Γεννημένο από τη βενετσιάνικη επιρροή στα Κύθηρα, το βενετσιάνικο παστίτσιο είναι το φαγητό της γιορτής!
Υλικά
- [Για το σιγοψημένο χοιρινό
- 750 γρ. χοιρινό, ολόκληρο κομμάτι σπάλα ή λαιμός
- 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 50 ml κονιάκ
- 50 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 300 ml ζωμό κρέατος
- 250 γρ. χυμό ντομάτας
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 5 κόκκους μπαχάρι
- 1/4 κ.γ. γαρίφαλο, σε σκόνη
- 1/4 κ.γ. μοσχοκάρυδο, σε σκόνη
- 1 δαφνόφυλλο
- αλάτι
- μαύρο πιπέρι
- 450 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
- 160 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
- 100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 2 αυγά + 1 κρόκο
- 50 ml κονιάκ
- 1 πορτοκάλι, χυμό και ξύσμα
- Επιπλέον, θα χρειαστούμε 300 γρ. μακαρόνια για παστίτσιο, βρασμένα 300 γρ. κεφαλογραβιέρα, τριμμένη
- 2 μέτρια αυγά
- 1 κ.σ. βούτυρο
Υλικά για τη ζύμη
Διαδικασία
Βήμα 1
Χοιρινό: Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε το χοιρινό από όλες τις πλευρές να θωρακιστεί και να αλλάξει χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να καραμελώσει ελαφρά. Σβήνουμε με το κονιάκ και το αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη, τον χυμό ντομάτας και τον ζωμό. Κλείνουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για 2 ώρες, μέχρι το χοιρινό να λιώνει στο πιρούνι.
Βήμα 2
Επιτόπου το μαδάμε με πιρούνι μέσα στη σάλτσα του. Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από το τριμμένο κεφαλογραβιέρα και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Βήμα 3
Ζύμη: Όσο μαγειρεύεται το χοιρινό, ετοιμάζουμε τη ζύμη. Χτυπάμε στο μπολ του μίξερ με το φτερό το βούτυρο με τη ζάχαρη να αφρατέψουν. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά, τον κρόκο, τον χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού και, τέλος, το κονιάκ. Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια σφιχτή, λεία ζύμη. Την βάζουμε για λίγο στο ψυγείο, ενώ προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στους 160°C στις αντιστάσεις.
Βήμα 4
Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο. Ανοίγουμε το πρώτο μισό ζύμης και καλύπτουμε τη βάση και τα πλαϊνά ενός στρογγυλού ταψιού ή αντικολλητικής φόρμας διαμέτρου 26 εκ.
Βήμα 5
Ανακατεύουμε τα μακαρόνια με το χοιρινό και προσθέτουμε τα 2 αυγά ελαφρώς χτυπημένα. Μεταφέρουμε το μείγμα στη φόρμα πατώντας καλά προς τα κάτω και πασπαλίζοντας με κεφαλογραβιέρα.
Βήμα 6
Ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο και καλύπτουμε τη γέμιση, ενώνοντάς το με την υπόλοιπη ζύμη στα τοιχώματα ώστε να κλείσει το παστίτσιο σαν πίτα. Καλύπτουμε με αντικολλητικό χαρτί ή αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 45΄.
Βήμα 7
Αφήνουμε το παστίτσιο να κρυώσει 1-2 ώρες, το αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα, κόβουμε σε μερίδες και σερβίρουμε.
Styling: Τζαννής Σιφναίος - Food styling: Μάκης Γεωργιάδης - Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
