Ο Κοζανίτης σεφ Νίκος Κουλούσιας, που ανήκει στην ομάδα των σεφ που επιμελούνται το μενού του γάμου του πριγκιπικού ζεύγους μιλά στο Olivemagazine.gr για την πορεία του, τη σχέση του με τη μαγειρική, τα επιφανή πρόσωπα που έχουν γευτεί την κουζίνα του, το γαμήλιο μενού και τον «πυρετό» των προετοιμασιών.
Μπορεί να έγινε ευρύτερα γνωστός λόγω της πρόσφατης συνεργασίας του με το Παλάτι στο πλαίσιο του επερχόμενου πριγκιπικού γάμου, ωστόσο, απόλυτα συνειδητοποιημένος, διατηρεί χαμηλό προφίλ, επενδύοντας σημαντικά στην πολυετή, ζεστή σχέση που έχει αναπτύξει με τη μαγειρική. «Ήμουν ο μικρότερος της οικογένειας και βοηθούσα πολύ στις καθημερινές δουλειές. Περνούσα πολύ χρόνο με τη γιαγιά μου οπότε η ευθύνη για το “μικρόβιο” της μαγειρικής και την ενασχόλησή μου με την κουζίνα είναι κατά πολύ δική της. Από 8-9 χρονών γνώριζα ήδη τον επαγγελματικό μου προσανατολισμό». Η επαγγελματική του σταδιοδρομία φαίνεται λοιπόν ότι ήταν ουσιαστικά προδιαγεγραμμένη δεδομένου ότι χωρίς να παρεκκλίνει από το στόχο του ακολούθησε ολοκληρωμένο κύκλο σπουδών (βασικές, μεταπτυχιακές και master) ενώ παράλληλα εργαζόταν, προκειμένου να αποκτήσει σφαιρική και εμπειρική γνώση του αντικειμένου.
Γεννήθηκε στην Κοζάνη και χρωστά την αγάπη για τη μαγειρική στη γιαγιά του
Με τον ξενοδοχειακό όμιλο «Mövenpick», διατηρεί πολυετή συνεργασία στο πλαίσιο της οποίας βρέθηκε σε Αίγυπτο και Γκάνα, απ’ όπου συνέλεξε σημαντικές εμπειρίες. Μιλά μάλιστα με συγκίνηση για μερικούς από τους σημαντικότερους σταθμούς στην καριέρα του όπως το πρώτο αστέρι Michelin που έλαβαν σε ένα από τα εστιατόρια του ομίλου στη Γερμανία όπου τότε εργαζόταν ως sous chef. «Ήταν μια ξεχωριστή εμπειρία γιατί εκεί διδάχτηκα πολλά πάνω στο κομμάτι της υψηλής γαστρονομίας και σαφώς πρόκειται για σημαντική επιβράβευση για τη δουλειά όλης της ομάδας. Ήμασταν-και είμαστε-πολύ δεμένοι, ανταλλάσσουμε απόψεις και ιδέες και έχουμε χτίσει μια δυνατή σχέση. Είμαι “παιδί” του συγκεκριμένου ομίλου, δουλεύω μαζί τους σχεδόν 20 χρόνια». Επίσης, το 2007 αναδείχθηκε ως καλύτερος σεφ Βορείου Ελλάδος από την WACS (World Association of Chef’s Societies) σε διαγωνισμό που σκοπό είχε την ανάδειξη της βορειοελλαδίτικης αλλά και της ελληνικής κουζίνας ενώ τα highlights της καριέρας του περιλαμβάνουν προετοιμασία δείπνων σε επιφανείς προσωπικότητες όπως ο Πρόεδρος της Ρωσίας Βλαντιμίρ Πούτιν, ο Πατριάρχης Αλεξανδρείας και πάσης Αφρικής Θεόδωρος Β’, εθνικές ποδοσφαιρικές ομάδες, μουσικούς όπως ο Sting και ο Phil Collins κ.ά. Αποκορύφωμα φυσικά σε όλο αυτό τον καμβά εμπειριών, η πρόσφατη ένταξή του στην ομάδα των σεφ που έχουν αναλάβει τη διαμόρφωση του μενού του πριγκιπικού γάμου.
