Το πράσο είναι απ’ αυτά τα σπάνια, πολύτιμα υλικά που μπορούν να ανεβάσουν τη νοστιμιά ενός πιάτου χωρίς μάλιστα να χρειαστεί να πρωταγωνιστήσει. Αρκεί να το χρησιμοποιήσετε σωστά, να το μελώσετε και να το χειριστείτε έτσι ώστε να βγάλει όλες του τις αρετές στο πιάτο σας.
Το πράσο ανήκει στην οικογένεια Άλλιον, όπου ανήκουν επίσης το κρεμμύδι και το σκόρδο. Όμως η αψιά γεύση του είναι απαλή και σαφώς πιο ήπια απ΄του κρεμμυδιού, ενώ ταυτόχρονα βγάζει μια πολύ φίνα γλύκα που με αργό μαγείρεμα καταλήγει σε βαθιά νοστιμιά.
Γι΄αυτό άλλωστε το πράσο συχνά χρησιμοποιείται μαζί με κρεμμύδι, καρότο και σέλερι, τη γνωστή τριάδα βάσης μαγειρευτών που ονομάζεται μιρεπουά στη διεθνή μαγειρική, ως το τέταρτο στοιχείο ή υποκαθιστώντας το σέλερι κάποιες φορές. Προσφέρει μαζί με τα άλλα μια στρογγυλή και βαθιά νοστιμιά στις σάλτσες, χωρίς απαραίτητα να γίνεται διακριτό.
Πώς καθαρίζεται και κόβεται το πράσο
Το πράσο θέλει προσεκτικό καθάρισμα πριν τη χρήση του γιατί συχνά ανάμεσα στις βάσεις των φύλλων μπορεί να υπάρχει χώμα, ειδικά στο σημείο όπου τα φύλλα από λευκά γίνονται πράσινα. Οπότε, ο σωστός τρόπος καθαρισμού και κοψίματος έχει σημασία στις συνταγές που ζητούν ψιλοκομμένο πράσο.
Επειδή σε γενικές γραμμές χρησιμοποιούμε το στέλεχος που είναι λευκό, πρέπει να κόψετε κάθετα, πρώτα τη βάση που ξεκινούν οι ρίζες και στη συνέχεια να κόψετε στο σημείο που τα φύλλα αρχίζουν να γίνονται πράσινα. Το μακρύ κυλινδρικό στέλεχος που έχετε στα χέρια σας, τώρα το κόβετε κατά μήκος, ώστε να χωρίσετε τα φύλλα. Στη συνέχεια με κομμένο κατά μήκος το στέλεχος, κόψτε το σε ροδέλες. Τέλος, το ψιλοκομμένο πράσο βάλτε το σε σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό, για να φύγει κάθε πιθανό χώμα που έχει παρεισφρήσει ανάμεσα στα φύλλα.
Τα πράσινα φύλλα του πράσου δεν είναι απαραίτητα για πέταμα. Όσα είναι στο κέντρο και είναι μαλακά, αφού τα ξεβγάλετε, κόψτε τα και προσθέστε τα μαζί με τα λευκά. Τα σκληρά πράσινα φύλλα, αν τα ξεπλύνετε καλά, μπορείτε κάλλιστα να τα χρησιμοποιήσετε σε ζωμούς να δώσουν γεύση, και στη συνέχεια να τα αφαιρέσετε.
Μαγειρεύοντας με πράσο
Το πράσο προσαρμόζεται σε πολλές συνταγές και έτσι μπορείτε να το απολαύσετε με διάφορες μαγειρικές μεθόδους, είτε μαζί με άλλα υλικά, είτε και μόνο του.
Μια δημοφιλής μέθοδος ανάμεσα σε επαγγελματίες σεφ, είναι να το ψήνουν στη σχάρα, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια κατά μήκος, σε σημείο που να καίγονται κάποια απ’ τα εξωτερικά φύλλα, ενώ τα εσωτερικά έχουν καραμελώσει. Συχνά χρησιμοποιούν και φλόγιστρο για να τους δώσουν χρώμα και βέβαια γεύση. Μ’ αυτή τη μορφή συνοδεύει ως γαρνιτούρα κρεατικά, πουλερικά ή και ψάρια.
Μια εναλλακτική προσέγγιση στο ψητό πράσο ως συνοδευτικό ή και σαν μεζές, είναι να το βάλετε στο φούρνο, κομμένο σε ροδέλες, με λίγο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο και να το ψήσετε μέχρι να καούν οι άκρες.
Πάντως, η κλασική χρήση του πράσου είναι να το σοτάρετε, δηλαδή να μαγειρευτεί σε τηγάνι ή κατσαρόλα σε χαμηλή ένταση με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να μαραθεί και να καραμελώσει, βγάζοντας όλη του τη γλύκα. Συνήθως, σ’ αυτή η διαδικασία χρησιμοποιούμε μαζί και λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Σοταρισμένο και μελωμένο, είτε το πράσο είναι ψιλοκομμένο, είτε σε ροδέλες, μπορεί να αποτελέσει τη βάση για μια σάλτσα ενός μαγειρευτού φαγητού ή για γέμιση μιας πίτας ή ως το πρώτο στάδιο για ένα υπέροχο πρασόρυζο.
Ιδανικό υλικό για σούπες
Και βέβαια μια κλασική χρήση του πράσου είναι βραστό σε σούπες, με πρώτη τη διάσημη γαλλική «βισισουάζ» που είναι ένας συνδυασμός πράσου και πατάτας, με λίγη κρέμα. Αλλά και σε κρεατόσουπες ή σούπες λαχανικών το πράσο είναι εξαιρετικά χρήσιμο υλικό, για να δώσει προσωπικότητα στη γεύση.
Πλαισιώστε το πράσο με κρεμμύδι, λεμόνι και αρωματικά της άνοιξης, όπως μαϊντανό, δυόσμο και άνηθο σε φίνες λευκές παρασκευές, όπως το πρασόρυζο. Συνδυάστε το με πιπεριές πολύχρωμες και ντομάτα, σε πιο πληθωρικά μαγειρευτά για να δώσει βάθος στη νοστιμιά τους. Προσθέστε το ελεύθερα σε πίτες κάθε είδους για να τις ανεβάσει επίπεδο, από τυρόπιτες και σπανακόπιτες, ως κολοκυθόπιτες,
μανιταρόπιτες και κρεατόπιτες, μαζί με διάφορα τυριά.
Το πράσο είναι πολύ εύκολο στα ταιριάσματά του, ανάλογα με τον ρόλο που θα του δώσετε, είτε αυτό του πρωταγωνιστή ή του κομπάρσου που χτίζει αθόρυβα τη γεύση του πιάτου σας.
Διαβάστε επίσης:
Πράσο: 20 συνταγές από πίτες και μαγειρευτά μέχρι σούπες, με το λαχανικό που νοστιμίζει τα πάντα
6 βασικές τεχνικές για νόστιμες, δεμένες σάλτσες
