Ο σεφ Παναγιώτης Γιακαλής συνδυάζει τα παναρισμένα φιλέτα μπακαλιάρου μαζί με τορτίγιες και μία πολύ νόστιμη μαγιονέζα σκόρδου και μας δίνει ένα εύκολο και γεμάτο γεύση πιάτο.
45'
Τορτίγιες μπακαλιάρου με μαγιονέζα σκόρδου από τον Παναγιώτη Γιακαλή
Υλικά
- 4 μεγάλες τορτίγιες
- 200 γρ. φιλέτο μπακαλιάρου
- 100 γρ. αλάτι
- 50 γρ. ζάχαρη
- 2 αυγά
- 100 γρ. αλεύρι
- 100 γρ. πάνκο
- αλάτι, πιπέρι
- 30 ml μηλόξιδο ρεντιξιόν
- 30 γρ. μουστάρδα
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 80 γρ. κρόκο αυγού
- 20 ml χυμό λεμονιού
- 700 ml ηλιέλαιο
- αλάτι, πιπέρι
- μυρώνια & παντζάρι βρασμένο
Για 4 άτομα
Για τη μαγιονέζα σκόρδου
Για το γαρνίρισμα
Tips
- Για το μηλόξιδο ρεντιξιόν: 1 λίτρο μηλόξιδο, ½ κουτ. γλυκού σαφράν, όχι σκόνη
Διαδικασία
Βήμα 1
Μηλόξιδο ρεντιξιόν: Βράζουμε το μηλόξιδο και το σαφράν μέχρι το μείγμα να μειωθεί στο μισό. Σουρώνουμε και αφήνουμε στην άκρη. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη μαγιονέζα.
Βήμα 2
Μαγιονέζα: Σε μίξερ πολυκόφτη χτυπάμε όλα τα υλικά, εκτός από το ηλιέλαιο σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα για 2΄-3΄, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια χτυπώντας σε χαμηλή ταχύτητα προσθέτουμε σε αργή ροή το ηλιέλαιο να πάρει μια ωραία υφή η μαγιονέζα.
Βήμα 3
Φιλετάρουμε τον μπακαλιάρο ή ζητάμε από τον ιχθυοπώλη να το κάνει. Τον βάζουμε σε μια μπασίνα με το αλάτι και τη ζάχαρη και τον αφήνουμε για περίπου 10΄-15΄. Στη συνέχεια τον τινάζουμε να φύγει το αλάτι και τον κόβουμε σε χοντρά μπαστουνάκια.
Βήμα 4
Τον πανάρουμε πρώτα με το αλεύρι, τον περνάμε από τα αυγά, τα οποία έχουμε χτυπήσει, και, τέλος, από το πάνκο.
Βήμα 5
Τον τηγανίζουμε μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και τον στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Βήμα 6
Ζεσταίνουμε τις τορτίγιες. Βάζουμε μία σε ένα πιάτο, από πάνω τοποθετούμε τα κομμάτια του τηγανισμένου μπακαλιάρου, τη μαγιονέζα σκόρδου και ολοκληρώνουμε με μερικά κομμάτια από παντζάρι και μυρώνια.
Βήμα 7
Σερβίρουμε αμέσως.
