη σίκαλη, η οποία δίνει την ποθούμενη ελαστικότητα στις ζύμες και καλύτερη υφή στο ψωμί και στα λοιπά αρτοποιήματα. Εξακριβωμένα, η γλουτένη απαγορεύεται ρητώς στα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη, ένα αυτοάνοσο που προκαλεί βλάβες στο λεπτό έντερο, αλλά και σε ένα μικρό ποσοστό του πληθυσμού (περίπου γύρω στο 1% παγκοσμίως) που όντως παρουσιάζει δυσανεξία/αλλεργία σε αυτή την πρωτεΐνη.
Πρόκειται για μόδα;
Τα ερωτήματα που εύλογα δημιουργούνται, αλλά δεν έχουμε απαντήσεις, είναι γιατί η δίαιτα ελεύθερη γλουτένης έφτασε να γίνει κάτι σαν «καραμέλα» για τον Δυτικό Κόσμο και πώς δημιουργήθηκε το κίνημα Gluten Free (Ελεύθερο από Γλουτένη). Επίσης, γιατί το εν λόγω κίνημα «σταχυολογεί» ως μέλη του άτομα υψηλού οικονομικού και μορφωτικού επιπέδου, με οξυμένες διατροφικές ανησυχίες, που, αδιαφορώντας για την υπερπολλαπλάσια τιμή των «ελεύθερων» προϊόντων, ενοχοποιούν τη γλουτένη για τα πάντα. Από την κόπωση και τα πρηξίματα μέχρι την παχυσαρκία, ενώ θεωρούν ότι ευθύνεται και για πολλά άλλα προβλήματα υγείας.
Όλα αυτά, αδιαφορώντας ή αγνοώντας το γεγονός ότι όλα τα άμυλα χωρίς γλουτένη περιέχουν και ανάλογα λιγότερες φυτικές ίνες, αλλά και λιγότερες βιταμίνες και ιχνοστοιχεία από αυτά που είναι απαραίτητα στον ανθρώπινο οργανισμό: οι βιταμίνες Α, Ε και Κ και οι βιταμίνες της ομάδας Β (ριμποφλαβίνη (Β2), νιασίνη (Β3), παντοθενικό οξύ (Β5), βιταμίνη (Β6), Β12), το φολικό οξύ, ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος, το μαγνήσιο, η θειαμίνη, η νιασίνη, το φυλλικό οξύ.
Τα απαγορευμένα
Η δίαιτα ελεύθερη γλουτένης αποκλείει όλα τα είδη σιταριού: σκληρό, μαλακό, μονόκοκκο, δίκοκκο, σπέλτα, καμούτ, φέρεκ. Απαγορεύει επίσης το κριθάρι, τη σίκαλη, τη βρώμη (σε περιπτώσεις που η καλλιέργειά της έχει αναμειχθεί με τα «απαγορευμένα» δημητριακά) και τη λιγότερο γνωστή τριτικάλη, ένα υβριδικό δημητριακό, διασταύρωση σιταριού και σίκαλης. Ως λογικό επακόλουθο, από τη δίαιτα απουσιάζουν και τα παράγωγά τους, δηλαδή ψωμί, φρυγανιές, μπισκότα, πίτσες, ζυμαρικά, φύλλο, γλυκά, όσα αλλαντικά περιέχουν άμυλο, τα κονσερβοποιημένα προϊόντα, οι έτοιμες μαγιονέζες, οι περισσότερες μουστάρδες, τα
κατεργασμένα καρυκεύματα, τα κρεμώδη τυριά, μερικά έτοιμα ροφήματα (π.χ. σοκολάτα) και κάποια βυνοποιημένα αλκοολούχα ποτά, όπως η μπίρα ή το ουίσκι.
Καθώς η γλουτένη χρησιμοποιείται και ως πηκτικό ή συνδετικό, αρωματικό ή χρωστικό μέσο έχει επιβληθεί διά νόμου η επισήμανση της – στις ειδικές ετικέτες σήμανσης όλων των ουσιών ή προϊόντων που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες στα προσυσκευασμένα και μη τρόφιμα.
Τα επιτρεπόμενα
Αν εξαιρέσουμε την κοιλιοκάκη, για τις δίαιτες δυσανεξίας στη γλουτένη υπάρχουν κάποια δημητριακά ή ψευδο-δημητριακά που επιτρέπονται: Ο αμάρανθος, το αραρούτι, ο φαγόπυρος, διάφορα είδη καλαμποκιού, το κεχρί, η κινόα, η σόγια, το ρύζι, το σόργο, το τεφ της Αιθιοπίας, η ταπιόκα και η σόγια, ο λιναρόσπορος, τα άλευρα από ρύζι, από καλαμπόκι, από κάστανο, από πατάτα, από φασόλια και τα παράγωγά τους. Ωστόσο, οι πάσχοντες από κοιλιοκάκη ακολουθούν ένα ιδιαίτερα αυστηρό πρωτόκολλο, το οποίο τους δίνουν οι γιατροί που τους παρακολουθούν και γνωρίζουν επακριβώς ποια από αυτά θα πρέπει να αποφεύγουν.
Τι πρέπει να προσέχουν όσοι ακολουθούν gluten free διατροφή; Η διατροφολόγος Ελένη Κουή* απαντά…
Η διαιτα ελεύθερης γλουτένης είναι η μόνη και αποκλειστική θεραπεία για άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη, μια αυτοάνοση δυσανεξία στην γλουτένη. Σαφώς και δεν συνίσταται σε υγιή άτομα. Η απώλεια βάρους που μπορεί να παρατηρηθεί άμεσα μετά από την αφαίρεση της γλουτένης από την διαστροφή οφείλεται κυρίως στην ταυτόχρονη απόκλιση πολλών και σημαντικών τροφίμων από την καθημερινότητα μας, όπως τα μακαρόνια, το ψωμί κλπ. Αποκλείωντας τόσα τρόφιμα από το καθημερινό διαιτολόγιο, τελικά προσλαμβάνουμε και λιγότερες θερμίδες στο σύνολο της ημέρας, χωρίς όμως να μαθάινουμε πώς πρέπει να τρεφόμαστε, ποια είναι η συνιστώμενη ποσότητα και πως να έχουμε ποικιλία στην διατροφή μας.
Bonus, 3 gluten free συνταγές:
Σκορδάτες μπριζόλες με αρωματική κρέμα πολέντας
Σπαγγέτι φαγόπυρου με σπανάκι, ανθότυρο και τρίμμα φουντουκιού
Μους σοκολάτα με εσπρέσο και μπισκότα αμυγδάλου – καρύδας
* Η Ελένη Κουή σπούδασε στο τμήμα Διατροφής και Κλινικής Διαιτολογίας του πανεπιστημίου King’s College London (1997-2001). Εξειδικεύτηκε στην Παιδιατρική Διαιτολογία και πραγματοποίησε μεταπτυχιακές σπούδες στον τομέα αυτό στo University of Bristol, UK (2005-2006). Εργάστηκε επί 8 έτη ως κλινική διαιτολόγος στις παιδιατρικές μονάδες πανεπιστημιακών νοσοκομείων του Λονδίνου, Hammesrmith Hospital και University College London Hospital (UCLH). Από τον Ιανουάριο του 2009 έχει επιστρέψει στην Ελλάδα και διατηρεί ιδιωτικό διαιτολογικό γραφείο στην Αθήνα.