Μέρος του μενού του πολύκροτου γάμου που επιμελείται ο Νίκος Κουλούσιας
«Κατά την περίοδο συνεργασίας μου με τον όμιλο “Novikov” μου είχε ανατεθεί το στήσιμο μιας σειράς εστιατορίων εκ των οποίων το ένα ήταν ελληνικό. «Μια μέρα, λίγο πριν ανοίξουμε στη Μόσχα το εστιατόριο, ο υπεύθυνος μου ανακοινώνει μια “έκπληξη” που δεν ήταν άλλη από την άφιξη του Ρώσου Προέδρου στο εστιατόριο. Με ρώτησε ποιο παραδοσιακό ελληνικό πιάτο μπορώ να του προτείνω και, γνωρίζοντας ότι στη Ρωσία αγαπούν πολύ το λαγό, πρότεινα λαγό στιφάδο που μαγείρεψα σε μια πιο “γκουρμέ” εκδοχή. Μας ευχαρίστησε και αποχώρησε ενώ αργότερα λάβαμε και επίσημη ευχαριστήρια επιστολή από τον ίδιο μέσω του “Novikov”. Όταν μάλιστα φιλοξενεί προσωπικότητες από την Ελλάδα, επικοινωνεί μαζί μας για να συνεργαστούμε με την ομάδα της κουζίνας της ρωσικής πρεσβείας για να μαγειρέψουμε ελληνικές γεύσεις. Επίσης, διατηρούμε άψογη συνεργασία με τις ελληνικές πρεσβείες ανά τον κόσμο και ανταποκρινόμαστε άμεσα σε διάφορα αντίστοιχα καλέσματα. Μάλιστα, η συνεργασία μου με το “Greek Taste Beyond Borders” αποσκοπεί ακριβώς σε αυτό», λέει επισημαίνοντας τον καίριο ρόλο των Ελλήνων σεφ που δραστηριοποιούνται στο εξωτερικό ως πρέσβεις της ελληνικής γαστρονομίας. Η ιδιότητα λοιπόν του «kitchen director» του ομίλου με τον οποίο συνεργάζεται και η εμπειρία του στις κουζίνες είναι το εφαλτήριό του για να διαδίδει με κάθε ευκαιρία μερικούς από τους πιο αντιπροσωπευτικούς ελληνικούς διατροφικούς θησαυρούς όπως το κρητικό ελαιόλαδο και ο Κρόκος Κοζάνης. «Δεν είμαι Κρητικός, ωστόσο το λάδι της Κρήτης δεν το αλλάζω με τίποτα», λέει ο σεφ.
Η συνεργασία με το Παλάτι, ο «πυρετός» των προετοιμασιών και η γαμήλια ημέρα
Η μακροχρόνια συνεργασία του με εστιατόρια που στην πορεία εξελίχθηκαν διαφορετικά προσφέροντας μεταξύ άλλων προσεγμένες υπηρεσίες catering αποτέλεσε το εισιτήριό του για το Μπάκινγκχαμ. Ένα από αυτά συγκαταλέχθηκε στη λεγόμενη «Crown List» (περιλαμβάνει τους αποκλειστικούς προμηθευτές του παλατιού) οδηγώντας στη συνεργασία του με τον σεφ που είχε την κεντρική επιμέλεια του γάμου του πρίγκηπα Γουίλιαμ με την Κέιτ Μίντλετον.
«Έλαβα ένα mail με πρόταση συνεργασίας που φυσικά αποδέχτηκα, η οποία ξεκίνησε με συνοπτικές διαδικασίες. Στην ομάδα είμαστε συνολικά 24 σεφ από διάφορες χώρες αλλά “σμίξαμε” κατ’ ευθείαν. Καθένας μας προσθέτει τη δική του πινελιά στο μενού με σκοπό να συμπληρώσουμε ο ένας τη δουλειά του άλλου δίνοντας ένα αποτέλεσμα που θα αφήσει τους 600 και πλέον καλεσμένους ευχαριστημένους. Είμαι στην Αγγλία από τις 11 Μαρτίου. Η διαδικασία οργάνωσης του πλάνου μας είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα και ακόμα δεν είμαστε έτοιμοι. Οι ώρες που δουλεύουμε είναι άπειρες… Οι κουζίνες έχουν πάρει “φωτιά” και μέχρι τη στιγμή που μιλάμε δεν έχουμε ακόμα καταλήξει κάπου με το μενού. Γίνονται συνεχώς αλλαγές. Συγκεντρωνόμαστε καθημερινά από τις 5-5.15 το πρωί και στρωνόμαστε στη δουλειά. Ελέγχουμε ξανά τα υλικά μας, το χρονοδιάγραμμα, τυχόν επερχόμενες αργίες που μπορεί να επηρεάσουν τις προμήθειες σχεδιάζοντας ένα ακριβές πλάνο και στη συνέχεια σχεδιάζουμε προτάσεις πιάτων από τις οποίες μία επιλέγουμε και φτιάχνουμε στο τέλος. Εξετάζουμε την υφή, την αντοχή του συνόλου των υλικών από τα οποία αποτελείται, υπολογίζουμε τους χρόνους προετοιμασίας και ετοιμασίας κ.λ.π επικοινωνώντας άριστα άριστα μεταξύ μας. Δεν υπάρχουν εγωισμοί, συνεργαζόμαστε άψογα συμπληρώνοντας ο ένας τη δουλειά του άλλου. Όπως σε όλες τις κουζίνες, λειτουργούμε ιεραρχικά, έχουμε κατανεμηθεί στα πόστα μας και έχουμε έναν επικεφαλής, ο οποίος έχει αναλάβει την ενορχήστρωση της ομάδας. Όλα υπολογίζονται συνδυαστικά και οι λεπτομέρειες είναι αυτές που θα κάνουν τη διαφορά. Αισθανόμαστε κάπως σαν χημικοί, πρέπει να βρούμε τις κατάλληλες συνταγές και συνθήκες και πώς θα τις διαμορφώσουμε για να έχουμε το τέλειο αποτέλεσμα. Δεν υπάρχουν περιθώρια για λάθη», επισημαίνει ο σεφ.
