Τα ζυμαρικά αποτελούν βασική τροφή εδώ και αιώνες. Λέγεται πως η ιστορία τους ξεκινά από την Ανατολή και πως πρωτοεισάγονται στην Ιταλία από τον Μάρκο Πόλο. Υπάρχουν όμως ενδείξεις που οδηγούν στο συμπέρασμα πως τα ζυμαρικά υπήρχαν ήδη στην Ιταλία την εποχή του Μάρκο Πόλο και πως ουσιαστικά κάνουν την επανεμφάνισή τους μέσα από τα ταξίδια του. Όποια κι αν είναι η προέλευσή τους πάντως, η ουσία βρίσκεται στο γεγονός πως τα ζυμαρικά φέρουν μεγάλη γαστρονομική βαρύτητα και ιστορία. Στο κείμενο αυτό θα μιλήσουμε για τα είδη ζυμαρικών και τον τρόπο μαγειρέματός τους καθώς και για τα είδη σαλτσών που τα συνοδεύουν. Τα ζυμαρικά μπορούν να χωριστούν σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τα ξηρά και τα φρέσκα.
Ξηρά ζυμαρικά
Είναι τα πιο συνηθισμένα και διαδεδομένα από τα δύο είδη ζυμαρικών. Είναι φτηνά, άμεσα διαθέσιμα, χορταστικά και λαχταριστά, παράγοντες που τα τοποθετούν πολύ ψηλά στη λίστα επιλογής των καταναλωτών ως είδος διατροφής. Τα υλικά παρασκευής τους είναι απλά και λίγα: αλεύρι σκληρού σίτου και νερό, εκτός από ορισμένες φορές που περιέχουν και αβγά. Αντίθετα, η διαδικασία παραγωγής των ξηρών ζυμαρικών είναι αρκετά σύνθετη και εξαρτάται από εξειδικευμένα μηχανήματα. Τα σχήματα και τα σχέδια που υπάρχουν είναι εκατοντάδες και άλλες τόσες ή ακόμη περισσότερες οι ονομασίες τους, γιατί το ίδιο ζυμαρικό από τόπο σε τόπο μπορεί να έχει άλλο όνομα. Τα σχέδια και τα σχήματα πρωτίστως εξυπηρετούν ένα σκοπό: το μάζεμα της εκάστοτε σάλτσας με την οποία θα σερβιριστούν. Γι’ αυτό άλλωστε υπάρχουν διάφοροι ιδανικοί συνδυασμοί μεταξύ ζυμαρικού και σάλτσας, παρόλο που δεν υπάρχουν απαράβατοι κανόνες.
Φρέσκα ζυμαρικά
Όλα τα ζυμαρικά ξεκινούν ως φρέσκα ή αλλιώς νωπά. Τα φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά δεν αποξηραίνονται, αλλά πρέπει να διατηρηθούν στο ψυγείο και να καταναλωθούν μέσα σε 1-2 ημέρες. Πολλοί γνώστες ισχυρίζονται πως η γεύση και η υφή των φρέσκων ζυμαρικών είναι αξεπέραστη και δεν μπορεί να συγκριθεί με αυτή των ξηρών. Πιστεύω πως όλα είναι θέμα γούστου και επιλογής συνδυασμών και πως το κάθε είδος είναι καλύτερο για συγκεκριμένες χρήσεις και όχι για όλες.
Τα φρέσκα ζυμαρικά απαιτούν πολύ κόπο και τεχνική κατάρτιση για να φτιαχτούν. Όμως είναι μια διαδικασία παρόμοια με αυτή του ψωμιού, που προσφέρει μεγάλη ικανοποίηση σε αυτόν που θα ασχοληθεί. Στην αγορά υπάρχουν φρέσκα ζυμαρικά συσκευασμένα, τα οποία όμως είναι παρασκευασμένα βιομηχανικά και χάνουν πολύ από την αυθεντική γεύση. Μια καλή λύση για όσους θέλουν να παρασκευάσουν φρέσκα ζυμαρικά είναι να τα αποθηκεύουν στην κατάψυξη. Η ποιότητά τους παραμένει αρκετά καλή και μπορούμε να τα χρησιμοποιούμε όταν τα χρειαζόμαστε. Στα φρέσκα ζυμαρικά συγκαταλέγονται και τα γεμιστά, όπως τα ραβιόλι και τα τορτελίνι. Οι γεμίσεις ποικίλουν και μπορούν να αποτελούνται από κρεατικά, αλλαντικά, τυριά, θαλασσινά, λαχανικά κ.λπ.
Το βράσιμο των ζυμαρικών
1. Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό και την τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά.
