Η μουστάρδα είναι από τα υλικά που έχουμε συνηθίσει να αγοράζουμε έτοιμα, παρότι μπορούμε να τη φτιάξουμε και στο σπίτι με λίγα υλικά. Η βάση της είναι ο σιναπόσπορος, δηλαδή οι σπόροι του φυτού από το οποίο παράγεται η μουστάρδα, νερό και κάποιο όξινο συστατικό, συνήθως ξίδι.
Επιλέγοντας διαφορετικούς σπόρους και αλλάζοντας τις αναλογίες τους, μπορούμε να καθορίσουμε και πόσο ήπια ή καυτερή θα γίνει.
Δείτε επίσης
Σπιτική κέτσαπ με φρέσκες ντομάτες: Τη φτιάχνουμε τώρα και την κρατάμε για όλο τον χρόνο
Σιναπόσπορος: Ο σπόρος της μουστάρδας
Όταν μιλάμε για σπόρους μουστάρδας, μιλάμε ουσιαστικά για τον σιναπόσπορο, τους μικρούς σπόρους φυτών της οικογένειας των σταυρανθών. Δεν είναι όμως όλοι ίδιοι. Ο κίτρινος ή λευκός σιναπόσπορος (Sinapis alba) έχει πιο ήπιο χαρακτήρα και είναι μια καλή βάση για σπιτική μουστάρδα. Ο καφέ (Brassica juncea) δίνει μεγαλύτερη ένταση και πιο διαπεραστικό κάψιμο, ενώ ο μαύρος (Brassica nigra) μπορεί να δώσει ακόμη πιο δυνατό αποτέλεσμα.
Αυτό σημαίνει ότι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έναν μόνο τύπο ή να αναμείξουμε διαφορετικούς σπόρους, φτιάχνοντας τη δική μας διαβάθμιση από ήπια μέχρι αρκετά καυτερή μουστάρδα.
Γιατί καίει η μουστάρδα;
Αν δοκιμάσουμε έναν ολόκληρο σιναπόσπορο, η γεύση του απέχει αρκετά από την μουστάρδα του εμπορίου. Η ένταση αναπτύσσεται όταν ο σπόρος σπάσει ή αλεστεί και έρθει σε επαφή με νερό. Τότε ενεργοποιείται ένα ένζυμο που ονομάζεται μυροσινάση. Η δράση του πάνω σε φυσικές ουσίες του σιναπόσπορου, τις γλυκοσινολάτες, οδηγεί στον σχηματισμό των ενώσεων που δίνουν στη μουστάρδα το χαρακτηριστικό πικάντικο άρωμα και το κάψιμό της.
Γι’ αυτό η επιλογή των σπόρων, το άλεσμα, το νερό, η θερμοκρασία και η οξύτητα επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα. Η παρασκευή της μουστάρδας είναι απλή, αλλά μικρές αλλαγές στη διαδικασία μπορούν να αλλάξουν αισθητά τη γεύση της.
Δείτε επίσης
Άγριο σινάπι: Τα κίτρινα λουλούδια της άνοιξης και η σχέση τους με τη μουστάρδα
Συνταγή για ήπια σπιτική μουστάρδα
Η παρακάτω εκδοχή γίνεται με κίτρινο σιναπόσπορο και δίνει μια σχετικά ήπια μουστάρδα, με ελαφριά γλυκύτητα από το μέλι.
Υλικά
100 γρ. κίτρινο σιναπόσπορο
120 ml νερό
70 ml μηλόξιδο ή ξίδι από λευκό κρασί
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. γλυκού μέλι
1-2 κουτ. σούπας νερό επιπλέον, αν χρειαστεί
Διαδικασία
Βήμα 1: Βάζουμε τον σιναπόσπορο σε καθαρό γυάλινο δοχείο. Προσθέτουμε το νερό και το ξίδι, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 12-24 ώρες. Οι σπόροι στο διάστημα αυτό μαλακώνουν και απορροφούν σημαντικό μέρος του υγρού.
Βήμα 2: Μεταφέρουμε τους σπόρους μαζί με το υγρό που έχει απομείνει στο μπλέντερ ή στο μούλτι. Προσθέτουμε το αλάτι και το μέλι και χτυπάμε. Το πόσο θα επιμείνουμε εξαρτάται από την υφή που θέλουμε. Για πιο ρουστίκ μουστάρδα αφήνουμε μέρος των σπόρων να διακρίνεται. Για πιο λεία υφή συνεχίζουμε το χτύπημα. Αν το μείγμα είναι πολύ πυκνό, προσθέτουμε λίγο νερό, μία κουταλιά κάθε φορά, μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή σύσταση.
