Ένα γλυκο με γαλλική φινέτσα, γεμάτο αρώματα και γεύση από το μανταρίνι, την κανέλα και τα καρύδια.
Υλικά
- 50 γρ. καρύδια
- 80 γρ. ζάχαρη
- 80 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
- 60 γρ. βούτυρο
- ¼ κ.γ. κανέλα
- 200 ml νερό
- 75 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
- 200 γρ. αλεύρι γ.ό.χ., κοσκινισμένο
- 1 κουτ. σούπας ζάχαρη
- ½ κουτ. γλυκού αλάτι
- 3 αυγά μεγάλα, σε θερμοκρασία δωματίου
- 100 γρ. φρεσκοστυμμένο χυμό μανταρίνι
- 2 κουτ. σούπας ξύσμα μανταρίνι
- 60 γρ. βούτυρο
- 120 γρ. ζάχαρη
- 1 αυγό, σε θερμοκρασία δωματίου
- ½ κουτ. γλυκού κόρν φλάουρ
- 200 γρ. μασκαρπόνε
- 150 ml κρέμα γάλακτος 35%
Για το κρακελέ
Για τα σου
Για την κρέμα μανταρίνι
Για τη γέμιση
Διαδικασία
Βήμα 1
Κρακελέ: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε τη ζάχαρη και προσθέτουμε τα καρύδια. Αδειάζουμε αυτή την καραμέλα σε αντικολλητικό χαρτί.
Βήμα 2
Μόλις κρυώσει και σφίξει η καραμέλα, την κόβουμε σε κομμάτια και τη χτυπάμε στο μπλέντερ σε σκόνη.
Βήμα 3
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το αλεύρι, το βούτυρο και 80 γρ. από τη σκόνη των καραμελωμένων καρυδιών και ζυμώνουμε με τα δάχτυλα μέχρι να γίνει μια ζύμη.
Βήμα 4
Βάζουμε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο αντικολλητικά χαρτιά και την ανοίγουμε σε πάχος περίπου 2 χιλ. Κόβουμε 20 δίσκους με κουπ πατ 4 εκ. Βάζουμε στο ψυγείο.
Βήμα 5
Σου: Σε ένα αντικολλητικό κατσαρολάκι ρίχνουμε το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο να πάρουν βράση.
Βήμα 6
Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι ή μαρίζ μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
Βήμα 7
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μίξερ και αφρατεύουμε για 3΄ με το φτερό. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να έχουμε μια βελούδινη ζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 10΄. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα.
Βήμα 8
Σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί δημιουργούμε 20 σουδάκια με κουτάλι ή κορνέ, αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους. Ψήνουμε για 20΄. Βάζουμε πάνω από κάθε σου έναν δίσκο κρακελέ.
Βήμα 9
Κρέμα μανταρίνι: Ανακατεύουμε το αυγό με τη ζάχαρη σε κατσαρολάκι και μετά ενσωματώνουμε τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε διαρκώς σε χαμηλή φωτιά μέχρι η κρέμα να πήξει ελαφρώς. Αφήνουμε να κρυώσει.
Βήμα 10
Γέμιση: Στο μίξερ αφρατεύουμε το μασκαρπόνε με την κρέμα γάλακτος για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε ¾ από την κρέμα μανταρίνι και συνεχίζουμε το χτύπημα για 1΄. Τοποθετούμε τη γέμιση στο ψυγείο.
Βήμα 11
Κόβουμε τα σουδάκια στη μέση, γεμίζουμε με την κρέμα μασκαρπόνε και λίγη από την κρέμα μανταρίνι, κλείνουμε και σερβίρουμε.
Φωτογραφία: Εύα Μονοχάρη