2. Προσθέτουμε αλάτι ώστε το νερό να γίνει ελαφρώς αλμυρό, περίπου 10γρ. ανά λίτρο νερού. Μην παρακάμψετε αυτό το βήμα. Ακόμη κι αν ανησυχείτε για την κατανάλωση αλατιού, η περιεκτικότητα στο ζυμαρικό θα είναι πολύ μικρή, αλλά η διαφορά στη γεύση, εμφανώς διακριτή.
3. Μόλις πάρει βράση το νερό προσθέτουμε τα ζυμαρικά.
4. Ανακατεύουμε για τα πρώτα δύο λεπτά ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
5. Βράζουμε τα ξηρά ζυμαρικά ανάλογα με τον προτεινόμενο χρόνο στο πακέτο. Τα φρέσκα ζυμαρικά χρειάζονται πολύ λιγότερο χρόνο. Για το χρόνο βρασμού, το μόνο πραγματικά αντικειμενικό κριτήριο είναι η δοκιμή. Δαγκώνουμε ένα ζυμαρικό και κρίνουμε αν η ύφη του είναι ικανοποιητική. Ο γνωστός όρος «al dente» αναφέρεται ακριβώς σε αυτό και προτείνει συγκεκριμένη αντίσταση στο «δάγκωμα» του ζυμαρικού.
6. Σουρώνουμε τα ζυμαρικά κρατώντας λίγο από το νερό χωριστά, γιατί μπορεί να μας χρησιμεύσει στη σάλτσα.
7. Σ’ αυτό το στάδιο μπορούμε να κάνουμε ένα από τα παρακάτω: αν θέλουμε να καταναλώσουμε άμεσα τα ζυμαρικά, το καλύτερο είναι να τα προσθέσουμε στο τελείωμα του μαγειρέματος της σάλτσας, για να τραβήξουν περισσότερο τις γεύσεις. Αν πάλι θέλουμε να τα καταναλώσουμε κάποια άλλη στιγμή, τα τοποθετούμε σ’ ένα σκεύος με κρύο νερό και πάγο μέχρι να κρυώσουν, τα στραγγίζουμε καλά, τα ανακατεύουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα αποθηκεύουμε σκεπασμένα στο ψυγείο. Τα ζεσταίνουμε είτε βάζοντάς τα στο τηγάνι με τη σάλτσα κατά το τελείωμά της είτε βουτώντας τα σε βραστό νερό για μισό λεπτό.
Οι σάλτσες
Το ζυμαρικό χωρίς σάλτσα είναι σαν σαλάτα χωρίς το λαδόξιδο. Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία σαλτσών που μπορούν να συνοδεύσουν τα ζυμαρικά:
Λάδι ή βούτυρο και τυρί
Η απλούστερη σάλτσα, που συνιστά μια λίγο πιο σύνθετη εκδοχή του ψωμοτυριού. Για πολλούς, ο πιο απολαυστικός τρόπος κατανάλωσης των ζυμαρικών είναι με την προσθήκη απλών μεμονωμένων υλικών ή και συνδυασμών τους, ώστε να έχουμε διάφορες εμπλουτισμένες εκδοχές. Τέτοια υλικά είναι το σκόρδο, οι ελιές, οι αντζούγιες, η κάπαρη, οι ντομάτες, τα βότανα κ.λπ.
Σάλτσα ντομάτας
Ίσως η πιο διαδεδομένη και με πάρα πολλές εφαρμογές και παραλλαγές. Όταν δεν υπάρχουν καλές φρέσκες ντομάτες, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε ντομάτες κονσέρβας που έχουν σταθερή ποιότητα.
Λευκές σάλτσες
Οι λευκές σάλτσες μπορεί να έχουν ως βάση την κρέμα γάλακτος ή την μπεσαμέλ και να συμπληρώνονται από διάφορα τυριά.
Σάλτσες αλλαντικών
Τα διάφορα αλλαντικά, όπως λουκάνικα, πανσέτα, μπέικον, προσούτο, σύγκλινο, απάκι κ.λπ. μπορούν να αποτελέσουν τη βάση για γευστικότατες σάλτσες. Μαγειρεύοντάς τα σε χαμηλή φωτιά αποβάλουν το λίπος τους και προσδίδουν ιδιαίτερη νοστιμιά.
Σάλτσες λαχανικών
Λαχανικά, όπως μανιτάρια, κρεμμύδια, πιπεριές, κουνουπίδι, μελιτζάνες, κολοκύθια κ.λπ., μπορούν από μόνα τους ή σε συνδυασμό να χρησιμοποιηθούν για συνοδεία των ζυμαρικών.