Οι βασιλικές τραπεζαρίες αναμένεται να γεμίσουν με VIPs από όλο τον κόσμο
Στο κομμάτι πάντως που θα επιμεληθεί, θα χρησιμοποιήσει τα δύο αγαπημένα του ελληνικά υλικά, ωστόσο αφού ακόμα δεν έχουν καταλήξει, δεν μπορεί να γνωρίζει το πού αυτά θα χρησιμοποιηθούν. Θα υπάρχουν ωστόσο και εναλλακτικά μενού για όσους έχουν αλλεργίες ή ιδιαίτερες διατροφικές προτιμήσεις. «Σχεδόν καθημερινά ενημερώνεται η λίστα των καλεσμένων για τους οποίους θα μαγειρέψουμε διαφορετικό μενού. Για παράδειγμα, οι Spice Girls που θα τραγουδήσουν στο γαμήλιο πάρτι μας έχουν ενημερώσει ότι ακολουθούν διαφορετικό διατροφικό πλάνο οπότε είμαστε ακόμα σε επικοινωνία για το τελικό μενού τους, ο Ντέιβιντ Μπέκαν τα θέλει όλα στον ατμό, ο Εντ Σίραν δεν τρώει κάποια συγκεκριμένα λαχανικά ενώ ο Μπαράκ Ομπάμα που λέγεται ότι επίσης θα έρθει, δεν έχει κάποια ιδιαίτερη διατροφική προτίμηση». Όσο για τις γαμήλιες εκδηλώσεις, αυτές «σπάνε σε τρία κομμάτια. Αρχικά, η βασίλισσα εθιμοτυπικά παραθέτει το γαμήλιο πρωινό στο Μπάκινγκχαμ σε επιλεγμένους καλεσμένους. Ωστόσο, αυτή τη φορά, το πρωινό θα παρατεθεί στο «Frogmore house» από διαφορετική ομάδα. Μετά τη γαμήλια τελετή θα ακολουθήσει δείπνο στο κάστρο του Γουίνσορ το οποίο θα είναι ένα μενού 4-5 σταδίων και μετά θα ακολουθήσει το after-show party στο οποίο επίσης θα ετοιμάσουμε διάφορα καναπεδάκια και finger food ανάλογα της περίστασης.
«Οι παρασκευές και τις προτεραιότητες επισημαίνονται από τον επικεφαλής που έχει άμεση επαφή με τους άμεσα εμπλεκόμενους. Είχαμε επαφή και με τον πρίγκηπα Χάρι που χαιρέτησε και ευχαρίστησε την ομάδα για τη δουλειά μας ενώ μας έδωσε κάποιες κατευθυντήριες βάσει του τι σκεφτόταν να κάνει. Βέβαια είχε προηγηθεί σχετική συνάντηση με τον επικεφαλής, τον Ρίτσαρντ Κουμπίν, σεφ της βασιλικής οικογένειας που συγκεντρώνει τις καθημερινές μας προτάσεις, τις καταθέτει και ανάλογα πράττουμε στη συνέχεια. Γνωρίσαμε και τη Μέγκαν Μαρκλ που ήθελε να γνωρίσει τους ανθρώπους που βρίσκονται στην κουζίνα. Της αρέσει πάρα πολύ η μαγειρική και μάλιστα μας είπε “μακάρι να είχα χρόνο να έρθω στην κουζίνα να μαγειρέψω”. Εσείς παντρεύεστε, της απάντησα. Αφήστε το αυτό σε εμάς. Έχει χιούμορ αλλά όπως όλα τα μέλη της βασιλικής οικογένειας είναι συγκρατημένη και προσέχει πολύ για το τι θα βγει προς τα έξω. Οι μελλόνυμφοι πάντως φαίνονται πολύ αγαπημένοι».
Όσο για το πώς ο ίδιος διαχειρίζεται το γεγονός ότι τον τελευταίο καιρό βρίσκεται μαζί με τους συναδέλφους του στο επίκεντρο της δημοσιότητας απαντά: «Το άγχος όλων μας είναι δημιουργικό. Απλά κάνουμε τη δουλειά μας, που αγαπάμε πολύ και, μιλώντας σε προσωπικό επίπεδο, ήταν ένα προσωπικό στοίχημα να φέρω την ελληνική σημαία σε μια εκδήλωση όπως αυτή».
Το άρθρο της εβδομάδας
