Για κάθε γευσιγνώστη, τα πιο γαστρονομικά ενδιαφέροντα κρεατικά και πουλερικά είναι τα άγρια θηράματα, σωστά μαγειρεμένα. Όταν αναφερόμαστε, λοιπόν, στο κυνήγι, έχουμε στο νου μας πληθωρικές, έντονες γεύσεις, γεμάτες προσωπικότητα. Γεύσεις που επιβάλλονται σε πλούσιες σάλτσες και μπαχάρια. Γεύσεις που αναζητούν τα πιο μεστά κόκκινα κρασιά. Γεύσεις υπέροχες, αλλά δύσκολες, που απαιτούν ώριμους γαστρονομικά συνδαιτυμόνες για να τις εκτιμήσουν.
Στα πάσης φύσεως θηράματα, είτε θηλαστικά είτε πτηνά, η σάρκα είναι σκούρα, πάντα σφιχτή, γυμνασμένη, με ελάχιστο ενδομυϊκό λίπος. Αυτό είναι που σε γενικές γραμμές ορίζει τους δόκιμους τρόπους μαγειρικής και τις προκλήσεις που χρήζουν αντιμετώπισης.
Κυνήγι: Οι τέσσερις βασικές μαγειρικές προκλήσεις
Τέσσερις είναι οι βασικές μαγειρικές προκλήσεις στο κυνήγι: Το να είναι μαλακό το κρέας, να μη μυρίζει βαριά, να βγει ζουμερό και να ταιριάξει με σάλτσες και υλικά που αναδεικνύουν τον πληθωρικό χαρακτήρα του.
Μαλακό κρέας – Σίτεμα
Το μαλάκωμα του κρέατος στα κυνήγια μπορεί να επιτευχθεί αποκλειστικά και μόνο με σίτεμα, που γίνεται με κρέμασμα του κυνηγιού (καθαρισμένου) μέσα σε ψυγείο. Όχι στην κατάψυξη, όπως νομίζουν πολλοί, εκεί δεν συμβαίνει απολύτως τίποτα, πέρα από αφύγρανση και διατήρηση. Τα ένζυμα και οι μικροοργανισμοί που πρέπει να δράσουν ενεργοποιούνται μεταξύ -1°C και 1°C και θέλουν περίπου δύο εβδομάδες για να επιδράσουν καταλυτικά, μαλακώνοντας τη σκληρή, σφιχτή σάρκα.
Το μαρινάρισμα, που επίσης πολλοί νομίζουν ότι θα μαλακώσει το κρέας, δρα μόνο επιφανειακά και μπορεί να χρειάζεται στο κυνήγι, αλλά για λόγους διαφορετικούς από το μαλάκωμα του κρέατος.
Μαρινάρισμα και μυρωδιά
Τα αρσενικά θηλαστικά θηράματα (κυρίως αγριογούρουνα και ελάφια) όταν βρίσκονται σε οίστρο έχουν βαριά μυρωδιά. Πέρα απ’ αυτό, συχνά οι συνθήκες υγιεινής τους είναι άγνωστες, καθώς μέχρι να φτάσει το κρέας σπίτι, δεν περνούν από επίσημα κανάλια, αλλά τα διαχειρίζονται ερασιτέχνες κυνηγοί. Η απάντηση και στα δύο αυτά θέματα είναι το μαρινάρισμα, που στην ουσία δρα επιφανειακά για να καθαρίσει το κρέας από βαριές μυρωδιές και τυχόν ακαθαρσίες.
Στο μαρινάρισμα, το πιο σημαντικό είναι να υπάρχει αλάτι, ξίδι και κρασί και δευτερευόντως μπαχάρια, δάφνη, σκόρδο και κρεμμύδι και να διαρκέσει τουλάχιστον 12 ώρες. Τη μαρινάδα που αφήσαμε μέσα τα κυνήγια την πετάμε πριν τη μαγειρική, καθώς ο στόχος της είναι να καθαρίσει το κρέας. Στη μαγειρική διαδικασία, χρησιμοποιούμε φρέσκια μαρινάδα.
Οι ενδεδειγμένες τεχνικές για ζουμερό κρέας
Η κύρια μαγειρική πρόκληση στο κυνήγι είναι να μην στεγνώσει το κρέας. Τα κυνήγια έχουν λιγότερο λίπος και από το μοσχάρι, που σημαίνει ότι οι δόκιμοι τρόποι μαγειρέματος είναι δύο: Είτε η γρήγορη διαχείριση σε υψηλής έντασης θερμοκρασία, ώστε να μείνει τρυφερό και ζουμερό το κέντρο της σάρκας σε λογική medium rare, είτε το σιγανό μαγείρεμα κατσαρόλας σε πλούσιες σάλτσες που κρατούν τη σάρκα υγρή.
Το αργό ψήσιμο σε φούρνο, αντίστοιχο με αυτό που κάνουμε σε ένα αρνάκι ή χοιρινό που έχουν ενδομυϊκό λίπος, είναι απολύτως ακατάλληλο για κυνήγια. Σε αρκετές περιπτώσεις, όμως, μπορεί να βάλουμε πουλερικά στο φούρνο σε δυνατή θερμοκρασία για μικρό και απόλυτα ελεγχόμενο χρόνο, ώστε να ψηθούν απ’ έξω και να μείνουν ζουμερά από μέσα.
Μάλιστα σε αρκετές συνταγές για θηράματα, όπως πάπιες, πέρδικες, μπεκάτσες, φασιανούς και ορτύκια, η ενδεδειγμένη τεχνική ξεκινά με τσιγάρισμα εξωτερικά σε τηγάνι στην εστία και στη συνέχεια μεταφορά σε φούρνο 200°C περίπου, όπου πρέπει να παραμείνουν για λίγα λεπτά, ανάλογα και με τη μάζα τους. Ο ακριβής χρόνος παραμονής στον φούρνο σε αυτές τις περιπτώσεις καθορίζεται από θερμόμετρο κρέατος ή μεγάλη εμπειρία ή πολύ ακριβείς συνταγές, ανάλογα με το είδος.
Να σημειωθεί πως στα στήθη της πάπιας, που έχουν πολύ λίπος, η τεχνική είναι να μπουν με την πέτσα προς τα κάτω σε κρύο τηγάνι, που θα πρέπει να θερμανθεί ήπια ώστε να λιώσει το περισσότερο λίπος στην πορεία. Αφού αφαιρεθεί το λίπος απ’ το τηγάνι τα τελευταία δυο λεπτά θα τα γυρίσετε ανάποδα για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο.
Το ταίριασμα του κυνηγιού με σάλτσες
Τα κυνήγια επί του γενικού αγαπούν πληθωρικές σάλτσες, υλικά με εντάσεις, μπαχάρια, αλκοολικά ποτά ή κρασιά αλλά και φρουτώδεις, γλυκές γεύσεις. Μαγειρέψτε τη βάση των σαλτσών με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, καρότο, πράσο ή σέλερι, για να δημιουργήσετε σώμα και νοστιμιά. Σβήστε με κόκκινο κρασί και μαγειρέψτε τα μέσα στο κρασί ή σε ζωμό. Χρησιμοποιήστε λίγο καλό ξίδι που ενισχύει τις γεύσεις. Πλαισιώστε με μπαχάρια, γαρίφαλο, κάρδαμο, αστεροειδή γλυκάνισο, κανέλα, δάφνη και σκόρδο.
Για το αγριογούρουνο, η πιο αγαπημένη συνταγή είναι αλά Μπουγκινιόν, με πηχτή σάλτσα κρασιού, μανιτάρια και κοκκάρια, αλλά του πάει πολύ και η εκδοχή στιφάδο. Ο λαγός και το αγριοκούνελο είναι ιδανικά για στιφάδο. Το ελάφι θέλει πιο κομψή διαχείριση με σάλτσες που έχουν φρούτα του δάσους και αλκοόλ. Εδώ χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή να μην παραμαγειρευτεί και στεγνώσει.
Πέρδικες και μπεκάτσες είναι ιδανικές για σαλμί, με σάλτσα κρασιού όπου κυριαρχεί το καρότο, αλλά και απλό αλλά αριστοτεχνικό ψήσιμο στο φούρνο και συνδυασμό με φρούτα όπως αχλάδι, κυδώνι, μήλο και φρούτα του δάσους. Αντίστοιχη αντιμετώπιση θέλουν οι φασιανοί και τα ορτύκια. Τα υδρόβια πτηνά, όπως πάπιες και χήνες, επειδή έχουν λίπος μπορούν να μαγειρευτούν και στον φούρνο χωρίς μεγάλο ρίσκο.
Τέλος, ένα πολύ ταιριαστό συνοδευτικό στα κυνήγια είναι τα μανιτάρια, ειδικά τα άγρια που σε συνδυασμό με τα καλλιεργούμενα, μπορούν να δημιουργήσουν πολύ γευστικά γήινα γαρνιρίσματα, με σκόρδο, δεντρολίβανο, βούτυρο και κρασί.
Διαβάστε επίσης:
Αγριογούρουνο: Πώς ξεμυρίζει σωστά, πώς μαρινάρεται και πώς μαγειρεύεται (+5 συνταγές)
Πώς το μοσχαρίσιο συκώτι βγαίνει μαλακό και ζουμερό
Συνοδευτικά για κρέας ή ψάρι, πέρα από τα προφανή
