Ένας θησαυρός κρυμμένος στο δάσος, αγαπημένη τροφή μικρών και μεγάλων, τα βρίσκουμε πλέον εύκολα παντού, ενώ μαγειρεύονται με χίλιους δυο τρόπους!
Πόσα μανιτάρια υπάρχουν;
Στη φύση έχουν καταμετρηθεί 38.000 ποικιλίες μανιταριών. Κάποιες από αυτές είναι εδώδιμες και κάποιες άλλες τοξικές. Μπορεί να προκαλέσουν δηλητηριάσεις ή ακόμα και θάνατο. Στην ελληνική αγορά υπάρχουν κυρίως 3 είδη καλλιεργημένων μανιταριών. Τα αγαρικά (agaricus), τα πλευρώτους και τα πόρτο μπέλο. Σπάνια θα συναντήσετε και μια τέταρτη ποικιλία, τα σι-ιτάκε, με πατρίδα τους την Ιαπωνία.
Διατροφική αξία
Όλα τα μανιτάρια έχουν εξαιρετικά θρεπτικά στοιχεία. Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, η οποία είναι εφάμιλλη της ζωικής, χωρίς ίχνος χοληστερίνης. Περιέχουν βιταμίνη C, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, σίδηρο, ψευδάργυρο, μαγγάνιο, φώσφορο, κάλιο, χαλκό και σελήνιο. Με λίγα λόγια, είναι ένας διατροφικός θησαυρός!
Τα πιο διαδεδομένα είδη
Τα αγαρικά, τα πιο κοινά στην ελληνικά αγορά, μαγειρεύονται με κάθε τρόπο και μπορούν να μπουν σε μια ομελέτα, σε μια σάλτσα ζυμαρικών, να μαγειρευτούν με κρέμα ως συνοδευτικό κρέατος ή να γίνουν μια εξαιρετική μανιταρόσουπα ή και πίτα.
Τα πλευρώτους, όντας πλατιά και με σχήμα σαν αφτί ελέφαντα, γίνονται στη σχάρα ψητά, περιχυμένα με ένα καλό λαδολέμονο και σκορδάκι. Τα πόρτο μπέλο, πάλι, που είναι μεγάλα, αν αφαιρεθεί το κοτσανάκι τους και με ένα κουταλάκι οι σπόρους τους, μπορούν να γίνουν γεμιστά και να γκρατιναριστούν στο φούρνο. Για ένα ιδιαίτερα νόστιμο φαγητό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τα 3 είδη μανιταριών ταυτόχρονα.
Μανιτάρια του δάσους
Στην ελληνική φύση υπάρχουν εκατοντάδες εδώδιμα μανιτάρια. Εδώ σας έχουμε τα 5 πιο διαδεδομένα είδη:
Βασιλομανίταρα: Το πιο κοινό από όλα είναι οι βωλίτες. Στην Ιταλία τα λένε πορτσίνι, στην ελληνική επαρχία τα λένε και βασιλομανίταρα. Ο πιο απλός και ενδεδειγμένος τρόπος μαγειρέματος για τα φρέσκα πορτσίνι είναι στη σχάρα ή στο τηγάνι με λαδολέμονο. Κάνουν όμως και εξαιρετικό ριζότο, μακαρονάδες και σούπες. Τα βρίσκετε και αποξηραμένα, όπου πρέπει να τα μουλιάσετε σε νεράκι για να φουσκώσουν και να χρησιμοποιήσετε και το νεράκι τους στο μαγείρεμα, επειδή έχει πολύ άρωμα.
Κανθαρέλες: Το δεύτερο πιο διαδεδομένο είναι οι κανθαρέλες, που τις βρίσκεις στο δάσος 12 μήνες το χρόνο. Από τα πλέον νόστιμα μανιτάρια, με φρουτώδες άρωμα, γευστική σάρκα και ωραίο σχήμα. Όσο κι αν σας φανεί περίεργο, με τις κανθαρέλες μπορείτε να κάνετε καταπληκτικό γλυκό του κουταλιού, μαρμελάδα, λικέρ και τουρσί. Αν είναι να τα συντηρήσετε στην κατάψυξη, πρέπει οπωσδήποτε να τα σοτάρετε με λίγο ελαιόλαδο αλλιώς θα πικρίσουν.
Μορχέλες: Ένα άλλο είδος είναι οι μορχέλες. Θα τα συναντήσουμε από τον Φεβρουάριο σε παραλιακά πευκοδάση, ενώ προς το καλοκαιράκι βρίσκονται σε ψηλά βουνά με έλατα σε ύψος έως 1700μ. Θεωρείται το πιο νόστιμο από τα άγρια μανιτάρια. Θέλουν καλό μαγείρεμα, σοτάρισμα και ταιριάζουν πολύ με την κρέμα γάλακτος. Γίνονται και γεμιστές με τυράκι στο φούρνο! Και πάλι, αν θέλετε να τις συντηρήσετε, στη κατάψυξη θέλουν πρώτα σοτάρισμα.
Πλευρώτους: Τέλος, το πλευρώτους υπάρχει και σε άγρια μορφή, πολύ πιο νόστιμο από τα καλλιεργημένα. Βγαίνει πάνω σε κορμούς δέντρων, κυρίως έλατα και λεύκες. Συντηρείται άνετα στην κατάψυξη και γίνεται τουρσί.
Η θεϊκή τρούφα: Ένα υπόγειο μανιτάρι με εξαιρετικό και σπάνιο άρωμα και πλούσια γεύση. Το λένε τροφή των θεών, μαύρο διαμάντι της κουζίνας. Σπάνιο! Για να το βρει κανείς πρέπει να έχει μαζί του ειδικά εκπαιδευμένα σκυλάκια ή και γουρουνάκια. Το σχήμα της είναι ακαθόριστο, εξαρτάται κυρίως από την πυκνότητα του εδάφους που αναπτύσσεται. Έχουμε περίπου 70 διαφορετικά είδη τρούφας, εκ των οποίων τα 30 βρίσκονται αποκλειστικά στην Ευρώπη. Ανάλογα την εποχή που βγαίνουν χωρίζονται σε καλοκαιρινές τρούφες και ανοιξιάτικες. Στην Ελλάδα υπάρχουν και καλλιεργημένες και άγριες. Την τρούφα τη χρησιμοποιούμε στο φαγητό ωμή. Με ένα ειδικό μαχαιράκι με πολύ λεπτές λεπίδες κόβουμε την τρούφα σε λεπτές φέτες και τις τοποθετούμε πάνω από το μαγειρεμένο φαγητό ωμές. Το δυνατό άρωμα και η πολύ χαρακτηριστική γεύση τους αλλοιώνονται στο μαγείρεμα. Στα delicatessens μπορείτε να βρείτε, εκτός από ολόκληρες τρούφες, και πουρέ τρούφας ή λάδι τρούφας, προϊόντα που μπορείτε να ανακατέψετε με το μαγειρεμένο φαγητό.
Και 6 υπέροχες συνταγές με μανιτάρια:
Χοιρινό στη λαδόκολλα με τυριά και μανιτάρια
Ψαρονέφρι κρασάτο με κρέμα μανιταριών
info
Το άρθρο αυτό έγινε με τη βοήθεια του ειδικού μανιταρολόγου Νεκτάριου Φιλιππόπουλου, που οργώνει την ελληνική ύπαιθρο ψάχνοντας κάθε είδους μανιταριού. Για περισσότερες πληροφορίες καλέστε στο 6944505931.
