Κύπρος, Ισπανία, Ιταλία και πίσω στην Ελλάδα για γευστικές εμπειρίες που απευθύνονται σε αγνούς γευσιθήρες. Ο δημοσιογράφος και travel editor Φώτης Βαλλάτος μάς αποκαλύπτει τους πιο νόστιμους γευστικούς προορισμούς.
Λευκωσία: Τα (αταξικά) μαειρκά
Το μενού γράφει πιάτα όπως κουπέπια κολοκάσι, χοιρινά αφέλια, ορτύκια πιλάφι, οκταποδάκια καθιστά, ρεβίθια γιαχνί και άλλα βαθιάς –ρουστίκ– νοστιμιάς πιάτα που είναι εξοστρακισμένα από τις κουζίνες της συντριπτικής πλειοψηφίας των κυπριακών εστιατορίων (που επιμένουν να μιμούνται την ελληνική και τη διεθνή κουζίνα αντί να αφηγούνται τη «νέα κυπριακή»). Στο διπλανό τραπέζι μπορείς να δεις να τρώει δίπλα σου μια ομάδα βουλευτών, ένας εργάτης με φόρμα, μια παρέα φοιτητών και ένας μόνος του ηλικιωμένος. Το ντεκόρ είναι απλό, αφτιασίδωτο, στη πρώτη γραμμή είναι το καλομαγειρεμένο φαγητό. Ο Ματθαίος δίπλα από την εκκλησία της Φανερωμένης –με ιστορία από το 1975– με κλουβιά καναρινιών και μια βιτρίνα με το hall of fame του μαγαζιού (Βουγιουκλάκη, Χάρρυ Κλυνν, Παντελής Θαλασσινός κ.ά.) μαζί με εικόνες της Παναγίας και του Μακάριου. Ο Σιαντρής στην Περικλέους που λειτουργεί από το 1969 και κρατά σταθερά την ποιότητά του (με σπεσιαλιτέ τη σούπα λουβάνα [φάβα]), η Ευρούλα στη Στοά Κλόκκαρη για κεφτέδες με πουργούρι και αφέλια και o Άη Γίωργης απέναντι από την Αγορά του Παλιού Δημαρχείου με αριστουργηματικό αρνί με σπανάκι.
Μαδρίτη: Για sherry στο La Venencia
Άνοιξε πριν 70 χρόνια και το εσωτερικό του είναι ίδιο από την εποχή του Ισπανικού Εμφυλίου. Ήταν το στέκι των στρατιωτών των Δημοκρατικών Δυνάμεων και των υποστηρικτών του αντιφασιστικού αγώνα που συγκεντρώνονταν εκεί ανταλλάσσοντας εμπειρίες από τον αγώνα και δίνοντας πληροφορίες στους ξένους δημοσιογράφους που σύχναζαν εκεί (ανάμεσα τους και ο Έρνεστ Χέμινγουεϊ). Κιτρινισμένοι τοίχοι, μεγάλα βαρέλια, ράφια με δεκάδες (για την απαραίτητη «πατίνα») σκονισμένα ράφια, μια ταμειακή μηχανή αντίκα, παλιές αφίσες από γιορτές sherry σε διάφορα σημεία της Ισπανίας (κυρίως από το Jerez –την πατρίδα του sherry), ένα ξύλινο μπαρ, λίγα διάσπαρτα τραπεζάκια στο χώρο και ένα μενού τυπωμένο σε ένα μικρό χαρτί καρφιτσωμένο σε ένα ξύλο που περιλαμβάνει πέντε διαφορετικά sherry (Manzanilla, Fino, Palo Cortado, Amontillado, Oloroso) επιλεγμένα από τις καλύτερες bodegas του Ισπανικού Νότου. Συνοδευτικά έρχονται καταπράσινες ελιές με κρουστή σάρκα σε λάδι αρωματισμένο με μυρωδικά και tapas με συγκλονιστικά προϊόντα (τυριά και αλλαντικά) μικρών παραγωγών.
Προσοχή: Δεν επιτρέπονται οι φωτογραφίες (κανόνας που έχει μείνει από την εποχή που υπήρχε ο φόβος των κατασκόπων του Φράνκο) και το φιλοδώρημα (κατάλοιπο των κομμουνιστικών αρχών του καταστήματος).
Ρώμη: Η καλύτερη τρατορία
Δεν βρίσκεται (ευτυχώς) σε γραφική πλατεία με περαντζάδα και θέα τα αρχαία αλλά στην περιοχή του Monteverde, μια ήσυχη γειτονιά στα δυτικά της πόλης που ξεκινάει εκεί που σταματάει το Trastevere. Η σάλα της δεν είναι παραφορτωμένη με τα τυπικά ιταλικά μεμοραμπίλια, ούτε με φωτογραφίες διασήμων που έχουν περάσει από εδώ. Θυμίζει περισσότερο ένα κλασικό αστικό εστιατόριο με ωραία λίτα τραπεζοκαθίσματα. Το τηγάνι της είναι το πιο «ελαφρύ» που θα βρεις εκεί έξω, τα fritti misti (διάφορα τηγανητά θαλασσινά) έρχονται εντελώς αλάδωτα με μια αέρινη γεύση σαν την καλύτερη γιαπωνέζικη τεμπούρα, τα polpette di bollito (κεφτέδες) είναι πιάτο για βραβείο με τα άψογα τραγανά σφαιρίδια να κλείνουν μέσα τους ξεψαχνισμένο κρέας (όχι κιμά!) μοσχαριού, ενώ όλες οι κλασικές πάστα (carbonara, cacio e pepe, gricia) είναι πιάτα αναφοράς. «Διαστημική» (για την κατηγορία του μαγαζιού) λίστα κρασιών με μεγάλη έμφαση στα natural wines. Λέγεται Da Cesare και είναι η καλύτερη τρατορία της Ρώμης.
Καβάλα: Ο γύρος στα κάρβουνα του Σπύρου
Τον είχα δοκιμάσει μόνο στο «θρυλικό» Express στην Τούμπα στη Θεσσαλονίκη. Γύρος που ψήνεται στα κάρβουνα όρθιος -σε γυριέρα με ράφια με κάρβουνα αντί για την τυπική αντίσταση, μετατρέποντας το πολύπαθο πιάτο σε σπουδαία γκουρμεδιά. Το κρέας έρχεται σε χοντροκομένες λωρίδες, αρωματισμένο από τα κάρβουνα, χωρίς πολύ λίπος, με μικρά τραγανά κομματάκια (από το εξωτερικό πιο «καμένο» μέρος), χωρίς πολλά πολλά μπαχαρικά (το κρέας μαρινάρεται από το πρωί με μια μυστική συνταγή που περιλαμβάνει πολλά λαχανικά αντί για μπαχάρια και είναι εμφανής η ύπαρξη ντομάτας). Εννοείται σε μερίδα σε πιάτο χωρίς πίτες –μόνο λίγες πατάτες και λίγο κρεμμύδι με ψιλοκομμένο μαϊντανό. «Θα το φας στη μία το βράδυ και θα κοιμηθείς σαν πουλάκι» μου λέει ο κύριος Σπύρος Μπασδάνης, που έχει πελάτες που του ζητάνε να τους τον στείλει στο εξωτερικό. «Καταψύχω έτοιμες ψημένες μερίδες και τις στέλνω στην Ολλανδία, στη Γερμανία και αλλού. Αν τον αφήσεις να ξεπαγώσει και τον βάλεις λίγο στο grill, μετά είναι σαν να τον τρως φρέσκο».
