Από τις Άνδεις στην Ευρώπη και από εκεί σε κάθε σπίτι, η πατάτα υιοθετήθηκε και απέκτησε ντοπιολαλιές, φόρεσε τοπικά ενδύματα και μέχρι σήμερα χορταίνει εκατομμύρια λάτρεις της.

Η καταγωγή της τοποθετείται στη Νότια Αμερική, όπου βρέθηκαν υπολείμματα άγριων ειδών στη Χιλή, ηλικίας κατ’ άλλους 8.000 και κατ’ άλλους 12.000 ετών – βλέπετε, όπως συμβαίνει σε σχεδόν όλους τους κλάδους, οι επιστήμονες δεν συμφωνούν στη χρονολόγηση των ευρημάτων του αρχαιολογικού χώρου του Monte Verde, στα νότια της χώρας. Πάντως, φαίνεται πως η «εξημέρωση» και η καλλιέργεια της πατάτας άρχισαν πριν από 4.000 χρόνια, στα οροπέδια της οροσειράς των Άνδεων, στις περιοχές που αργότερα σχημάτισαν την αυτοκρατορία των Ίνκας. Σταδιακά, η καλλιέργεια διαδόθηκε σε ολόκληρη τη Νότια Αμερική αποτελώντας βασική τροφή για τους τοπικούς πληθυσμούς. Αναπτύχθηκαν μάλιστα εκατοντάδες διαφορετικές ποικιλίες, προσαρμοσμένες στις ιδιαιτερότητες κάθε υποπεριοχής.

Πατάτα με τοπική ιστορία

Στην Ελλάδα, η εισαγωγή της οφείλεται, κατά την επίσημη εκδοχή, στον κυβερνήτη Ιωάννη Καποδίστρια, ο οποίος γνώριζε ήδη τη θετική συνεισφορά της πατάτας στη διατροφή των ευρωπαϊκών πληθυσμών. Μάλιστα είναι παραπάνω από γνωστό το τέχνασμα που θρυλείται ότι μεταχειρίστηκε για να πείσει τους καχύποπτους αγρότες του Ναυπλίου να ξεκινήσουν την καλλιέργειά της. Το ίδιο τέχνασμα και για τον ίδιο σκοπό είχε χρησιμοποιήσει και ο Γάλλος Parmentier, μερικά χρόνια νωρίτερα στο Παρίσι. Πέρα από την επίσημη εκδοχή, όμως, φαίνεται πως στην πραγματικότητα οι πρώτες πατάτες έφτασαν στην Κέρκυρα, στις αρχές του 19ου αιώνα και από εκεί διαδόθηκαν στα υπόλοιπα Επτάνησα.

Πάντως, όποια και αν ήταν η αρχή, μέσα σε λιγότερα από εκατό χρόνια η πατάτα αποτελούσε ήδη βασική καλλιέργεια και σημαντική τροφή για ολόκληρη σχεδόν την Ελλάδα.

Από τα μέσα του 19ου αιώνα, η πατάτα αποτελεί βασικό συστατικό στη διατροφή των νοικοκυριών, αλλά και ασφαλές «καταφύγιο» σε περιόδους έλλειψης τροφίμων.

