Είναι σχεδόν σίγουρο ότι είτε σε εκπομπές μαγειρικής ή σε κάποιο άρθρο ή συνταγή, πέσατε πάνω στους ξενικούς όρους ζου, ρου, γκρέιβι, ντεμιγκλάς και κουλί και μείνατε με απορίες. Αυτές τις απορίες θα λύσουμε σε αυτό το άρθρο, όχι για να το παίζετε σεφ αλλά γιατί όλοι αυτοί οι όροι είναι σημαντικοί και χρήσιμοι για όσους προσπαθούν να βελτιώσουν τεχνικά τη καθημερινή, οικιακή μαγειρική τους, καθώς υπονοούν υφή και μαγειρική διεργασία σε σάλτσες.
Ζου
Ζου (jus) είναι μια γαλλική λέξη που κυριολεκτικά σημαίνει χυμός. Η χρήση του όρου ζου στη μαγειρική, αναφέρεται στους χυμούς του μαγειρεμένου κρέατος. Καθώς μαγειρεύουμε το κρέας στο φούρνο ή στη κατσαρόλα, όταν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει πάνω από τους 60ºC, οι ίνες των μυών πιέζονται και αποβάλλουν νόστιμους χυμούς, που καταλήγουν στο μαγειρικό σκεύος.
Με τον όρο ζου λοιπόν εννοούμε τη λεπτόρρευστη σάλτσα απ’ τον ζωμό του μαγειρεμένου κρέατος. Οι Γάλλοι όταν θέλουν να πουν ότι το κρέας σερβίρεται με τους χυμούς του, χρησιμοποιούν τον όρο «ο ζου» (au jus). Στην Ελληνική μαγειρική, επειδή δεν είμαστε τόσο εκπαιδευμένοι με τις τεχνικές δεσίματος σαλτσών, στη πραγματικότητα πολλά κρεατικά σερβίρονται επίσης «ο ζου». Σε κάθε περίπτωση, το ζου αποτελεί τη βάση για διαφόρων ειδών σάλτσες.
Ρου
Ρου (roux) είναι ένα πηχτό μίγμα από σταρένιο αλεύρι και βούτυρο, που αποτελεί ένα κλασικό μέσο πύκνωσης σαλτσών. Για να φτιάξετε ρου πρέπει να λιώσετε μια ποσότητα βούτυρου π.χ. 50 γρ. σε μια κατσαρόλα που θερμάνατε ήπια. Αφού λιώσει πρέπει να προσθέσετε ίδιο βάρος αλεύρι (50 γρ.) και ν’ ανακατέψετε καλά με σύρμα για να δημιουργήσετε μια κολλώδη ξανθή ουσία, το ρου. Όσο αφήνετε το ρου υπό θέρμανση, σκουραίνει το χρώμα του και βαθαίνει η γεύση του.
Αν στο ρου ρίξετε γάλα και τ’ ανακατέψετε μέχρι να πήξει, φτιάχνετε μπεσαμέλ. Αν ρίξετε ζωμό κότας, φτιάχνετε σος σουπρέμ. Η βασική χρηστική ιδιότητα του ρου είναι η δυνατότητα απορρόφησης υγρών χωρίς να δημιουργεί σβόλους και γι’ αυτό και αποτελεί μια από τις πιο διαδεδομένες τεχνικές για δέσιμο σαλτσών.
Γκρέιβι
Γκρέιβι (gravy) ονομάζουμε τη σάλτσα που προκύπτει όταν στους χυμούς του ψητού κρέατος (ζου) πιθανά μαζί με ζωμό κρέατος, προστεθεί κορν φλαούρ (ή ρου) για να δέσουν, φτάνοντας μια σχετικά πυκνή ρευστότητα. Συχνά στη γκρέιβι, μαζεύουμε το ζου απ’ το ταψί, προσθέτουμε εφόσον χρειάζεται να δημιουργήσουμε μεγαλύτερο όγκο σάλτσας ζωμό βοδινού ή κότας και τα βάζουμε σε κατσαρολάκι μαζί με χοντροκομμένα κρεμμύδια για να βράσουν επί 10′ περίπου.
