Το όνομά του είναι συνυφασμένο με τη μοντέρνα ιαπωνική κουζίνα με μεσογειακές επιρροές-την οποία σύστησε στο ελληνικό κοινό περίπου πριν από 13 χρόνια.
Σήμερα ο πολυβραβευμένος σεφ, μετρά 20 χρόνια μαγειρικής διαδρομής σε 4 ηπείρους και μία δική του ομάδα 60 μαγείρων σε Αθήνα, Μύκονο και Σαντορίνη.
Το γευστικό του ταξίδι ξεκίνησε σε πολύ μικρή ηλικία ενώ σπούδασε στην Νέα Υόρκη στο Culinary Institute of America (CIA), ένα από τα καλύτερα ινστιτούτα μαγειρικής εκπαίδευσης διεθνώς. Η πρώτη πόρτα που χτύπησε ήταν του NOBU στην Νέα Υόρκη όπου και εργάστηκε για 2 χρόνια, ακολούθησε το ZUMA Dubai και το NOBU Matsuhisa Mykonos. Πριν αποφασίσει να πάρει το δρόμο της επιστροφής στην Ελλάδα πέρασε από διάφορες ευρωπαϊκές χώρες και βραβευμένες με αστέρια Michelin κουζίνες: Από τη Γαλλία και το διάστερο Le Moulin de Mougin, την Ισπανία και τα τριάστερα Berasategui και Arzak, την Ιταλία και το La Via Romana, το Zuma Dubai στα Αραβικά Εμιράτα. Επιστρέφοντας στην Ελλάδα συνεργάστηκε με σεφ όπως ο Χριστόφορος Πέσκιας στο 48 the restaurant, ο Χρύσανθος Καραμολέγκος στο Απλά Αριστερά Δεξιά και ο Λευτέρης Λάζαρου στο Βαρούλκο.
Την τελευταία δεκαετία βραβεύεται κάθε χρόνο από έγκριτους γαστρονομικούς οδηγούς για την κουζίνα που προσφέρει μαζί με τις ομάδες του. Σήμερα ηγείται του βραβευμένου εστιατορίου Izakaya στο Κολωνάκι και τα καλοκαίρια τον βρίσκουν μεταξύ Μυκόνου και Σαντορίνης ως Executive chef των ξενοδοχείων Cavo Tagoo που έχουν κάτω από την ομπρέλα τους τα βραβευμένα εστιατόρια OVAC..
Η συνταγή που μαγείρεψε ο σεφ στην κουζίνα του Olivemagazine.gr για το Chef Stories
Τόνος με χυλωμένο φαγόπυρο και μανιτάρια
Υλικά
Για 4 άτομα
200γρ. φαγόπυρο
30γρ. φύκια Kombu
50γρ. πιπερόριζα
1 lemongrass
30γρ. αποξηραμένη παλαμίδα
150ml ελαιόλαδο
3 μανιτάρια portobello, ψιλοκομμένα
4 μανιτάρια King Oyster
1 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη
1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
1 πράσο ψιλοκομμένο
30γρ. άμυλο πατάτας
100γρ. ενταμάμε
40γρ. μίσο
60γρ. βούτυρο
ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι
100γρ. μανιτάρια shimegi
3 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
5 κλωναράκια θυμάρι
600γρ. τόνο φρέσκο
φύτρες και λίγο τσίλι για το γαρνίρισμα
Διαδικασία
Μουλιάζετε τα φύκια Kombu. Πατάτε την πιπερόριζα με ένα μαχαίρι και κάνετε το ίδιο και με το lemongrass. Βράζετε τα φύκια με την πιπερόριζα και το lemongrass. Προσθέτετε την αποξηραμένη παλαμίδα και κατεβάζετε από τη φωτιά. Σουρώνετε το ζωμό. Ζεσταίνετε τις 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, ρίχνετε τα μανιτάρια portobello και μαγειρεύετε μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτετε το το τσίλι, το κρεμμύδι, το πράσο, το φαγόπυρο και το ζωμό και βράζετε μέχρι να μαλακώσει το φαγόπυρο. Διαλύετε το άμυλο πατάτας σε νερό. Το ρίχνετε στο φαγόπυρο, χαμηλώνετε τη φωτιά και βράζετε το μίγμα μέχρι να δέσει. Προσθέτετε τα ενταμάμε και το μίσο, στη συνέχεια το μισό βούτυρο, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού και ανακατεύετε καλά.
Χαράσσετε τα King Oyster. Ζεσταίνετε 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και τα μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε το σκόρδο, το θυμάρι, τα μανιτάρια shimegi και τέλος το βούτυρο 30γρ. Αλατίζετε τον τόνο, τον αλείφετε με λίγο ελαιόλαδο και τον ψήνετε σε πολύ καυτό τηγάνι. Σερβίρετε τον τόνο πάνω στο φαγόπυρο γαρνίροντας με φύτρες και λίγο τσίλι.
Tip
Ζωμό θα χρησιμοποιήσετε όσο χρειαστεί για να μαγειρευτεί και να χυλώσει σωστά το φαγόπυρο. Αν σάς περισσέψει, μπορείτε να τον καταψύξετε και να τον χρησιμοποιήσετε όποτε επιθυμείτε.
Φωτογραφίες: Αρχείο Χρόνη Δαμαλά, Ελευθερία Βασιλειάδη (πιάτο)