Η πατάτα εθνικώς

Μετά τον Καποδίστρια, που φαίνεται πως οργάνωσε τις πρώτες πειραματικές καλλιέργειες στην Τίρυνθα, η πατάτα εξαπλώθηκε σταδιακά, αλλά όχι χωρίς δυσκολίες και καχυποψία, σε ολόκληρη τη χώρα. Η σχετική ευκολία στην καλλιέργεια, η υψηλή της διατροφική αξία, η εντυπωσιακή απόδοση ανά στρέμμα, σε σχέση με το σιτάρι, μαζί με τους πολλούς τρόπους παρασκευής της, βοήθησαν στη διάδοσή της. Έτσι, από τα μέσα του 19ου αιώνα αποτελεί βασικό συστατικό στη διατροφή των αγροτικών νοικοκυριών και όχι μόνο, αλλά και ασφαλές «καταφύγιο» σε περιόδους έλλειψης τροφίμων. Ένα μικρό χωράφι, με την κατάλληλη φροντίδα, μπορούσε να θρέψει μια οικογένεια, αφού η απόδοση ξεπερνούσε τα 500 κιλά ανά στρέμμα, με βάση τα μέσα και τις τεχνικές της εποχής. Στα τέλη του 19ου αιώνα και στις αρχές του 20ού, η καλλιέργεια γίνεται συστηματικότερη και επεκτείνεται στις νέες περιοχές, που προσαρτήθηκαν μετά τους Βαλκανικούς Πολέμους. Ο FAO, ο Οργανισμός για τα Τρόφιμα και τη Γεωργία, των Ηνωμένων Εθνών, καταγράφει από το 1960 την εξέλιξη της γεωργικής παραγωγής στην Ελλάδα. Σύμφωνα με τα στοιχεία του, η πατατοκαλλιέργεια αποτελούσε εκείνα τα χρόνια μία από τις σημαντικότερες δραστηριότητες των αγροτικών πληθυσμών, με συνολικές καλλιεργούμενες εκτάσεις που ξεπερνούσαν τα 560.000 στρέμματα

Η παραγωγή έφτανε τους 400.000 τόνους ή λίγο πάνω από τα 700 κιλά ανά στρέμμα. Στις δύο δεκαετίες που ακολουθούν σημειώνεται μια αξιοπρόσεκτη αύξηση όχι μόνο των εκτάσεων και της παραγωγής, αλλά και της στρεμματικής απόδοσης. Για παράδειγμα, στις αρχές του ’80, οι φυτεύσεις πατάτας υπερβαίνουν τα 650.000 στρέμματα με συνολική απόδοση σχεδόν 1,1 εκατομμύρια τόνους ή 1,6 τόνους ανά στρέμμα, ως αποτέλεσμα βελτιωμένων ποικιλιών και τεχνικών διαχείρισης.

Μαγειρικά μυστικά

  • Για αφράτο πουρέ, ποτέ μπλέντερ. Πολτοποιούμε τις πατάτες όσο είναι ακόμη ζεστές, με πρέσα ή μύλο λαχανικών. Προσθέτουμε ζεστό γάλα και βούτυρο, ανακατεύοντας όσο λιγότερο γίνεται. Το μπλέντερ και το έντονο χτύπημα απελευθερώνουν υπερβολικό άμυλο, με αποτέλεσμα ο πουρές να αποκτά ελαστική, κολλώδη υφή.
  • Για πατατοσαλάτα, βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα τους, ώστε να περιορίσουμε την απορρόφηση νερού. Τις καθαρίζουμε, τις κόβουμε και προσθέτουμε το λαδόξιδο όσο είναι ακόμη χλιαρές. Έτσι απορροφούν καλύτερα το άρτυμα χωρίς να χρειάζονται υπερβολική ποσότητα λαδιού.
  • Στην κατσαρόλα, οι πατάτες δεν μπαίνουν πάντα από την αρχή. Όταν μαγειρεύουμε κρέας που χρειάζεται πολύωρο σιγοβράσιμο, προσθέτουμε τις πατάτες τα τελευταία 25΄-40΄, ανάλογα με το μέγεθός τους. Έτσι προλαβαίνουν να μαλακώσουν και να απορροφήσουν τη σάλτσα χωρίς να διαλυθούν. Στα λαδερά, αντίθετα, μπορούν να μπουν από την αρχή μαζί με τα υπόλοιπα λαχανικά.
  • Στη γάστρα, λιγότερα υγρά σημαίνουν νοστιμότερες πατάτες. Η γάστρα συγκρατεί τους υδρατμούς, επομένως δεν χρειάζεται να κολυμπούν σε νερό ή ζωμό. Τις κόβουμε σε μεγάλα, σχετικά ομοιόμορφα κομμάτια, τις ανακατεύουμε με το ελαιόλαδο και τα καρυκεύματα και προσθέτουμε λίγα υγρά. Αφαιρούμε το καπάκι προς το τέλος για να εξατμιστεί η περίσσεια υγρασίας και να ροδίσουν.
  • Το λεμόνι και η ντομάτα επηρεάζουν το μαλάκωμα της πατάτας. Η οξύτητα βοηθά τις πατάτες να διατηρούν το σχήμα τους, αλλά μπορεί να καθυστερήσει το μαλάκωμά τους. Αν θέλουμε πατάτες που σχεδόν λιώνουν και χυλώνουν τη σάλτσα, προσθέτουμε το λεμόνι προς το τέλος. Αν θέλουμε να παραμείνουν συνεκτικές σε ένα κοκκινιστό, η ντομάτα μπορεί να μπει νωρίτερα.
  • Αν θέλουμε να δέσει φυσικά η σάλτσα της κατσαρόλας, πιέζουμε με το πιρούνι δύο-τρία κομμάτια μαγειρεμένης πατάτας μέσα στο ζουμί. Το άμυλό τους θα δώσει σώμα στη σάλτσα και θα την δέσει.

