Στη θερινή ταράτσα του Humain, δίπλα στο Καλλιμάρμαρο, για δημιουργικές, καλοκαιρινές γεύσεις.
Το καλοκαίρι στην Αθήνα αλλάζει και μαζί του αλλάζει και ο τρόπος που ζούμε την πόλη. Αναζητούμε αυλές, ταράτσες, δέντρα, λίγο αέρα και εκείνα τα μέρη που, έστω και για δύο ώρες, σε κάνουν να ξεχνάς ότι βρίσκεσαι σε μια μεγαλούπολη. Ίσως γι’ αυτό κάθε φορά που ένα εστιατόριο μεταφέρει την εμπειρία του σε έναν όμορφο εξωτερικό χώρο, οι προσδοκίες ανεβαίνουν αυτόματα. Κάπως έτσι βρεθήκαμε στη θερινή ταράτσα του Humain, δίπλα στο Καλλιμάρμαρο. Πράσινο παντού, μεγάλα φυτά που δημιουργούν την αίσθηση ενός μικρού αστικού κήπου, χαμηλός φωτισμός και μια ηρεμία. Μια ταράτσα που βασίζεται περισσότερο στην ατμόσφαιρα παρά στη θέα. Και αυτό, θα λέγαμε, ότι είναι πολύ σημαντικότερο. Και πόσο μάλλον όταν αυτή η ατμόσφαιρα συνδυάζεται με προσεγμένα πιάτα.
Στην κουζίνα του Humain συναντούμε τον νεαρό σεφ Γιάννη Καλδή. Έναν σεφ με όρεξη που μπλέκει στα πιάτα του τεχνικές, επιρροές από διαφορετικές κουζίνες του κόσμου και δημιουργικότητα. Το αποτέλεσμα είναι μια κουζίνα που δεν φοβάται να δοκιμάσει νέους συνδυασμούς, ακόμη κι όταν αυτοί απαιτούν μεγαλύτερο ρίσκο.
Δοκιμάσαμε το μενού γευσιγνωσίας, που αποτελείται από δεκατρία στάδια. Ίσως ακούγονται πολλά, είναι όμως τόσα όσα χρειάζονται ώστε να μπορέσει να δει κανείς σε πλήρη εξέλιξη τη μαγειρική φιλοσοφία του σεφ.
Δείτε επίσης:
Φλάρος: Ένα νεο-καφενείο στο Παγκράτι με έντονη καπνιστή γεύση και έμφαση στα τυριά
No Crumbs: Για κρουασάν με ρυζόγαλο και λουκανικόπιτα με teriyaki στο Παγκράτι (+video)
Στο μενού υπάρχει ροή και μια αφήγηση, που θα έλεγα ότι κρατά την ισορροπία, με πιάτα που ξεχωρίζουν αμέσως και με άλλα που θέλουν μια παραπάνω προσοχή.
Ανάμεσα στα πιο ενδιαφέροντα που δοκιμάσαμε ξεχωρίζουν τα ντοματίνια με τσάι γιασεμί, κατσικίσιο σορμπέ και crumble σπόρων. Ένα πιάτο που ισορροπεί ανάμεσα στη γλυκύτητα, την οξύτητα και τα αρώματα με ιδιαίτερη λεπτότητα. Το καλαμάρι με διατροφική μαγιά, κερκυραϊκό σαλάδο και beurre blanc αρωματισμένη με yuzu είναι από εκείνες τις γεύσεις που επιστρέφουν στη μνήμη αρκετή ώρα μετά το τέλος του δείπνου, χάρη στην ένταση και την πολυπλοκότητά τους.
Από την άλλη, ο μπακαλιάρος με γαλάκτωμα πλαγκτόν και άγριο σκόρδο, ενώ είχε μια δημιουργική σκέψη, έχανε λίγο στην ισορροπία και στον συνδυασμό των γεύσεων και των υλικών. Στο ίδιο επίπεδο κινείται και το wagyu με πουρέ άγριου καρότου και demi-glace, που ήθελε λίγο περισσότερη προσοχή στο ψήσιμο του κρέατος. Τα επιδόρπια, με πρωταγωνιστές τα εσπεριδοειδή, ολοκληρώνουν το δείπνο με φρεσκάδα και ελαφρότητα, αφήνοντας μια δροσερή επίγευση.
Στο Humain, κάθε ιδέα δεν αποδίδει με την ίδια ένταση. Υπάρχουν στιγμές όπου η σύλληψη δείχνει πιο τολμηρή από το τελικό αποτέλεσμα ή όπου η πολυπλοκότητα περιορίζει την αμεσότητα της γεύσης. Αυτή, λοιπόν, η διάθεση για πειραματισμό είναι που διαμορφώνει την ταυτότητά του. Πρόκειται για μια κουζίνα που επιλέγει να εξελίσσεται αντί να αναπαράγει ασφαλείς συνταγές, αποδεχόμενη ότι η δημιουργικότητα προϋποθέτει και το ρίσκο. Άλλοτε πετυχαίνει και άλλοτε όχι.
info
Άγρας 43, Παγκράτι, τηλ. 2107010040
Δείτε επίσης:
Mappemonde: Χαρτογραφήσαμε τις γευστικές εκπλήξεις του με θέα την Αθήνα
Fine Mess: Για αργοψημένο αμερικανικό BBQ και χειροποίητο pastrami στο Κολωνάκι
