Ο Πάνος Τσίκας περιγράφει τη μαγειρική του πορεία και τις γεύσεις που ονειρεύεται να εξερευνήσει.
«Έγινα μάγειρας γιατί από μικρός ήθελα να δοκιμάζω και να τρώω τα πάντα», μου λέει αυθόρμητα ο Πάνος Τσίκας προτού καλά-καλά ξεκινήσω να του κάνω ερωτήσεις. Γεννημένος και μεγαλωμένος στους Παξούς, από τα 10 του χρόνια τρύπωνε στην κουζίνα της μάνας του για να μάθει να φτιάχνει φουρνιστό γαύρο με σκόρδο και μαϊντανό, αρνί φρικασέ και το αγαπημένο του σοφρίτο. Το 2003, μετά το Λύκειο, βρέθηκε στην Αθήνα, στη Le Monde. «Λένε ότι οι σχολές δεν σου μαθαίνουν πολλά και ότι η δουλειά μας φαίνεται στην πράξη. Από τη σχολή όμως πήρα τις βάσεις, θεωρητικές και πρακτικές. Θυμάμαι τον καθηγητή μου Νίκο Μακρυμίχαλο, ήταν πολύ αυστηρός σε θέματα καθαριότητας, οργάνωσης και συνέπειας. Οποιο πόστο και να έχεις, από μαθητευόμενος μέχρι επικεφαλής, αυτοί οι κανόνες πρέπει να τηρούνται ευλαβικά και ύστερα να έρχεται η δημιουργία», λέει.
Στην πορεία μπήκε σε πολλές και διαφορετικές κουζίνες, από το ιταλικό Salumaio της Κηφισιάς και το Funky Gourmet του Κεραμεικού μέχρι τα εστιατόρια του Porto Sani της Χαλκιδικής όπου έμεινε από το 2006 μέχρι το 2013, όλες τις καλοκαιρινές σεζόν. «Είδα υλικά που δεν είχα ξαναδεί, δοκίμασα και μαγείρεψα το πρώτο μου ριζότο. Έμαθα τεχνικές δίπλα σε σημαντικούς ξένους και Έλληνες σεφ-προσκεκλημένους του Sani Gourmet, όπως ο Κωνσταντίνος Φιλίππου, ο τριάστερος Santi Santamaria κ.ά.».
Στην κουζίνα του Geranium
Το 2011 και το 2016 κάνει stage σε σημαντικά εστιατόρια του εξωτερικού, εκεί όπου χτυπάει η καρδιά των σύγχρονων γαστρονομικών επαναστάσεων. Στο βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin Martin Berasategui (Σαν Σεμπαστιάν, Ισπανία) μαθαίνει να συνδυάζει τις παραδοσιακές γεύσεις με τις τεχνικές της υψηλής μαγειρικής. Στο Astrid y Gastón του Gaston Acurio Jaramillo (Λίμα, Περού) γνωρίζει εξωτικά υλικά και βλέπει από κοντά την ανάπτυξη τηςNikkei, μιας fusion τάσης που συνδυάζει ιαπωνικά και περουβιανά στοιχεία. Η εμπειρία όμως που τον διαμορφώνει μαγειρικά περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη είναι αυτή στο Geranium (Κοπεγχάγη, Δανία) όπου δούλεψε για δύο χρόνια (2016-2017).
«Ήταν φανταστικό να δουλεύεις σε ένα διάστερο στη Σκανδιναβία. Όχι βοηθητικός στις προετοιμασίες (stagier), κανονική δουλειά, με όλο το άγχος, την πίεση και τη δημιουργικότητα. Τότε η κουλτούρα της σκανδιναβικής γαστρονομίας που βασίζεται στην ντόπια πρώτη ύλη και την ελάχιστη επεξεργασίας της πρωταγωνιστούσε στην Ευρώπη αλλά τα φώτα ήταν ακόμα όλα στραμμένα στο Noma, το οποίο δούλευε με δεκάδες βοηθητικούς. Εμείς ήμασταν 12 άτομα όλα κι όλα στην κουζίνα. Ξεκίνησα από το πόστο των ζυμαρικών και στην πορεία πέρασα από όλα, με ωφέλησε πολύ. Η επιμονή στην κορυφαία ποιότητα του τοπικού προϊόντος ήταν κανόνας απαράβατος, δεν χρησιμοποιούσαμε σχεδόν τίποτα εισαγόμενο. Οι Δανοί ήταν και είναι πρωτοπόροι στη βιοδυναμική καλλιέργεια, οι φάρμες τους λειτουργούσαν υποδειγματικά. Ο,τι μας έστελναν κάθε μέρα ήταν σαν να το είχες κόψει μόλις από σπιτικό μποστάνι.