Ραγού
Ο όρος ραγού αναφέρεται σε σάλτσες με βάση το κρέας, το οποίο μπορεί να είναι σε μορφή κιμά ή μαγειρευτό σε σάλτσα και μαδημένο σε μικρά κομμάτια. Τέτοιες παρασκευές αποδίδουν πολύ νόστιμα αποτελέσματα και μπορούν να συνδυαστούν με πολλά άλλα υλικά.
Σάλτσες Θαλασσινών
Γαρίδες, καλαμάρια, σουπιές, μύδια, κυδώνια, αστακοί μάς δίνουν σάλτσες από πολύ απλές, με λίγο σκόρδο και λάδι, μέχρι πιο σύνθετες, με σάλτσα ντομάτας και λαχανικά.
Bonus οι συνταγές για 4 κλασικές και αγαπημένες σάλτσες:
Σάλτσα Μπολονέζ
Υλικά (για 800γρ. σάλτσα περίπου)
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 1 καρότο ψιλοκομμένο, 100γρ. προσούτο ψιλοκομμένο (προαιρετικά), 6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, 500γρ. μοσχαρίσιο κιμά, 4 φλιτζάνια ντομάτα κονκασέ, θυμάρι ξερό, ρίγανη ξερή, 1 δάφνη, αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το προσούτο μέχρι να μαλακώσουν. Αλατίζουμε, προσθέτουμε το σκόρδο και δυναμώνουμε τη φωτιά. Μόλις μυρίσει το σκόρδο, προσθέτουμε τον κιμά, αλατίζουμε και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί σε πολύ μικρά κομμάτια. Μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Προσθέτουμε την ντομάτα και τα μπαχαρικά και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να χυλώσει και να απορροφηθούν τα υγρά.
Σάλτσα ντομάτας
Υλικά (για 500γρ. σάλτσα περίπου)
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 κιλό ντομάτες ολόκληρες κονσέρβας, 2 κλωνάρια βασιλικό φρέσκο, αλάτι, ζάχαρη
Διαδικασία
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Αλατίζουμε, προσθέτουμε το σκόρδο και δυναμώνουμε τη φωτιά. Μόλις μυρίσει το σκόρδο, προσθέτουμε τις ντομάτες, αλάτι, ζάχαρη και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Προσθέτουμε το βασιλικό, σκεπάζουμε και αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει. Αποσύρουμε το βασιλικό, περνάμε τη σάλτσα από μύλο ή μπλέντερ και έπειτα από ψιλή σήτα. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και ζάχαρη αν χρειάζεται.
Σάλτσα με ντοματίνια, ψητές κόκκινες πιπεριές και κατσικίσιο τυρί
Υλικά (για 500γρ. σάλτσα)
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 200γρ. κρέμα γάλακτος, 300γρ. κατσικίσιο τυρί φρέσκο, 100γρ. ντοματίνια κομμένα στη μέση, 100γρ. πιπεριές κόκκινες ψητές, 2 κουτ. σούπας βασιλικό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί κατά 1/4 περίπου. Προσθέτουμε το τυρί σε δόσεις, ανακατεύοντας ώστε να ομογενοποιηθεί πριν την κάθε δόση. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και προσέχουμε να μην πάρει βράση το μίγμα. Σε μεγάλο σκεύος, προσθέτουμε τη σάλτσα με το τυρί και τα υπόλοιπα υλικά.
Σημείωση
Αν η σάλτσα είναι πολύ αραιή, προσθέτουμε τυρί και, αν είναι πολύ πηχτή, αραιώνουμε με λίγη κρέμα.
Σάλτσα Καρμπονάρα
Υλικά (για 500γρ. ζυμαρικά περίπου)
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 σκελίδα σκόρδο ελαφρώς σπασμένο, 250γρ. πανσέτα ή μπέικον, 2 αβγά ολόκληρα, 3 κρόκους, 1 &1/4 φλιτζανιού παρμεζάνα τριμμένη
Διαδικασία
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε την πανσέτα μέχρι να αφήσει όλο το λίπος της. Προσθέτουμε το σκόρδο μέχρι να μυρίσει και το αποσύρουμε. Σ’ ένα σκεύος χτυπάμε τα αβγά και τους κρόκους με το τυρί. Μόλις βράσουν τα ζυμαρικά τα σουρώνουμε και κρατάμε μισή κούπα από το νερό τους. Προσθέτουμε τη ζεστή πανσέτα με το λίπος της και το νερό στα αβγά και ανακατεύουμε. Ενώνουμε τα ζυμαρικά με το μίγμα των αβγών ανακατεύοντας, μέχρι η θερμότητα των ζυμαρικών να αρχίσει να πήζει τη σάλτσα.