Πατάτες με ταυτότητα τόπου

Τρεις περιοχές με ισχυρή παράδοση στην πατατοκαλλιέργεια, αλλά όχι τρεις ξεχωριστές βοτανικές ποικιλίες. Η πατάτα Νάξου και η πατάτα Κάτω Νευροκοπίου είναι προϊόντα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), ενώ η πατάτα του Οροπεδίου Λασιθίου αναγνωρίζεται από τον τόπο παραγωγής.

Πατάτα Νάξου ΠΓΕ
Στη Νάξο υπάρχει ανοιξιάτικη και φθινοπωρινή καλλιέργεια. Η ανοιξιάτικη συγκομιδή πραγματοποιείται κατά κανόνα από τα τέλη Απριλίου έως τον Ιούνιο ή τις αρχές Ιουλίου, ενώ η δεύτερη παραγωγή συλλέγεται κυρίως τον Νοέμβριο και τον Δεκέμβριο. Στις προδιαγραφές και τις σχετικές καταγραφές περιλαμβάνονται οι Liseta, Spunta, Marfona, Vivaldi και Alaska, ενώ η ποικιλιακή βάση διευρύνθηκε με τις El Beida, Farida, Noha και Burren. Η χρήση στο μαγείρεμα εξαρτάται από την επιμέρους ποικιλία και δεν είναι ίδια για όλες τις πατάτες ΠΓΕ.

Πατάτα Κάτω Νευροκοπίου ΠΓΕ
Η καλλιέργεια στο λεκανοπέδιο του Κάτω Νευροκοπίου στη Δράμα ακολουθεί διαφορετικό ημερολόγιο. Η συγκομιδή πραγματοποιείται κυρίως από τον Αύγουστο έως τον Οκτώβριο, με ιδιαίτερα σημαντικό τον Σεπτέμβριο. Πρόκειται για καλοκαιρινή καλλιέργεια με όψιμη, σε σχέση με τις πρώιμες νοτιοελλαδικές πατάτες, συγκομιδή. Η παραγωγή μπορεί να διατίθεται στην αγορά και αργότερα, μετά από αποθήκευση. Η ένδειξη ΠΓΕ αφορά την προέλευση από την οριοθετημένη περιοχή, όχι μία και μοναδική ποικιλία. Το ψυχρότερο τοπικό κλίμα και τα χαρακτηριστικά των εδαφών συνδέονται με την ταυτότητα της παραγωγής.

Πατάτα Οροπεδίου Λασιθίου
Η πατάτα Λασιθίου είναι ονομασία προέλευσης στην καθημερινή εμπορική χρήση και όχι αυτοτελής βοτανική ποικιλία. Η παραγωγή στο Οροπέδιο συνδέεται κυρίως με τους θερινούς και πρώτους φθινοπωρινούς μήνες, περίπου Ιούλιο έως Σεπτέμβριο, με διακυμάνσεις ανά χρονιά. Η Kennebec και η Spunta έχουν ιστορικά καταγραφεί ως σημαντικές ποικιλίες της περιοχής. Το υψόμετρο, οι διακυμάνσεις θερμοκρασίας και η καλλιεργητική ιστορία του Οροπεδίου συνθέτουν την τοπική ταυτότητα, δεν τεκμηριώνουν όμως από μόνα τους ότι όλες οι πατάτες της περιοχής έχουν ενιαία γεύση ή μαγειρική συμπεριφορά.