Βήμα 3: Μεταφέρουμε τη μουστάρδα σε πολύ καθαρό γυάλινο βάζο, το κλείνουμε καλά και τη βάζουμε στο ψυγείο. Δεν χρειάζεται να ανησυχήσουμε αν η γεύση της αμέσως μετά το άλεσμα μας φανεί ιδιαίτερα έντονη ή ελαφρώς πικρή. Η φρεσκοφτιαγμένη μουστάρδα αλλάζει καθώς μένει και η γεύση της σταδιακά γίνεται πιο ισορροπημένη. Καλύτερα, λοιπόν, να την αφήσουμε τουλάχιστον μία ημέρα πριν αποφασίσουμε αν θέλουμε να αλλάξουμε κάτι.
Από ήπια σε καυτερή: Πώς ρυθμίζουμε την ένταση
Για ήπια μουστάρδα χρησιμοποιούμε αποκλειστικά κίτρινο σιναπόσπορο. Αν θέλουμε να ανεβάσουμε λίγο την ένταση, μπορούμε την επόμενη φορά να χρησιμοποιήσουμε περίπου 75 γρ. κίτρινο και 25 γρ. καφέ σιναπόσπορο.
Για πιο δυνατή μουστάρδα αυξάνουμε σταδιακά την ποσότητα του καφέ σιναπόσπορου. Ο καφέ περιέχει σε σημαντικό βαθμό σινιγρίνη, από την οποία, με τη δράση της μυροσινάσης δίνει τη χαρακτηριστική δυνατή και διαπεραστική αίσθηση της μουστάρδας.
Ο μαύρος σιναπόσπορος μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί όταν θέλουμε ακόμη μεγαλύτερη ένταση, αλλά είναι προτιμότερο να ξεκινήσουμε με μικρή ποσότητα.
Έτσι, αντί να προσπαθούμε να διορθώσουμε μια έτοιμη μουστάρδα που μας βγήκε υπερβολικά δυνατή, είναι ευκολότερο να ξεκινήσουμε από την ήπια βάση και να αυξάνουμε την αναλογία των πιο δυνατών σπόρων από παρτίδα σε παρτίδα.
Πώς αποθηκεύουμε τη σπιτική μουστάρδα
Η σπιτική μουστάρδα δεν πρέπει να αντιμετωπίζεται όπως ένα κλειστό βάζο του εμπορίου. Εφόσον πρόκειται για σπιτική παρασκευή και δεν έχει υποστεί ελεγχόμενη βιομηχανική επεξεργασία, τη διατηρούμε συνεχώς στο ψυγείο.
Χρησιμοποιούμε πολύ καθαρό γυάλινο βάζο με καπάκι που κλείνει καλά και παίρνουμε κάθε φορά τη μουστάρδα με καθαρό κουτάλι. Δεν συμπληρώνουμε ένα παλιό βάζο με καινούργια παρτίδα.
Επειδή σε μια σπιτική συνταγή δεν έχουμε μετρήσει το τελικό pH ούτε έχουμε πραγματοποιήσει εργαστηριακό έλεγχο διάρκειας ζωής, είναι προτιμότερο να φτιάχνουμε μικρές ποσότητες και να τις καταναλώνουμε σχετικά σύντομα, αντί να θεωρούμε ότι η σπιτική μουστάρδα διατηρείται για μήνες επειδή περιέχει ξίδι.
Αν παρατηρήσουμε μούχλα, ασυνήθιστη μυρωδιά ή οποιαδήποτε εμφανή αλλοίωση, απορρίπτουμε ολόκληρο το περιεχόμενο του βάζου.
Μετά την πρώτη παρτίδα μπορούμε να αρχίσουμε τους πειραματισμούς: περισσότερο καφέ σιναπόσπορο για ένταση, λίγο περισσότερο μέλι για γλυκύτητα, διαφορετικό ξίδι ή λιγότερο άλεσμα για πιο κοκκώδη υφή. Η βασική τεχνική παραμένει ίδια και το μόνο που αλλάζει είναι η μουστάρδα που θέλουμε να έχουμε στο βάζο μας.
Δείτε επίσης
Τι κάνουμε τη μουστάρδα που έμεινε; 6 εύκολοι τρόποι να την αξιοποιήσουμε
Μουστάρδα: πόσα είδη υπάρχουν και ποιες οι χρήσεις της στην κουζίνα (+συνταγές)
Wasabi: Τι κρύβεται πίσω από τη γεύση του και πού το βρίσκουμε
