Ο αχνιστός μπακαλιάρος «κακαβιά» από το εστιατόριο «Ριζά» στη Λήμνο συνδυάζει βελουτέ ζωμό ψαριού, πατάτες και κρεμμύδια σε μια παραδοσιακή συνταγή
Υλικά
- 1 μπακαλιάρος περίπου 1 κιλό (ή άλλα ψάρια όπως σκορπίνα ή δράκαινα)
- 1,5 λίτρο κρύο νερό
- 500 γρ. πατάτες
- 500 γρ. λευκά κρεμμύδια
- ½ ματσάκι μαϊντανό
- 75 ml ε.π. ελαιόλαδο
- ανθός αλατιού, μαύρο πιπέρι
Μερίδες: 4-5
Διαδικασία
Βήμα 1
Φιλετάρουμε το ψάρι και κόβουμε σε μερίδες περίπου 130 γρ. Σιγοβράζουμε τα κόκαλα και το κεφάλι με το νερό και τα κοτσάνια από τον μαϊντανό για 45΄, ξαφρίζοντας όποτε χρειάζεται. Σουρώνουμε τον ζωμό. Χωρίζουμε τις πατάτες και τα κρεμμύδια στα δύο. Καθαρίζουμε τις μισές πατάτες και τα μισά κρεμμύδια σε λεπτές ροδέλες. Τις υπόλοιπες πατάτες τις κόβουμε κυδωνάτες και τα υπόλοιπα κρεμμύδια στα τέσσερα.
Βήμα 2
Σε πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε περίπου τα 2/3 από το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια σε ροδέλες, αλατίζουμε ελαφρά και τα μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τις πατάτες σε ροδέλες και κατόπιν όλο τον ζωμό. Σιγομαγειρεύουμε με κλειστό καπάκι για περίπου 45΄, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, αλατίζοντας σταδιακά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Βήμα 3
Μεταφέρουμε τον ζωμό μαζί με τις βρασμένες πατάτες και τα κρεμμύδια στο μπλέντερ, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και χτυπάμε σε βελουτέ. Επιστρέφουμε το μείγμα στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τις κυδωνάτες πατάτες και τα κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα και σιγομαγειρεύουμε για 12΄. Τοποθετούμε προσεκτικά τα φιλέτα του ψαριού μέσα, σκεπάζουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμη 15΄, μέχρι να ψηθούν ψάρι και λαχανικά. Σερβίρουμε με μαϊντανό, λίγο ελαιόλαδο, πιπέρι και αλάτι αν χρειάζεται.