Τα κρεμμύδια που θα βοηθήσουν τη γεύση αλλά και την υφή, τα πετάμε σουρώνοντας τη λεπτόρρευστη -μέχρι εκείνη τη στιγμή- σάλτσα, και ξαναβάζοντας τη στο κατσαρολάκι υπό χαμηλή ένταση στο μάτι. Στη συνέχεια λιώνουμε λίγο κόρν φλάουρ (π.χ. 1 κ.σ) σε λίγο κρύο νερό (30 μλ.) και το ρίχνουμε μέσα στη ζεστή σάλτσα, ανακατεύοντας για να πήξει, ώστε να έχουμε γκρέιβι. Εναλλακτικά πήζουμε τη γκρέιβι με ρου.
Στη Βόρεια Ευρώπη και Αμερική, η γκρέιβι είθισται να συνοδεύει όλα τα ψητά κρεατικά φούρνου, επιστρέφοντας κατά μια έννοια στο στεγνό σχετικά κρέας, όλη την υγρασία και νοστιμιά που είχε. Γκρέιβι με βάση ζωμό κότας, χρησιμοποιείται επίσης και στη κλασική ψητή γαλοπούλα των Χριστουγέννων.
Ντέμι Γκλάς
Ντέμι Γκλάς (demi glass) είναι μια ιδιαίτερα πληθωρική και παχύρρευστη καφέ σάλτσα που συνοδεύει κρεατικά, βασισμένη πάνω στη σάλτσα Εσπανιόλ (sauce Espagnole) και χρησιμοποιείται κατά βάση σε επαγγελματικές κουζίνες, γιατί θέλει πολλές ώρες να γίνει. Το όνομά της υπονοεί ότι είναι μισό γλασαρισμένη, με αναφορά στην σχετικά παχύρρευστη υφή της.
Η ντέμι γκλάς δημιουργείται όταν συνδυάσουμε ένα μέρος σάλτσας Εσπανιόλ με ένα μέρος καφέ ζωμό κρέατος, τα αφήσουμε σε ήπιο βρασμό να μειωθούν κατά το ήμισυ και στη συνέχεια σουρώσουμε τη σάλτσα.
Η σάλτσα Εσπανιόλ με τη σειρά της κατά κύριο λόγο αποτελεί βάση για άλλες σάλτσες και δεν καταναλώνεται ώς έχει. Για να φτιάξετε σάλτσα Εσπανιόλ θα χρησιμοποιήσετε ως βάση μιρεπουά, δηλαδή δύο μέρη ψιλοκομμένο κρεμμύδι και
από ένα μέρος ψιλοκομμένο καρότο και σέλερι. Αυτά θα σιγοβράσουν για έως 8 ώρες σε ζωμό βοδινού με λίγο τοματοπολτό και θα δέσουν με καφέ ρου σε μια πηχτή σάλτσα βάσης.
Κουλί
Κουλί (coulis) είναι ένας λεπτόρρευστος πουρές από φρούτα ή λαχανικά που έχει σουρωθεί και χρησιμοποιείται ως σάλτσα, είτε κρύο ή και ζεστό.
Σάλτσα
Αντί αυτών των εξειδικευμένων όρων εμείς τείνουμε να χρησιμοποιούμε τον γενικό όρο σάλτσα που περιλαμβάνει ισοπεδωτικά τα πάντα, χωρίς να υπονοεί το πόσο λεπτόρρευστο ή παχύρρευστο είναι το ζουμί ή την μαγειρική διεργασία που μεσολάβησε.
Πάντως μιλώντας για σάλτσα στα καθημερινά μας φαγητά, το σωστό είναι να αναφερόμαστε σε ένα μεσαίας πυκνότητας ζωμό που συνήθως θα περιέχει ψιλοκομμένα λαχανικά (π.χ. μιρεπουά) μελωμένα σε λάδι ή βούτυρο ως τη βάση που θα δώσει σώμα και νοστιμιά, και από κει και πέρα, ζου, ζωμό ή και κάποιο αλκοολικό ποτό (συνήθως κρασί) που θα αποτελέσουν τα υγρά στοιχεία. Όσον αφορά το δέσιμό της, διαβάστε στο αναλυτικό μας σχετικό άρθρο, 6 διαφορετικές τεχνικές.
Διαβάστε επίσης:
Μπούτι ή στήθος κοτόπουλου; – Πώς μαγειρεύονται σωστά και τι να επιλέξουμε για κάθε συνταγή
