Φτιάχνουμε παστίτσιο με συνταγή της Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, μητέρας δύο παιδιών και σεφ-ιδιοκτήτριας των Ιώδιο και Yaboo στην Αθήνα. Μια σύγχρονη εκδοχή του αγαπημένου κυριακάτικου φαγητού με πλούσιο κιμά, βελούδινη μπεσαμέλ και τραγανή κρούστα παρμεζάνας
Υλικά
- 20 γρ. βούτυρο αγελαδινό
- 20 ml. ε.π. ελαιόλαδο
- 2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
- 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά (ελιά) μία φορά περασμένο
- 200 γρ. χοιρινό κιμά (πανσέτα) μία φορά περασμένο
- 2 κ.γ. ανθό αλατιού
- 40 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 20 ml κόκκινο ξίδι (ξίδι Jerez)
- 200 ml ζωμό κότας ή νερό
- 800 ml ντομάτα κονκασέ
- ½ κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
- 1 ξυλάκι κανέλα
- 40 γρ. ζάχαρη
- 2 κ.γ. αλάτι ψιλό
- ½ κ.γ. πιπέρι λευκό τριμμένο
- παρμεζάνα τριμμένη
- 50 γρ. αλάτι ψιλό
- 500 γρ. ζυμαρικά για παστίτσιο
- ε.π. ελαιόλαδο
- παρμεζάνα τριμμένη
- 150 γρ. βούτυρο αγελαδινό σκληρό ανάλατο
- 150 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
- 800 ml γάλα φρέσκο πλήρες
- 700 ml κρέμα γάλακτος 35%
- 2 κ.γ. αλάτι ψιλό
- ½ κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
- 1 πρέζα λευκό πιπέρι τριμμένο
- 40 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
Μερίδες: 8
Για τον κιμά
Για τα ζυμαρικά
Για την μπεσαμέλ
Διαδικασία
Βήμα 1
Κιμάς: Σε κατσαρόλα λιώνουμε 20 γρ. βούτυρο μαζί με 20 ml ελαιόλαδο. Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για περίπου 10΄ να καραμελώσουν. Δυναμώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά με τον ανθό αλατιού για 20΄ανακατεύοντας συνεχώς, και προσθέτουμε 40 ml ελαιόλαδο. Σβήνουμε με το ξίδι και αφήνουμε λίγο να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τον ζωμό κότας, τον χυμό ντομάτας, τα μπαχαρικά και τη μισή ζάχαρη. Μόλις πάρουν βράση σιγοβράζουμε για 50΄. Όταν ο κιμάς είναι σχεδόν έτοιμος, προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Αφαιρούμε την κανέλα.
Βήμα 2
Ζυμαρικά: Βράζουμε τα ζυμαρικά στον μισό χρόνο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία. Σουρώνουμε και τους ρίχνουμε λίγο λάδι. Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο ταψί και απλώνουμε τα 2/3 από τα ζυμαρικά. Ρίχνουμε λίγη τριμμένη παρμεζάνα και τα αφήνουμε στην άκρη.
Βήμα 3
Μπεσαμέλ: Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Ενώνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε σε 4 δόσεις ανακατεύοντας συνεχώς πάντα σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε με το σύρμα και δυναμώνουμε ελαφρά τη φωτιά. Προσθέτουμε το αλάτι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να αρχίσει να βράζει για 10΄ ακόμη. Προσθέτουμε μοσχοκάρυδο, τυρί και πιπέρι, και δοκιμάζουμε. Αν πήξει πολύ, προσθέτουμε κι άλλο γάλα.
Βήμα 4
Στο ταψί με τα μακαρόνια, προσθέτουμε τον κιμά και λίγη παρμεζάνα. Από πάνω βάζουμε τα υπόλοιπα ζυμαρικά και την μπεσαμέλ. Τέλος, πασπαλίζουμε με παρμεζάνα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180℃ για 45΄-50΄ μέχρι να κάνει κρούστα. Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε λίγο να κρυώσει και σερβίρουμε.
Φωτογραφία: Εύα Μονοχάρη
