Ο Κωνσταντίνος Μανδυλάς μιλά για το φαγητό όπως μαγειρεύει. Χωρίς περιττά υλικά, με εμπιστοσύνη στην πρώτη ύλη και με τη σταθερή πεποίθηση ότι η πιο απαιτητική κουζίνα είναι εκείνη που μοιάζει απλή.
Πώς ξεκίνησε ο Κωνσταντίνος Μανδυλάς
Η πρώτη του δασκάλα δεν ήταν κάποια διάσημη σεφ. Ήταν η θεία Αλέκα. Την παρακολουθούσε να μαγειρεύει, να δοκιμάζει, να συνδυάζει υλικά χωρίς να σκέφτεται αν είναι της μόδας ή όχι. Ο Κωνσταντίνος στεκόταν δίπλα της, έκανε ερωτήσεις, παρατηρούσε και περίμενε να του δώσει κάτι να βοηθήσει. Η κουζίνα δεν ήταν αγγαρεία, αλλά ο χώρος όπου ήθελε να βρίσκεται, ακόμη κι όταν ο πατέρας του ονειρευόταν να τον δει να συνεχίζει το επάγγελμα του υδραυλικού.
Ξεκίνησε την πορεία του στα ξενοδοχεία, όμως όταν τον ρωτάς πού έμαθε πραγματικά να μαγειρεύει, η απάντηση είναι «στο Ξέφωτο, την ταβέρνα στο Παλαιό Φάληρο». Εκεί γνώρισε μια μαγείρισσα που του άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο βλέπει το φαγητό. Του έμαθε ότι το ελαιόλαδο μπαίνει πλουσιοπάροχα, το αλάτι τόσο όσο χρειάζεται, πως το φαγητό θέλει τον χρόνο του και ότι η καλή πρώτη ύλη δεν θέλει πολλά, μιλάει από μόνη της.
Διαβάστε επίσης:
72H Artisanal Bakery: Οι άνθρωποι πίσω από την πιο διάσημη ουρά της πόλης
Μια άλλη φιλοσοφία
Η Κρήτη μπήκε στη ζωή του σχεδόν κατά λάθος. Πήγε για διακοπές και τελικά βρέθηκε εκεί να μαγειρεύει. Σήμερα είναι sous chef στο Daios Cove, στον Άγιο Νικόλαο, και έχει βάλει τη δική του σφραγίδα στην Taverna, το εστιατόριο του ξενοδοχείου. Ήταν εκείνος που άλλαξε τη φιλοσοφία του, που από τουριστικό χαρακτήρα τού προσέδωσε μια πιο αυθεντική ελληνική ταυτότητα. Πιο οικεία, πιο ρουστίκ, πιο κοντά στην αίσθηση μιας ταβέρνας. Η κουζίνα που υπογράφει ο Κωνσταντίνος βασίζεται κυρίως στην κρητική παράδοση, χωρίς όμως να εγκλωβίζεται σε αυτήν. Στα πιάτα του συναντιούνται γεύσεις από διάφορες περιοχές της Ελλάδας, με κοινό παρονομαστή την απλότητα και τη νοστιμιά.
Το αρνί και τα κολοκύθια είναι από τις αδυναμίες του. Μαζί και ένα φαγητό της μητέρας του που ακόμη δεν έχει βρει θέση στον κατάλογο: πατάτες και κολοκύθια τηγανισμένα, βουτηγμένα στο τέλος σε μια πλούσια κόκκινη σάλτσα με κρέας. Όταν το περιγράφει, δεν μοιάζει να μιλά για συνταγή, αλλά για ανάμνηση.
Το όνειρο μιας ταβέρνας
Στα άμεσα μελλοντικά σχέδια, υπάρχει το άνοιγμα μιας ταβέρνας. «Με μαγειρευτά, με απλό, κατανοητό φαγητό που θα βασίζεται στην προσεγμένη πρώτη ύλη από το νησί. Άλλωστε στην Κρήτη βρίσκεις τα πάντα». Έναν χώρο όπου θα μπορεί ο καθένας να έρχεται για να τρώει καθημερινά. Το fine dining το παρακολουθεί, το δοκιμάζει και το θαυμάζει. Δεν το απορρίπτει. Απλώς δεν τον εκφράζει. «Είμαι κατσαρολάς, παιδί της ταβέρνας», αναφέρει χαρακτηριστικά. Και τελικά αυτή είναι ίσως η πιο ακριβής περιγραφή και του ίδιου. Ενός μάγειρα που δεν αναζητά τον εντυπωσιασμό, αλλά το σημείο όπου ένα πιάτο αποκτά μνήμη. Όσο για το πιάτο για το οποίο δεν φοβάται να κριθεί; «Το αρνί φρικασέ. Αυτό δεν το διαπραγματεύομαι», λέει γελώντας.
Διαβάστε επίσης:
