Ο καθηγητής που άφησε το φροντιστήριό του για να εντρυφήσει στις γεύσεις που λάτρεψε όταν σπούδαζε στη γειτονική Ιταλία, φημίζεται για την καλοφτιαγμένη πίτσα και τις μακαρονάδες του.
Το 1984 σπούδασε Φιλολογία στην Ιταλία και έμεινε στην Ματσεράτα, μια πόλη λίγο πιο έξω από την Ανκόνα. Εκεί γνώρισε την τοπική κουζίνα στην αυθεντική μορφή της ενώ περιηγήθηκε σε χωριά και πόλεις για να εμβαθύνει στα μυστικά της. Στην Αθήνα επέστρεψε στις αρχές της δεκαετίας του ’90 και άνοιξε φροντιστήριο στην Κηφισιά, συνεχίζοντας όμως τα γευσιγνωστικά του ταξίδια στην Ιταλία. Λίγα χρόνια αργότερα έστησε το Dal Professore στο Μαρούσι και μετά στην Κηφισιά, εστιατόριο που σύντομα απέκτησε τη φήμη μιας εξαιρετικής τρατορίας, ανοίγοντας στη συνέχεια στην καλοκαιρινή του εκδοχή και στη Νάξο. Η κουζίνα του στο πλαίσιο της μαγειρικής του ωριμότητας έχει καταβολές από τη Βόρεια και κεντρική Ιταλία, όπου οι γεύσεις και οι συνταγές είναι πιο ντελικάτες. Εδώ και λίγο καιρό υποδέχεται τους λάτρεις των ιταλικών γεύσεων σε νέο πόστο, στην πλατεία του Αγίου Δημητρίου στην Κηφισιά, σε μια παλιά, κηφισιώτικη μονοκατοικία, όπου στεγάζει την αγάπη του για την ιταλική κουζίνα. Ο νέος χώρος είναι άνετος και διαμορφωμένος στη λογική της παραδοσιακής ιταλικής τρατορίας εστιάζοντας στην αυθεντική εμπειρία φιλοξενίας.
Η φιλοσοφία του εστιατορίου -ανέκαθεν βαθιά ιταλική- εμπλουτίζεται και παρουσιάζεται σε ένα περιβάλλον που παραπέμπει σε αντίστοιχους χώρους του ιταλικού νότου. Η ποιοτική πρώτη ύλη και η λεγόμενη «cucina circolare», δηλαδή η κουζίνα στην οποία τα πάντα θα αξιοποιούνται, έχουν τον πρώτο λόγο ενώ ο περίφημος ξυλόφουρνος του εστιατορίου ξεφουρνίζει 12-13 πίτσες με ανάλαφρο ζυμάρι φτιαγμένο με φυσικό προζύμι, φρέσκα υλικά και ιταλικά τυριά. Στο μενού εντοπίζουμε φρέσκα ζυμαρικά, δικής τους παραγωγής, αλλά και επιλεγμένα ξηρά, ενώ ψάρι και κρέας έχουν εξίσου δυνατή παρουσία. Καρμπονάρα ταρτουφάτα με καλοκαιρινή τρούφα, πάκερι με ραγού χταποδιού και πολύχρωμες πιπεριές, ραβιόλο γεμιστό με σφυρίδα αλλά και ριζότο ημέρας είναι μερικά από όσα ετοιμάζονται στην ημι-ανοιχτή κουζίνα τους.
Η συνταγή που μαγείρεψε ο σεφ στην κουζίνα του Olivemagazine.gr για το Chef Stories
Σπαγγετόνι με σαρδέλες
Υλικά για 4 άτομα
500γρ. σπαγγετόνι ή σπαγγέτι Νο7
700γρ. φρέσκες σαρδέλες
200γρ. αγριομάραθο
20γρ. σταφίδες
40γρ. κουκουνάρι
1γρ. στημόνες σαφράν
2 κρεμμύδια μέτρια, σε λεπτές φέτες
2 σκελίδες σκόρδο
5 φιλέτα αντζούγιες παστές
5 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
300γρ. ψίχα ψωμιού
½ φλιτζάνι λευκό κρασί
λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
λίγη καυτερή πιπεριά, ψιλοκομμένη
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Φιλετάρετε τις σαρδέλες. Βράζετε το σπαγγέτι αλ ντέντε σε άφθονο αλατισμένο νερό αρωματισμένο με λίγο σαφράν και αγριομάραθο. Κρατάτε ένα ποτήρι νερό από τα ζυμαρικά που βράσατε. Αλέθετε το ψωμί και το καψαλίζετε σε ένα τηγάνι με 3 κουτ. σούπας λάδι. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον αγριομάραθο, τις σταφίδες, το κουκουνάρι, την καυτερή πιπεριά και τις αντζούγιες. Προσθέτετε το σαφράν, τον πελτέ και το λευκό κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτετε τα φιλέτα σαρδέλας, λίγο από το νερό από τα ζυμαρικά που βράσατε πιπέρι και αλάτι αν χρειαστεί. Ρίχνετε τα ζυμαρικά στο τηγάνι με τη σάλτσα και ανακατεύετε. Σερβίρετε πασπαλίζοντας με το καψαλισμένο ψωμί και μαϊντανό και ραντίζοντας με λίγο ελαιόλαδο.
Φωτογραφίες (εκτός πιάτου video): Ελευθερία Βασιλειάδη
