Το κεφίρ και το γιαούρτι βρίσκονται στο ίδιο ράφι του ψυγείου, έχουν παρόμοια υπόξινη γεύση και παράγονται με ζύμωση του γάλακτος. Δεν είναι όμως το ίδιο προϊόν. Διαφέρουν στους μικροοργανισμούς που συμμετέχουν στην παραγωγή τους, στην υφή, στη σύσταση και στον τρόπο που μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε στη μαγειρική.
Τι είναι το κεφίρ και πώς διαφέρει από το γιαούρτι;
Το γιαούρτι παρασκευάζεται με την προσθήκη δύο συγκεκριμένων καλλιεργειών βακτηρίων στο γάλα, των Streptococcus thermophilus και Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Κατά τη ζύμωση, τα βακτήρια μετατρέπουν μέρος της λακτόζης σε γαλακτικό οξύ, με αποτέλεσμα το γάλα να αποκτά την χαρακτηριστική υπόξινη γεύση και την πηχτή υφή του γιαουρτιού.
Το κεφίρ παράγεται με ζύμωση, αλλά με διαφορετικό και πιο σύνθετο συνδυασμό μικροοργανισμών. Παραδοσιακά χρησιμοποιούνται κόκκοι κεφίρ, δηλαδή μια συμβιωτική κοινότητα βακτηρίων και ζυμών. Αυτή η μικροβιακή σύνθεση είναι υπεύθυνη για την ιδιαίτερη γεύση του, που είναι συνήθως πιο όξινη, και για τον ελαφρύ αφρισμό που μπορεί να παρουσιάζει.
Η διαφορά γίνεται αντιληπτή και στην υφή. Το γιαούρτι τρώγεται συνήθως με κουτάλι, ενώ το κεφίρ είναι περισσότερο ρευστό και καταναλώνεται κυρίως ως ρόφημα. Υπάρχουν, βέβαια, διαφοροποιήσεις ανάλογα με την παραγωγική διαδικασία και το προϊόν.
Διαβάστε επίσης
Ξινόγαλο και κεφίρ – Πόσο θρεπτικά είναι τελικά αυτά του εμπορίου;
Ποιο έχει μεγαλύτερη διατροφική αξία;
Και τα δύο μπορούν να αποτελέσουν μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής, προσφέροντας πρωτεΐνες, ασβέστιο και άλλα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος. Η ακριβής σύστασή τους εξαρτάται από το είδος του γάλακτος, την περιεκτικότητα σε λιπαρά και τη διαδικασία παραγωγής.
Το στραγγιστό γιαούρτι έχει συνήθως μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ανά 100 γραμμάρια από το πόσιμο κεφίρ. Αντίθετα, το κεφίρ μπορεί να περιέχει μεγαλύτερη ποικιλία ζωντανών μικροοργανισμών, χωρίς αυτό να σημαίνει αυτομάτως ότι είναι πιο ωφέλιμο για την υγεία.
Ποιο είναι πιο εύπεπτο;
Κατά τη ζύμωση, μέρος της λακτόζης διασπάται από τους μικροοργανισμούς. Αυτός είναι ένας λόγος που ορισμένοι άνθρωποι με δυσκολία στην πέψη της λακτόζης ανέχονται καλύτερα τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά σε σύγκριση με το γάλα.
Ωστόσο, ούτε το κεφίρ ούτε το γιαούρτι είναι απαραίτητα προϊόντα χωρίς λακτόζη. Η ποσότητα που παραμένει διαφέρει και, για όσους έχουν δυσανεξία, η επιλογή πρέπει να γίνεται με βάση την προσωπική ανοχή και τις πληροφορίες της συσκευασίας.
Πώς χρησιμοποιούμε το κεφίρ στην κουζίνα;
Το κεφίρ δεν χρειάζεται να περιορίζεται σε ένα ποτήρι στο πρωινό. Η ρευστή υφή και η οξύτητά του το κάνουν ιδιαίτερα χρήσιμο σε παρασκευές όπου θα χρησιμοποιούσαμε γάλα, ξινόγαλο ή αραιωμένο γιαούρτι.
Στα smoothies συνδυάζεται με μπανάνα, φράουλες, μούρα ή βρώμη, χωρίς να χρειάζεται να προσθέσουμε άλλο υγρό. Μπορούμε, επίσης, να το χρησιμοποιήσουμε σε overnight oats, αφήνοντας τις νιφάδες βρώμης να μαλακώσουν στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
Στη ζαχαροπλαστική είναι μια ενδιαφέρουσα εναλλακτική του ξινόγαλου. Ταιριάζει σε pancakes, muffins και κέικ, καθώς η οξύτητά του αντιδρά με τη μαγειρική σόδα και συμβάλλει στο φούσκωμα της ζύμης.
