Η ντελικάτη, υπόλευκη σάλτσα της μαγειρικής, που έγινε το μήλο της έριδος μεταξύ δύο μεγάλων, διάσημων γαστρονομικά χωρών, έχει την ιστορία της, τα μυστικά της επιτυχίας και της αποτυχίας, τις προτιμήσεις και τις παραλλαγές της.
Η μάχη της μαγιονέζας
Γάλλοι και Ισπανοί «πολεμούν» για τη διεκδίκηση της πατρότητάς της. Ποιος έχει δίκιο; Κανείς δεν μπορεί να πει με σιγουριά. Οι Ισπανοί υποστηρίζουν ότι η ιστορία της ξεκίνησε από την πόλη Mahon, στη Μινόρκα, και μεταφέρθηκε στη Γαλλία με το όνομα «μαγιονέζα» από τον Armand de Vignerot du Plessis, Δούκα του Richelieu, μετά την κατάκτησή του. Οι Γάλλοι, πάλι, λένε ότι η μαγιονέζα παρασκευάστηκε από τον Γάλλο σεφ του Δούκα του Richelieu, ο οποίος, στην προσπάθειά του να φτιάξει μια σάλτσα με αβγά χρησιμοποίησε ελαιόλαδο, ελλείψει κρέμας, και χυμό λεμονιών. Και επειδή ο Δούκας μόλις είχε επιστρέψει από την πανηγυρική του κατάκτηση, χάρισε το όνομά του στην απίθανη σάλτσα. Και εγένετο Mahonnaise…
Η ιστορία τελειώνει κάπου στο 1840, όταν ένας τυπογράφος, στην προσπάθειά του να τυπώσει έναν οδηγό μαγειρικής, έκανε ένα μικρό λαθάκι, και τύπωσε τη λέξη ως Mayonnaise.
Τι σημασία έχει πια…
Η μαγιονέζα έχει καταφέρει να κερδίσει όλο τον κόσμο με την απλότητα των υλικών της. Και λόγω αυτής της απλότητας μπορεί να συνοδεύσει πολλά ετερόκλητα υλικά. Ψάρια, κρέατα, κιμάδες, θαλασσινά, λαχανικά, αβγά. Όλα μπορούν να συνδυαστούν με την απλή εκδοχή της ή με παραλλαγές της.
Τα μυστικά της επιτυχίας
* Η φρεσκάδα των υλικών και κυρίως των αβγών (προτιμήστε βιολογικά).
* Υλικά πάντα σε θερμοκρασία δωματίου.
* Πλαστικός κάδος του μίξερ ή πλαστικό μπολ, όχι μεταλλικός, για την παρασκευή της (το μέταλλο είναι αρκετά κρύο και υπάρχει κίνδυνος να κρυώσει τα υλικά σας).
Κι αν μου κόψει…
Υπάρχει μια φοβία σχετικά με την επιτυχία της. Φοβία που μας μετέφεραν οι γιαγιάδες μας, οι οποίες έφτιαχναν τη μαγιονέζα χτυπώντας την με το χέρι. Ήταν ιδιαίτερα δύσκολο και επίπονο να χτυπάς ασταμάτητα με το σύρμα και παράλληλα να έχεις σταθερή ροή στην ποσότητα του ελαιόλαδου που προσθέτεις. Έτσι, συχνά πυκνά, η σάλτσα έκοβε. Σήμερα, που όλοι μπορούν να παρασκευάσουν μαγιονέζα χρησιμοποιώντας μίξερ πάγκου, χειρός ή ακόμα και ραβδομπλέντερ, είναι μάλλον απίθανο να συμβεί.
Αν τελικά συμβεί το «μοιραίο», υπάρχει λύση
Αδειάζετε την «κομμένη» μαγιονέζα σε ένα άλλο μπολ, πλένετε και σκουπίζετε καλά τον κάδο του μίξερ. Βάζετε 1 κρόκο αβγού και 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα και χτυπάτε για 1-2 λεπτά. Αρχίζετε να ρίχνετε λίγη λίγη την «κομμένη» μαγιονέζα συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να αποκτήσει ξανά απαλή υφή.
Διάσημα πιάτα
* Μπορεί να είναι μια απλή σάλτσα, όμως έχει αφήσει τη σφραγίδας της σε μερικά πιάτα της παγκόσμιας αλλά και εγχώριας γαστρονομίας. Ξεκινώντας από τη δεκαετία του ’70, όταν ένα Ψάρι Αθηναϊκή μαγιονέζα Ψάρι Αθηναϊκή μαγιονέζα έκανε θραύση στα τραπεζώματα της εποχής και κάθε σωστή νοικοκυρά που σεβόταν τον εαυτό της έπρεπε να το σερβίρει με τη δική της μαγιονέζα.