Δεν θα ξεχάσω ποτέ τον σεφ Rasmus Kofoed. Απαιτητικός, λεπτολόγος και ταυτόχρονα ευγενής και χαμογελαστός, χωρίς να επιδεικνύει έπαρση ή να προκαλεί εντάσεις. Ήταν η ήρεμη δύναμη ακόμη και όταν γινόταν κάποιο σοβαρό λάθος. Τότε είχαμε 2 αστέρια και δουλεύαμε για το τρίτο, με το εστιατόριο να βρίσκεται στην 28η θέση των The World’s 50 Best Restaurants. Οι βραβεύσεις τον κρατούσαν σε εγρήγορση, του έδιναν κίνητρο να κρατάει ψηλά το επίπεδο, αλλά λειτουργούσε πάντα ομαδικά. Μας παρακινούσε να ξεπερνάμε τον εαυτό μας καθημερινά, εμπνεόταν από τους άλλους σεφ, χωρίς να περιαυτολογεί ή να τους μειώνει. Ήταν συναγωνιστικός, όχι ανταγωνιστικός. Αυτό ήταν μεγάλο μάθημα για εμένα».
Η Σελήνη στη Σαντορίνη
Πριν 2 χρόνια ο πρωτεργάτης της ελληνικής γαστρονομίας Γιώργος Χατζηγιαννάκης τον ξεχωρίζει για το ταλέντο του και τον επιλέγει για την εμβληματική Σελήνη της Σαντορίνης πιστεύοντας ότι ταιριάζει στον προσανατολισμό της: «Στα πιάτα μου συνδυάζω αναμνήσεις, εμπειρίες και τεχνικές. Απλότητα και νοστιμιά, αυτά είναι τα ζητούμενά μου.Τα φρέσκα θαλασσινά, τα ντόπια όσπρια, τα εκλεκτά μυρωδικά μιλάνε από μόνα τους. Οι πελάτες μας είναι στην πλειονότητά τους ξένοι γι’ αυτό θέλω να φεύγουν με την αίσθηση ότι έφαγαν αυθεντικό ελληνικό φαγητό», εξηγεί ο Πάνος.
Πριν τον αποχαιρετίσω του ζητάω να μου περιγράψει τα μελλοντικά του επαγγελματικά σχέδια: «Θα ήθελα να ταξιδέψω και να δουλέψω πάλι στην Ευρώπη, να πάω στη Σουηδία ή να επιστρέψω στη Δανία. Όμως, όπως σου είπα στην αρχή, μου αρέσει να δοκιμάζω, με ιντριγκάρει το διαφορετικό, γι’ αυτό και στα επόμενα σχέδιά μου είναι ένα ταξίδι στην Ιαπωνία. Η κουζίνα εκεί έχει πολλά κοινά με τη δική μας. Απλές παρασκευές, ανάδειξη πρώτης ύλης με τη λιγότερη δυνατή επεξεργασία. Θέλω να μελετήσω από κοντά τη φιλοσοφία τους πάνω στο φαγητό. Πιστεύω ότι για να μάθεις σε βάθος μια κουζίνα πρέπει να τη δεις και να την απολαύσεις στον τόπο της».
Φωτογραφίες: Ζωή Χατζηγιαννάκη
info
Selene restaurant, Πύργος, Σαντορίνη, τηλ. 22860 22249.