Στην αλμυρή κουζίνα μπορούμε να το προσθέσουμε σε μαρινάδες για κοτόπουλο, σε κρύες σάλτσες με μυρωδικά ή σε dressing για σαλάτες. Δίνει πιο λεπτόρρευστη υφή από το γιαούρτι και ευχάριστη οξύτητα.
Αν θέλουμε να αξιοποιήσουμε τους ζωντανούς μικροοργανισμούς του, είναι προτιμότερο να το καταναλώνουμε χωρίς θερμική επεξεργασία, καθώς το ψήσιμο και το βράσιμο τους αδρανοποιούν.
Πού υπερέχει το γιαούρτι στη μαγειρική;
Το γιαούρτι έχει διαφορετική συμπεριφορά, κυρίως χάρη στην πυκνότητά του. Το στραγγιστό γιαούρτι είναι κατάλληλο για τζατζίκι, ντιπ με μυρωδικά, αλείμματα και σάλτσες που θέλουμε να στέκονται στο πιάτο.
Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε αντί για μέρος της μαγιονέζας σε σαλάτες με πατάτα ή κοτόπουλο, αλλά και σε γλυκά ψυγείου, κρέμες και επιδόρπια με φρούτα.
Στο ψήσιμο βοηθά να διατηρούνται μαλακά ορισμένα κέικ και αρτοσκευάσματα, ενώ χρησιμοποιείται και σε μαρινάδες κρέατος. Η οξύτητά του μπορεί να συμβάλει στο μαλάκωμα της επιφάνειας του κρέατος, χωρίς να χρειάζεται πολύωρο μαρινάρισμα.
Χρειάζεται, ωστόσο, προσοχή όταν το προσθέτουμε σε ζεστές σάλτσες. Σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να διαχωριστεί, γι’ αυτό είναι προτιμότερο να το ενσωματώνουμε σταδιακά και σε χαμηλή φωτιά.
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το ένα με το άλλο;
Ναι, αλλά όχι σε όλες τις συνταγές με τον ίδιο τρόπο. Σε ένα smoothie ή σε μια μαρινάδα, η αντικατάσταση είναι σχετικά εύκολη. Αν χρησιμοποιήσουμε γιαούρτι αντί για κεφίρ, πιθανότατα θα χρειαστεί να το αραιώσουμε με λίγο νερό ή γάλα.
Αντίθετα, σε μια παχύρρευστη σάλτσα ή σε ένα ντιπ, το κεφίρ δεν μπορεί να αντικαταστήσει απευθείας το στραγγιστό γιαούρτι, επειδή το αποτέλεσμα θα είναι αρκετά πιο υγρό.
Στη ζαχαροπλαστική, η αντικατάσταση απαιτεί περισσότερη προσοχή. Η διαφορετική περιεκτικότητα σε νερό και η οξύτητα μπορούν να επηρεάσουν την υφή και το φούσκωμα της ζύμης.
Τι προσέχουμε όταν τα αγοράζουμε;
Στο ψυγείο του σούπερ μάρκετ υπάρχουν πλέον αρκετές επιλογές, τόσο σε γιαούρτι όσο και σε κεφίρ. Η καλύτερη σύγκριση γίνεται ανάμεσα σε προϊόντα χωρίς πρόσθετα σάκχαρα και με παρόμοια περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Στα προϊόντα με γεύσεις φρούτων χρειάζεται να ελέγχουμε την ποσότητα των σακχάρων και τη λίστα των συστατικών. Επίσης, εάν μας ενδιαφέρει η παρουσία ζωντανών καλλιεργειών, αναζητούμε σχετική ένδειξη στη συσκευασία.
Η ημερομηνία λήξης και οι οδηγίες συντήρησης έχουν εξίσου μεγάλη σημασία. Και τα δύο προϊόντα πρέπει να διατηρούνται σύμφωνα με τις οδηγίες του παραγωγού, συνήθως στο ψυγείο.
Τελικά, ποιο να επιλέξουμε;
Δεν υπάρχει λόγος να αντιμετωπίζουμε το κεφίρ και το γιαούρτι ως ανταγωνιστικά προϊόντα. Το γιαούρτι, ιδιαίτερα το στραγγιστό, προσφέρει περισσότερες δυνατότητες όταν χρειαζόμαστε πυκνή υφή και συχνά περισσότερη πρωτεΐνη. Το κεφίρ είναι πρακτικό ως ρόφημα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε αρκετές παρασκευές που απαιτούν ένα όξινο, ρευστό γαλακτοκομικό.
Η επιλογή εξαρτάται τελικά από τη γεύση που προτιμάμε, τη διατροφική σύνθεση του συγκεκριμένου προϊόντος και τη συνταγή που θέλουμε να ετοιμάσουμε.