* Η ρώσικη σαλάτα είναι χαρακτηριστικό πιάτο της ρωσικής αλλά και ουκρανικής κουζίνας με δημιουργό της τον σεφ Λυσιέν Ολιβιέ, ο οποίος την πρωτοσέρβιρε στο εστιατόριο του Ερμιτάζ.
* Η ελληνική εκδοχή της ρώσικης σαλάτας είναι η πατατοσαλάτα και είναι αγαπημένη συνταγή. Τη φτιάχνουμε σε όλη την Ελλάδα με βρασμένες πατάτες και λαχανικά, κρεμμύδι φρέσκο και, φυσικά, μαγιονέζα.
Έλα να τη φτιάξουμε…
Μαγιονέζα κλασική
Ταιριάζει τέλεια με ψάρια, πατάτες τηγανητές, σάντουιτς, ψητά κρέατα και σαλάτες.
Υλικά:
4 κρόκους φρέσκων αβγών, κατά προτίμηση βιολογικών
2 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
2 κουτ. σούπας μουστάρδα Dijon
2 φλιτζάνια έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (ή 1 ελαιόλαδο & 1 ηλιέλαιο)
αλάτι, πιπέρι λευκό φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Βάζετε στον κάδο του μίξερ τους κρόκους των αβγών, το ξίδι και τη μουστάρδα και χτυπάτε με το σύρμα, αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να αναμιχθούν καλά, και συνεχίζετε με δυνατή ταχύτητα μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μίγμα.
Χωρίς να σταματήσετε τη λειτουργία του μίξερ, ρίχνετε με αργή ροή, το ελαιόλαδο. Σιγά σιγά το μίγμα θα γίνεται ολοένα και πιο αφράτο, κρεμώδες και ανοιχτόχρωμο. Μόλις εξαντλήσετε όλο το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνετε, συνεχίζετε το χτύπημα για 1 λεπτό ακόμα και είναι έτοιμη.
Aioli
Μαγιονέζα με έντονη γεύση σκόρδου. Ταιριάζει τέλεια με ψητά ψάρια και ψητά λαχανικά.
Υλικά:
1 κρόκο φρέσκου αβγού, κατά προτίμηση βιολογικού
2 κουτ. γλυκού ξίδι λευκό
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
πιπέρι λευκό φρεσκοτριμμένο
Πράσινη Μαγιονέζα βασιλικού
Ταιριάζει πολύ με αβγά βραστά, με κοτόπουλο αλλά και ψητά κρέατα σχάρας.
Υλικά:
1 φλιτζάνι κλασική μαγιονέζα
φύλλα από ½ ματσάκι βασιλικό, πολτοποιημένα
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
Μαγιονέζα ταρτάρ
Ιδανική μαγιονέζα για ψάρια τηγανητά αλλά και για σάντουιτς με ψάρια κονσέρβας (τόνο, σολομό κ.λπ.)
Υλικά:
1 φλιτζάνι κλασική μαγιονέζα
2 κουτ. σούπας κάππαρη ξαρμυρισμένη, ψιλοκομμένη
4-5 αγγουράκια τουρσί, ψιλοκομμένα
1 κρεμμυδάκι φρέσκο, ψιλοκομμένο
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα Dijon
1 κουτ. γλυκού εστραγκόν, ψιλοκομμένο
Μαγιονέζα με μπλε τυρί
Ταιριάζει τέλεια με όλα τα ψητά κρέατα και BBQ.
Υλικά:
1 φλιτζάνι κλασική μαγιονέζα
80γρ. μπλε τυρί, λιωμένο με το πιρούνι
λευκό πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Μαγιονέζα πικάντικη
Ιδανική για να συνοδέψει τραγανό τηγανητό κοτόπουλο αλλά και burger.
Υλικά:
1 φλιτζάνι κλασική μαγιονέζα
2 κουτ. σούπας κέτσαπ
1-2 πιπερίτσες τσίλι, ψιλοκομμένες
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
1 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο
Μαγιονέζα με κόλιανδρο και λάιμ
Τέλεια με τηγανητές πατάτες, σε burger burger αλλά και ως ντιπ για να συνοδέψετε κριτσίνια.
Υλικά:
1 φλιτζάνι κλασική μαγιονέζα
3 κουτ. σούπας φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
χυμό και ξύσμα από 1 λάιμ
Μαγιονέζα με αβοκάντο
Ταιριάζει πολύ σε κρύα σάντουιτς με λαχανικά και ψάρια κονσέρβας.
Υλικά:
1 φλιτζάνι κλασική μαγιονέζα
1 αβοκάντο λιωμένο
χυμό και ξύσμα από 1 λάιμ
αλάτι, λευκό πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Μαγιονέζα με πράσινο πιπέρι
Ταιριάζει πολύ ψάρια ψητά ή βραστά.
Υλικά:
1 φλιτζάνι κλασική μαγιονέζα
2 κουτ. σούπας πράσινο πιπέρι φρέσκο
χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι
